吴修铭：在美国，我被一盘“中国水饺”激怒了

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吴修铭：在美国，我被一盘“中国水饺”激怒了
- 吴修铭哥伦比亚大学法学教授
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2019-02-13 07:20:55 字号：A- A A+ 来源：“雅理读书”微信公众号

关键字: 饺子美食改造美国中国饺子美国饺子中国美食

中国人至少在公元前一世纪就已经开始食用饺子了。根据神话故事，医圣张仲景发明了饺子。张仲景在中国历史上的地位，如同希波克拉底在古希腊历史中的地位一样，据称他是在研究中药的时候发现了饺子。传说饺子是治疗伤寒与耳部冻疮的良药，这也是饺子长得像耳朵的原因。你在吃饺子的时候请尽量不要想到这一关联，以防难以下咽。

如今，像美国的烤肉一样，中国的各个地区几乎都有饺子，反映着不同的地方特色。（中国有许多带馅的面点在英文中都称作“dumplings”，包括饺子、馄饨，有时包子也这么叫。但在这里我将它们都称作“dumplings”。）天性聪慧的广东人是优秀的饺子改革家，他们比任何地方的人都更加了解面皮黏度对饺子的重要性，这也是他们的虾饺四海闻名的原因。在制作各式各样与众不同的饺子点心上，他们也功不可没，堪称最好吃的素食饺子就包括在内。

上海是中国最诱人的包子的产地：一份灌汤小笼包，一生痴缠难相忘。（这里附一份关于上海最好吃小笼包店铺的精彩调查）与它的孪生姐妹饺子不同，小笼包不仅包裹着热汤汁，还填满了猪肉或蟹肉，一口下去，汤汁四溢、唇齿留香。许多餐厅会建议食客在吃包子前先嘬出汤汁（在上海，一些地方会提供吸管），但就个人而言，尽管有被烫伤的危险，我还是喜欢将小笼包一口吞掉。奇怪的是，一些极其好吃的小笼包不在上海，而在台北——台北的鼎泰丰最为出名。就经济领域而言，台湾人会将小笼包分店开到中国大陆：现在在上海和北京已经有一些不错的分店了。在那些地方，小笼包的销量好到一些人（比如我的姨妈）会提前几天购买并储存起来。

中国北方（特别是东北和山东）是一个气候恶劣的地方，由于靠近韩国，那里的人普遍与韩国人相像且一样有着固执的个性。他们的饺子直接、简单，却令人满足——爽口的饺子。饺子皮非常有嚼劲，其中最出名的品种是羊肉南瓜馅的。西安作为中国的古都，宣称自己是北方水饺的发源地并提供了大量品种的饺子。在西安，吃一顿由100多种饺子构成的午餐并不稀奇，其中还有许多都被捏成了动物的模样。

不出所料地，最奢侈的包子来自于香港。近期，我品尝了和曼哈顿32美元一个的汉堡同样昂贵的“蟹黄灌汤大水饺”。这款饺子只在五月和六月供应，你会亲眼看到厨师的制作过程，他会在你面前将雌蟹的卵（蟹黄）与蟹肉搅拌在一起。品尝时，它们给味蕾带来的刺激与好的鹅肝酱不相上下。

那么美国饺子的希望何在？从前的食物之争带来的启示是好的食物来自于严苛的食客——多数人会被某些所谓“民族特色食物”欺骗。目前来说，你最好是去一些北方风味水饺的小店碰碰运气，他们的店名非常简单，如“美味水饺”或“饺子”，就像我之前工作的那家“胡氏水饺”一样。这样的小店在纽约随处可见，也逐渐扩散至全美，他们给职工的待遇是五个饺子一美元，很适合中国移民工人。

在“胡氏水饺”打工的那些日子，我常常带我的工友去附近的星巴克和日本餐厅，向他们说明一旦公众对品质有了相应的了解，他们愿意为此支付更多的钱。我可以非常骄傲地说，我为客人提供的服务使我赚到了一小笔资金，这主要得益于我的英语技能。但我实实在在地感觉到我们正在重建饺子被玷污的名誉，同时也在改变着美国人的饮食习惯：每吃一个饺子，就有一点改变。

【本文转载自“雅理读书”。】

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标签美国中国饺子
- 原标题：饺子革命：一位哥伦比亚大学法学教授的美食宣言
- 责任编辑:吴立群
- 最后更新: 2019-02-13 09:33:39
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