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三个料理人:鲤鱼,曾经的“淡水鱼王”,如今为啥不受待见了?
而不加焙面的糖醋鲤鱼,到现在也还是一道鲁菜名菜。
鲁菜讲究造型,鲤鱼要经油炸定型,头尾翘起如跃龙门之势,而后用老醋和糖熬制成糖醋汁,浇在鲤鱼上,外脆里嫩,酸甜适口。
图/济南市文旅局
而到了黄河中上游的陕西,当地人把鲤鱼做成了奶汤锅子鱼。
所谓奶汤并不是加奶,而是用鸡、鸭、猪骨、干贝、海米、火腿等煨成的高汤。将鲤鱼切块后,与姜葱同炒,再加入火腿片、玉兰片、香菇片等,烧上几分钟后放入火锅内。
上桌后,锅内的汤沸沸扬扬,将鱼块夹出,蘸上姜醋汁食用。
不过如今,全国鲤鱼产量最高的地方并不在黄河沿岸,而是在天津。天津菜中也有一道鲤鱼名菜——罾蹦鲤鱼。
在过去,罾蹦鲤鱼同样是天津人家年夜饭或者节庆家宴的必备。
这道菜最大的特点是不去鱼鳞。去除鱼鳃和内脏后,将鱼劈开但不斩断。随后下油锅,定型后,再文火炸至头骨发酥。另起锅做糖醋汁,上桌后将糖醋汁浇到金黄色的鱼身上。
图/Wikimedia
到了东北,一切皆可炖,鲤鱼自然也不例外。以前,炖普通鲤鱼的居多,上世纪80年代,中国从德国引进德国镜鲤,改变了东北人的餐桌。
德国镜鲤,因为鱼身上只有三道大的鳞片,在东北又被称为三道鳞,相比于普通鲤鱼,它的肉质更为细嫩,刺也更少。
三道鳞,学名德国镜鲤。
南方吃鲤鱼相对较少,但是也有例外。
在桂林,啤酒鱼的原料选用的就是漓江里的鲤鱼,加啤酒、青红椒、西红柿等红烧而成。
而在江西婺源,荷包红鲤鱼也成为很多游客必打卡的美食。
荷包红鲤鱼。图/上饶之窗
红鲤鱼头小尾巴短,肚子很大,看起来甚至像是金鱼,因为像个鼓鼓的荷包,所以它有一个名字“荷包红鲤鱼”。清蒸或是红烧都是常见的做法。
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- 责任编辑: 李泠 
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