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方舟子:全面反驳为普洱茶站台的“专家”们
关键字: 普洱茶普洱茶致癌普洱茶防癌这意思是不管我说得对不对,对600万茶农的生计造成了损失,就要追究我的责任。我说吸烟致癌,是不是也会因为对烟农的生计造成了损失要追究我的责任呢?其实通过炒作普洱茶越老越好获利最大的是普洱茶商,而不是茶农,如果因为我的言论造成损失,损失最大的也是茶商,而不是茶农。那些昂贵无比的普洱茶都是多年前的老茶,又不是茶农刚种出来的,跟现在的茶农生计能扯上什么关系?
有的专家还有点科研人员的样子,知道要用数据说话。云南农业大学茶学院张芳赐教授说:“我们省内相关科研院所会通过更加完备的样本数据采集工作,证实方舟子在数据上的不真实性。”也就是说,先认定了我的数据是不真实的,然后再去采集数据来证明。张教授这是先有结论再找证据,知不知道这是科研的大忌?同样要去采集数据的还有云南农业大学校长盛军,他说:
“科研人员要用数据说话。我们将组织国内多个科研单位专家,在全国各个普洱茶重点存茶地区仓库抽样老茶1万份,检验茶叶中到底有没有黄曲霉素,两个月后,以论文说话。”
盛校长显然对数据采集和写论文的工作量没有概念,用两个月的时间就要完成1万份样本的数据采集和检验并写成论文发表,只有一个方法能做到,那就是现在就开始编造数据。
也有专家认为这个问题早就解决了,采集数据是做无用功。云南农业大学教授周红杰称,早在2012年,该校的研究团队就通过模拟发酵实验表明,在普洱茶的发酵过程中,虽然初期黄曲霉能在茶样中生长繁殖,但在后期黄曲霉的生长明显受到抑制,发酵终止时,不产生黄曲霉毒素。原来普洱茶的发酵过程这么神奇,这么善解人意,绝不会产生黄曲霉毒素……难怪媒体反复引用周教授的神奇理论。不过周教授的说法存在一个大坑:普洱茶是所谓后发酵茶,在储存过程中还在不断发酵,一直到喝它的时候发酵才终止。难道周教授的意思就是喝普洱茶的时候热水让普洱茶发酵终止?那样当然不会再产黄曲霉素了,但是此前已经有的黄曲霉素还是会被喝下去的。
云无心则认为连实验都不用做,从理论上就可以证明普洱茶中含有黄曲霉素的“概率极低,低到几乎不可能”。为什么呢?他的理由是:
“黄曲霉素的生长条件是黄曲霉作用的基础物必须是含有蛋白类、糖、脂肪为主的物质,虽然普洱茶也有极少量的蛋白、淀粉和脂类物质,但含量实在太少。并且,在发酵过程中,普洱茶中少得可怜的蛋白质被水分解成氨基酸,微量的淀粉又被转化为碳水化合物,更少的脂类物质在厌氧发酵中由于多酶体系的作用转化为醇类物质,成了芳香类物质的一种。由于缺少转化黄曲霉毒素的物质条件,因此普洱茶几乎不可能出现黄曲霉毒素。”
这段话几乎一模一样地出现在歌手王芳更早一些发表的文章中。其实是两人都在根据普洱茶商的宣传材料写文章。这暴露了云无心和歌手王芳一样对营养学、生物化学、微生物学极度无知。他说普洱茶在发酵过程中淀粉被转化为碳水化合物,说明他不知道淀粉本身就是碳水化合物。云无心也许查完书后会说,这是笔误,想说的是淀粉被转化为单糖。但是单糖不是更容易被霉菌利用吗?就像氨基酸更容易被霉菌利用一样。认为蛋白质转化成氨基酸,淀粉转化成单糖后就不能被霉菌利用,就不会有黄曲霉素,这是无稽之谈。退一步说,假如普洱茶像云无心说的,由于蛋白质、淀粉、脂类含量低就几乎不可能有黄曲霉素,但是他又承认在湿仓条件下普洱茶会有黄曲霉素,难道湿仓保存的时候还往普洱茶里添加蛋白质、淀粉、脂类了?
