“在香港的传统烹饪手法中，腐乳是一道调味品，一些招牌菜都需要，比如烤乳猪、佛跳墙等。”咸亨食品公司总工程师戴宝灿称，相比火腿、黄酒等食品，腐乳自带独特口味，有着不可替代性。

在绍兴豆腐乳进驻香港之前，也有其他品牌的腐乳在香港卖，但自从有了绍兴红方腐乳，就稳稳占据了香港腐乳市场一半以上的销量。

香港人吃豆腐乳，不像绍兴人可直接用来下饭、配粥，而是当作烹饪调料，用来烧菜，可替代盐、味精等。

香港有道很常见的菜品“腐乳通菜”，也叫“腐乳空心菜”：把叶子摘下，梗切碎先炒，然后快熟时加入叶子，再倒入腐乳汁，不用放盐和味精。香辛料可以放少量花椒和蒜末。腐乳也可炖红烧肉，少放一半酱油，成菜颜色更好看；或蒸蛋羹时不加盐，在蛋液中多加半勺腐乳汁，粉红色蛋羹的味道很别致。

戴宝灿称，“它（腐乳）的口感与奶酪有些类似，和奶酪一样经过发酵，一样含有丰富的蛋白质和钙，可以说，腐乳就是中国的‘素奶酪’。”他还认为，在某些指标上，腐乳有胜过奶酪之处，因为它的饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆异黄酮。

2014年，香港从绍兴采购腐乳引来一个小高峰，因为数量增加太快，当年9月23日，香港食环署还专门派人到绍兴检查腐乳的制作流程。

戴宝灿称，比如“查我们的生产线，查制作数据。”目前国内豆制品行业协会规定，乳腐中的氨基酸态氮含量≥0.4%，但咸亨做到≥0.5%，这个规定就达到国际标准（氨基酸态氮是豆腐乳在发酵过程中产生的物质，因为制作工艺的不同，含量就会不同，如果含量过低，就会影响豆腐乳的成熟度，以及口感的细腻度）。

“香港人的嘴巴很刁，一吃口感不对，就不会再吃第二次。”戴宝灿说。

2015年时香港市场上有一批来自广东的麻油辣腐乳中发现受蜡样芽孢杆菌污染，这让“绍兴腐乳”的安全性也引起了业内关注。事发后，绍兴检验检疫局立刻排查，抽检腐乳送省局检验院自查，结果显示没有问题。

绍兴检验检疫局食品卫生处负责人表示，“腐乳作为辖区内出口敏感商品，我们从原料供应、生产工艺、成品检验等多方面对其规范管理、严格把关”，近几年绍兴出口腐乳都没有检测出问题，也没有收到出口国家和地区的食品质量问题通报。

腐乳如同“大豆奶酪” 外国人用来抹在面包上吃

腐乳，英文称“Soycheese”，也就是“大豆奶酪”的意思，如今外国人最流行的吃法是把腐乳碾碎，涂在面包片上，跟果酱一样。

戴宝灿也坦言，绍兴出口这么多腐乳，大部分的消费者还是华人。但从市场反馈来看，随着中国餐馆在国外越开越多，外国人也正在逐渐接受这一款味道特殊的中国菜。

戴宝灿说，“两年前我去欧洲考察腐乳市场，只要是中国餐馆，里面坐的大部分是外国人，也很接受腐乳做作料的菜”，但外国一些卫生机构，每年都会定期发布从中国等地进口的食品安全情况，腐乳则是通报上的“常客”——因为外国人会有这样的疑问：闻着有些发臭的食物，是不是真的可以吃？

“豆腐乳的原材料就是大豆，当我们把制作方法向外国卫生机构公开时，他们也承认，豆腐乳中关于大豆的营养成分几乎没有任何损失，反而产生了多种具有香味的醇、酯、有机酸与氨基酸。”豆腐乳中的一些营养，比直接吃大豆更容易吸收。

他表示，“欧美人喜欢把腐乳当果酱一样涂，按照传统配方来，就太咸了。”针对不同的市场需求和年龄层次，“咸亨”腐乳调低了咸度、并在腐乳中添加火腿、香菇、玫瑰花等新产品、还将原本500克装转化为258克装，力争多维度拓宽市场。

戴宝灿还指出，一般使用添加剂是用来防腐，但豆腐乳不需要，因为加工时用到大量盐，压根不需要防腐，偶尔用些香精来调味，比如说玫瑰味、火腿味之类的。不过，对于怎么吃腐乳更适宜，戴宝灿也给出了一些提醒：

1.适量吃。一块普通大小的红豆腐乳约为10克，含盐量为1克。每人每天的盐摄入量为6克，平常吃一小块，盐是不会超标的。

2.保存得当，不会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐常见于加工的肉类食品和海鲜食物中，但豆腐乳在发酵过程中，是不产生亚硝酸盐的。已经开封的腐乳，只要拧紧盖子密封，放在阴凉地保存，就不会出现亚硝酸盐过量。

3.腐乳不会致癌。制作豆腐乳的霉菌，其实是将豆腐中的不易分解的物质分解出来，产生鲜美的味道，本身不产生毒素，更不会致癌。

（综合自中新网、杭州日报等）