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一大口美食榜:砂锅菜的咕嘟声,最配饿肚子的咕噜声
【文/头头】
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1951年冬天,北平冷得像个大冰窖。汪曾祺拖家带口挤在东单三条一间小屋里,这会儿他还不是家喻户晓的美食KOL(key opinion leader,意见领袖),会做的菜也不多,据友人回忆,现在被奉为美食届头号带货达人的汪老先生,彼时饭桌上“经常只有一荤一素”,要是喝酒,就再加一盘花生米。
但是汪曾祺对美食的热枕不容置疑。如果赶上饭点去他家串门,常能撞上他在灶前忙活,夏天是各种凉菜,到了冬天,就围着煤球炉子琢磨砂锅菜。
那年冬天汪曾祺在家捣鼓“酱豆腐肉”,具体做法无处可考,只知道是一道砂锅菜,煤球炉子上坐一口小砂锅,风门留一条细缝儿,不紧不慢炖上半天。
五十年代北平的冬天,西北风比现在凌厉得多,在室外待上一会儿,厚厚的袄子就像海绵一样吸满了凉气。朋友邓友梅逛完王府井想顺道去汪家歇脚,“一进门就闻到满屋酱豆腐味”,炉子上的小砂锅每隔几秒钟就“噗”地响一声,连带着一绺水汽,把灰秃秃、死沉沉的严冬气氛搞得活泛起来。
这道“酱豆腐肉”汪曾祺前后做了数次,每一锅的味道都不尽相同,邓友梅吃过两次,至于好不好吃,汪老自己都保留意见。但也幸亏是一道砂锅菜,才给人越挫越勇的动力。
天寒地冻的季节,房间里有一口不断升温的砂锅,锅里炖着肉和菜,等人有所觉察的时候,整间屋子都被热气和香味塞满,好不好吃不是最重要的,只要能守着一口砂锅,零下二十度的冬天都显得不那么难熬了。
冬天想吃砂锅菜是天时地利,是身体自发地对热量产生向往。从被炉火舔舐的第一秒,砂锅菜就在激发人的本能。
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同样的食物,如果用砂锅的形式呈现,还没吃上,大概就能脑补出一幅声色兼具的画面了。
老北京人的饮食习惯里有满人、旗人的遗风,民间曾时兴过一阵吃“白肉”,百年老字号砂锅居至今屹立不倒,可以视作证明。梁实秋和唐鲁孙两位京城美食KOL都为白肉专门写过文章,提及北京人喜欢在三伏天吃白肉,跟现在仍流行的川菜蒜泥白肉如出一辙,把五花肉五花大绑丢进锅里白煮,熟了之后取出来切薄片,吃时蘸酱油蒜泥调成的味料,怕腻的话再配一碟酸菜,是容易操作的理想下酒菜。
到了冬天,还是白肉和酸菜,冷盘冷碟端上来就不太能催化食欲了。换成砂锅,上桌的时候锅里还在“咕嘟咕嘟”喧腾,探头一瞧,酸菜跟切薄的大片五花肉炖在一起,粗犷豪迈,一下子就唤起北京人骨子里的混不吝。只要吃完这顿砂锅,就又是一条不惧严寒的好汉。
砂锅菜有种与生俱来的感染力,它能让时间慢下来,然后占据人的全部感官,叫人不得不投入到吃饭这件事上来。这跟食器本身也有关系。
用粘土、陶土烧制的砂锅属于陶器,从人类饮食发展史的角度来看,把可塑的粘土与烹饪食物联系起来,是人类知识和生活经验的一次复杂融合,尽管“陶器的发明源于烹饪需求”这一观点仍存在争议,但它开启了水烹的时代,并且制作陶器的原料具有保温的特性,人们总算可以不疾不徐地享用一餐饭。
现在市面上能买到各式各样的炊具,有的轻便,有的功能复合,跟它们比起来,砂锅显得粗朴又笨重,适用的烹饪方法也有限。但是一到冬天,各种砂锅菜还是被人惦记,好吃是一方面,更坦率的理由是:大冷天的,谁不希望眼巴前的食物热乎得久一点啊?
- 原标题:一大口美食榜:砂锅菜的咕嘟声,最配饿肚子的咕噜声 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑: 李泠 
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