卫奕奕|凉皮、米皮、擀面皮、烙面皮，到底有啥不一样？哪种又最好吃？ -三个料理人

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卫奕奕|凉皮、米皮、擀面皮、烙面皮，到底有啥不一样？哪种又最好吃？
- 三个料理人厨房里的意见领袖
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2019-07-02 13:35:02 字号：A- A A+ 来源：“三个料里人”

关键字: 凉皮米皮擀面皮烙面皮

▍凉皮中的灵魂伴侣——面筋

面筋历史悠久，是素仿荤菜肴的主要原料之一。早在宋朝，沈括的《梦溪笔谈》中已有“凡铁之有钢者，如面中有筋，濯尽柔面，则面筋乃见”的记载。

不知谁是第一个把面筋拌进了凉皮的人，创造了1+1>2的完美效果。

▲图/网络

通常，凉皮中所发的面筋，有两种。一种是多孔、呈蜂窝状的面筋，汁水极易渗入，吃起来蓬松、有弹性，常拌在蒸面皮之中。这种面筋是蒸出来的。

▲图/网络

另一种面筋质地密，形似鸡肉，吃起来有嚼头，常拌在擀面皮之中。做法是把洗好的面筋蛋白揪成条状，用手指缠绕一下，然后放入锅中煮熟，捞出后撕成条状。

▲图/网络

面筋的存在使得凉皮的口感更丰富。面筋也可与豆芽、黄瓜凉拌，单成一个菜。爱面筋的人，甚至会单点一碗凉拌面筋来吃。

▍没有油津津、红艳艳的油泼辣子，凉皮将黯然失色

凉皮本身并无味道，它提供的是口感。其他味觉和视觉享受，要靠调料和配菜。

调料无外乎油泼辣子、醋、蒜、盐、味精等。

辣椒油的地位无人能撼动。好的油泼辣子，红润鲜亮，细嗅香气扑鼻醇厚。一碗凉皮摆在面前，能否赏心悦目，让食客食指大动，在我看来，全靠辣椒油。

就像咖喱有无数种配方和做法一样，油泼辣子的制作，各家都有自己的方子。只一点，调凉皮用的辣椒油，单用油泼辣椒粉，是做不出好味道的。通常都需要加八角、香叶、桂皮、草果、花椒等香料，或是用油直接炸过，然后将略微冷却的热油倒入辣椒面、辣椒片和熟芝麻的混合物；或是和炒过的辣椒一起研磨，再加入熟芝麻，浇上热油。油最好用菜籽油，味淡，冷却后也不易凝固；浇热油时，需不停搅动，以防受热不均导致有的调料面还是生的，有的却已经糊了。

另外，还有两个小秘诀，可以让油泼辣子更诱人。一是在辣子泼好后静置几分钟，再滴上几滴醋，香味就能立马激发出来。二是可以加点白糖，色泽会更加红润鲜亮。

北京很多凉皮店，都不制作油泼辣子，而是给你一包袋装辣椒油，自个儿浇着吃，体验很差。

醋水和蒜水，做好了完美融入凉皮，食客没感觉；但做坏了你一吃就知道，这家不行。

一般店家做醋水，都会稀释一下，讲究的还会用八角、草果、桂皮、香叶等香料熬制香醋。醋不能用太酸的醋，否则会抢风头。

蒜水也是，蒜捣成蒜泥，加水加少许盐，有时候也会加点糖。蒜水主要起到润滑和增加风味的作用，若有若无的蒜味最好。

配菜的选择也就几种，豆芽、黄瓜、芹菜都比较常见，也有放紫衣甘蓝和西兰花的，不过我个人认为紫衣甘蓝口感偏硬，西兰花口感粗糙，跟凉皮的口感不搭。

▍凉皮深得小吃精髓

在陕西，凉皮、夹馍、冰峰被称为“三秦套餐”。它对陕西人的意义，如小面之于重庆人。

同小面一样，凉皮也处处透着一股轻巧的态度。

多为小家小户经营的凉皮，既可以推着小推车沿街售卖，也可以租个小店面。

就技术含量来说，凉皮可以简化为面皮/米皮+调料+配菜，所用无一例外都随处可得。

它也不是大菜，但即可当主食，又是凉菜。食客点单，店家三五两下凉拌，吸溜吸溜几口下肚，就是一顿饭。

但螺蛳壳里做道场，店家和食客都在这简单的小吃上费尽了心思。炎炎夏日，来一碗凉皮，该是多么惬意啊。

（本文原载于微信公众号“三个料理人”，观察者网已获授权转载。）

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标签西北美食公共文化
- 原标题：凉皮、米皮、擀面皮、烙面皮，到底有啥不一样？哪种又最好吃？
- 责任编辑:吴立群
- 最后更新: 2019-07-06 08:35:49
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