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吴修铭：在美国，我被一盘“中国水饺”激怒了
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吴修铭哥伦比亚大学法学教授
关键字: 饺子美食改造美国中国饺子美国饺子中国美食中国人至少在公元前一世纪就已经开始食用饺子了。根据神话故事，医圣张仲景发明了饺子。张仲景在中国历史上的地位，如同希波克拉底在古希腊历史中的地位一样，据称他是在研究中药的时候发现了饺子。传说饺子是治疗伤寒与耳部冻疮的良药，这也是饺子长得像耳朵的原因。你在吃饺子的时候请尽量不要想到这一关联，以防难以下咽。
如今，像美国的烤肉一样，中国的各个地区几乎都有饺子，反映着不同的地方特色。（中国有许多带馅的面点在英文中都称作“dumplings”，包括饺子、馄饨，有时包子也这么叫。但在这里我将它们都称作“dumplings”。）天性聪慧的广东人是优秀的饺子改革家，他们比任何地方的人都更加了解面皮黏度对饺子的重要性，这也是他们的虾饺四海闻名的原因。在制作各式各样与众不同的饺子点心上，他们也功不可没，堪称最好吃的素食饺子就包括在内。
上海是中国最诱人的包子的产地：一份灌汤小笼包，一生痴缠难相忘。（这里附一份关于上海最好吃小笼包店铺的精彩调查）与它的孪生姐妹饺子不同，小笼包不仅包裹着热汤汁，还填满了猪肉或蟹肉，一口下去，汤汁四溢、唇齿留香。许多餐厅会建议食客在吃包子前先嘬出汤汁（在上海，一些地方会提供吸管），但就个人而言，尽管有被烫伤的危险，我还是喜欢将小笼包一口吞掉。奇怪的是，一些极其好吃的小笼包不在上海，而在台北——台北的鼎泰丰最为出名。就经济领域而言，台湾人会将小笼包分店开到中国大陆：现在在上海和北京已经有一些不错的分店了。在那些地方，小笼包的销量好到一些人（比如我的姨妈）会提前几天购买并储存起来。
中国北方（特别是东北和山东）是一个气候恶劣的地方，由于靠近韩国，那里的人普遍与韩国人相像且一样有着固执的个性。他们的饺子直接、简单，却令人满足——爽口的饺子。饺子皮非常有嚼劲，其中最出名的品种是羊肉南瓜馅的。西安作为中国的古都，宣称自己是北方水饺的发源地并提供了大量品种的饺子。在西安，吃一顿由100多种饺子构成的午餐并不稀奇，其中还有许多都被捏成了动物的模样。
不出所料地，最奢侈的包子来自于香港。近期，我品尝了和曼哈顿32美元一个的汉堡同样昂贵的“蟹黄灌汤大水饺”。这款饺子只在五月和六月供应，你会亲眼看到厨师的制作过程，他会在你面前将雌蟹的卵（蟹黄）与蟹肉搅拌在一起。品尝时，它们给味蕾带来的刺激与好的鹅肝酱不相上下。
那么美国饺子的希望何在？从前的食物之争带来的启示是好的食物来自于严苛的食客——多数人会被某些所谓“民族特色食物”欺骗。目前来说，你最好是去一些北方风味水饺的小店碰碰运气，他们的店名非常简单，如“美味水饺”或“饺子”，就像我之前工作的那家“胡氏水饺”一样。这样的小店在纽约随处可见，也逐渐扩散至全美，他们给职工的待遇是五个饺子一美元，很适合中国移民工人。
在“胡氏水饺”打工的那些日子，我常常带我的工友去附近的星巴克和日本餐厅，向他们说明一旦公众对品质有了相应的了解，他们愿意为此支付更多的钱。我可以非常骄傲地说，我为客人提供的服务使我赚到了一小笔资金，这主要得益于我的英语技能。但我实实在在地感觉到我们正在重建饺子被玷污的名誉，同时也在改变着美国人的饮食习惯：每吃一个饺子，就有一点改变。
【本文转载自“雅理读书”。】
- 原标题：饺子革命：一位哥伦比亚大学法学教授的美食宣言 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑:吴立群
- 最后更新: 2019-02-13 09:33:39
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