既然普洱茶这么神奇,不可能产生黄曲霉素,那么怎么会有人检测出普洱茶含有黄曲霉素呢?除了我在此前的文章中已经引用的两篇国内期刊论文,我后来又查到了五篇国际和国内的期刊论文,现在先把这些检测到普洱茶含有黄曲霉素的论文列在下面:
论文1:广州某茶叶市场普洱茶中多种生物毒素污染现状调查,《癌变 畸变 突变》 , 2011 , 23 (1) :68-71
广州市疾病预防控制中心研究人员抽查了广州市场上的70份湿仓普洱茶样品,发现全都能检测出黄曲霉素、伏马毒素和呕吐毒素。论文英文版发表在Journal of Basic & Applied Sciences, 2014, 10, 349-356
论文2:渥堆中普洱茶品质形成及陈化中真菌毒素状况的研究,南昌大学食品工程专业硕士学位论文,2013
从南昌市场采集了60份湿仓普洱茶,全都能检测出黄曲霉素、伏马毒素和呕吐毒素。
论文3:Development of an HPLC-Based Method for the Detection of Aflatoxins in Pu-erh Tea, International Journal of Food Properties, 18:842–848, 2015
云南农业大学副校长徐昆龙实验室的论文,抽查了云南5个地区15家茶厂的生普和熟普各1份样品,共30份样品,用酶联免疫法全都查出黄曲霉素,用HPLC法绝大部分查出黄曲霉素。
论文4:A high selective immunochromatographic assay for rapid detection of aflatoxin B1,Talanta 85 (2011) 736–742
中国农科院油料作物研究所抽查市场上几种食品,其中普洱茶样品共5份,用HPLC法全都查出黄曲霉素,最高达59ng/g,比花生中黄曲霉素含量都高得多。稀释10倍后用单克隆抗体法查出4份含黄曲霉素。
论文5:荔湾区茶叶批发市场普洱茶中黄曲霉毒素B_1污染调查,《中国卫生检验杂志》 , 2014 (14) :2088-2089
从广州荔湾区茶叶批发市场共检测普洱茶样品140份,检出阳性8份。其中普洱熟茶82份,检出阳性6份,普洱生茶58份,检出阳性2份。
论文6:发酵茶中多种真菌毒素超高效液相色谱-串联质谱法的测定,《现代食品科技》,2016, 8:322-327
抽查广东中山市市场普洱茶样品10份,其中2份查出黄曲霉素B1。
论文7:ELISA法测定发酵茶和植物香料真菌毒素的污染,《中国热带医学》,(2011)11: 1381-03
深圳市疾病预防控制中心研究人员抽查深圳市市售湿仓发酵茶(应该就是普洱茶)60份,其中黄曲霉素B1污染水平超出标准规定限值(20μg/kg)的有10份。
面对这些检测出黄曲霉素的论文,为普洱茶站台的人想出了种种辩解方法。最早想出的一个说法是,这些都是湿仓存储的普洱茶,属于保存不当,才会产生黄曲霉素,如果是干仓存储的普洱茶,就不会。这些论文中,的确有三篇(1,2,7)写明是湿仓存储的普洱茶,其他的论文并没有提到普洱茶的存储条件,怎么能都视为湿仓呢?里面有的明显抽查的是干仓,例如论文3抽查的是云南5个地区15家茶厂的普洱茶,难道云南茶厂全都不知道应该怎么保存普洱茶?所谓“湿仓”是人为做旧,加速普洱茶的陈化,也就是说“干仓”普洱茶时间放久了结果也一样,而普洱茶偏偏讲究的是越久越好。就像动物毒理实验,往往是大剂量的,你不能因为人在日常生活中不会一下子摄入那么大剂量的毒素就认为毒理实验不能说明问题。
在食品发酵过程中,既不严格控制发酵条件,也不接种有益菌群让其大量繁殖抑制有害菌群,靠“天然”发酵,必然容易污染有害真菌。即使是严格控制发酵条件生产出来的发酵食品,长期保存后同样会污染有害真菌。茶叶是很好的微生物培养基,更容易污染。普洱茶号称越老越优质,理论上应该是越容易受真菌毒素污染。不仅是普洱茶,任何后发酵茶(所谓“黑茶”)都存在同样的问题。退一步说,就算能够找到一个完全抑制有害真菌生长的发酵条件制定出普洱茶储存标准,在茶厂里可以做到,出厂后怎么做到?普洱茶等后发酵茶和其他茶类不同,不烘培干燥、不密封低温保存、没有保质期,出厂后放在商店卖、卖出后放在消费者家里保存,都还在继续发酵,这些储存环境千变万化,怎么可能做到“标准化”保证不会污染有害真菌?顺便说一下,红茶被称为“发酵茶”,这是不准确的通俗说法,和普洱茶不同,红茶的生产过程是不经过微生物发酵的,而是由茶叶自身的茶多酚氧化酶进行氧化,是氧化茶,不是发酵茶。如果红茶在生产、保存时意外发酵了,那就是变质了,在这样的红茶中也能检测出黄曲霉素。例如2017年抽查过闽北产的红茶,大约7%含有黄曲霉素。变质发酵的红茶或其他茶叶能污染黄曲霉素,普洱茶实质都是变质茶,怎么反而冰清玉洁呢?
“海外美食作家冰清”说这些论文能查出黄曲霉素,是因为研究人员故意找污染了黄曲霉素的普洱茶来研究检测黄曲霉素的方法,她大概以为黄曲霉素是可以用肉眼看出来的,不然怎么故意去找呢?还有人举出有的论文没能从普洱茶查出黄曲霉素,来证明普洱茶都不会产生黄曲霉素。这个逻辑很奇怪。我们并没有说所有的普洱茶都含有黄曲霉素,而是说它的制造工艺和存储方式容易污染包括黄曲霉素在内的各种真菌毒素,有的研究没能发现普洱茶中含有黄曲霉素,并不能以此就否定能检测到黄曲霉素的众多研究。普洱茶的储存环境变化很大,有的适宜黄曲霉生长,有的适宜别的霉菌生长,这没有什么奇怪的。黄曲霉素只是真菌毒素中比较出名、比较引起关注的一种,但是真菌毒素还有很多种。那些没查到普洱茶含有黄曲霉素的研究,往往查出了别的真菌毒素。
例如,陈君石说国外检测过普洱茶,没检测出黄曲霉素,举了一篇澳大利亚的论文。我查了一下,原来是陈君石没看清楚,那是奥地利,不是澳大利亚(Identification and quantification of fungi andmycotoxins from Pu-erh tea. International Journal of Food Microbiology 166 (2013) 316–322)。他们抽查的是奥地利市场上的普洱茶。中国出口茶叶都是要检测黄曲霉素的,超标了就不让出口,所以国外研究人员抽查普洱茶没有查出黄曲霉素是不奇怪的,中国已经给他们把过关了。但是奥地利的这次抽查虽然没有发现黄曲霉素,却发现了另一种致癌物赭曲霉素,含量高得吓人,是咖啡检测标准限值的20倍(因为茶叶检测标准不查赭曲霉素,所以用咖啡检测标准做比较)。这就说明了普洱茶的生产、储存环境很容易受各种有毒真菌的污染,即使没有黄曲霉,也很可能有其他的有毒霉菌。有人用基因序列和代谢物分析方法测过,普洱茶里的真菌至少有390种,细菌至少620种,怎能保证这些微生物都是无害的呢?
- 原标题:方舟子:全面反驳为普洱茶站台的“专家”们 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑:孙武
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