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冬冬:厉害了我的螺!吃螺蛳也有一部历史
关键字: 云南玉溪中国最深贝丘遗址螺蛳古人吃剩的螺蛳壳贝壳遗址螺蛳的吃法传神在于一个“嘬”字,妙在久吃不饱不腻不厌,享尽啖食入味的闲适情趣。明代广东状元伦文叙赋诗道:“炒螺奇香隔巷闻,羡煞神仙下凡尘。田园风味一小菜,远胜珍馐满席陈。”看来他是深知个中情趣的。众多老饕们,沉醉于螺蛳里嘬出的美味,全然不顾形象,举着螺蛳,啜吸着沾了汤汁的指头,不仅嘬出弹牙的螺蛳肉,更嘬出鲜浓的螺蛳原味,引得古今食客近悦远来,一颗又一颗,停不下来的节奏。
螺蛳的鲜美非常独特,比之鱼肉鸡鸭,胜上一筹,跟海鲜比也毫不逊色,在江南水乡,海鲜是新鲜,江鲜才是味鲜。螺蛳虽一年四季都有,但清明才是螺蛳最肥壮鲜嫩的时节,清代董伟业《扬州竹枝词》云:“清明节过便清和,滥贱刀鱼入市多。最是酒杯禁不得,菜花天气卖泥螺”。清明螺肥而不腻、韧而不老,抓住了最深入骨髓的春味。江浙有农谚云:清明螺蛳端午虾,重阳时节吃爬爬(蟹),又称“清明螺,鲜过鹅”,也有将其喻为“贫民版鲍鱼”。
在广东、广西两广一带,吃螺却多在秋季,他们认为“秋螺天所赐,美敌紫驼峰”、“三月田螺满肚籽,入秋田螺最肥美 ”。中秋时分,田螺空怀,腹内无籽, 且肉质肥美,是食螺的最佳季节。清末民初,广州有竹枝词写道:“中秋佳节近如何?饼饵家家馈送多。拜罢常娥斟月下,芋头啖遍又香螺。”啜螺、剥芋、吃月饼同为岭南地区欢庆中秋节的三项食事,广东《顺德县志》载:中秋“具团圆酒、 团圆饼、剥芋啜螺赏月”。过去因为田螺有壳,剥壳食肉,谐剥去邪气、诲气,取“食心(新)转运”的兆义。
琳琅满目的螺蛳吃法承载了一个民族的生活想象力
螺蛳的食法体现了一个古国的地阔物丰。元代人倪瓒是个画家,也是个吃货,在《云林堂饮食制度集》,他为田螺侃侃而谈:“取大个田螺敲掉壳,取其头,不要见水,用沙糖浓拌,腌上一顿饭的功夫,再洗净。或者成批用葱、花椒、酒腌一会儿,再用清鸡原汁氽熟食用。也可用生盐拌小茴香浸上三五天后,蘸清醋生吃。”清代佚名《调鼎集》也介绍了烹调田螺的方法:“将大田螺除去尖,撒上盐沤之,炝熟后切成片,壳内汁用猪油、花椒及佐料收贮之。”
唐人好酒,宋人好食,对吃特别讲究的宋朝诗人曾巩游南湖,带上美姬之余,不忘带上美食。他将螺蛳与春笋放在一块儿炒,“断瓶取酒饮如水,盘中白笋兼青螺”,清香的笋片与鲜嫩的螺肉加在一起,舌鲜,味爽。
中国人的饮食是不断进化的,翻开如今的食螺地图,各地烹制方式争芳夺艳、不遑多让:广州人烹调螺蛳常配紫苏叶、大蒜头, 吃起来内质嫩滑,唇齿留香。桂林阳朔的酿螺蛳以切碎的薄荷为调料,吃起来有一丝淡淡的薄荷香。无锡人做螺蛳塞肉,则将螺肉和猪肉一起剁茸,成中带鲜,香气扑鼻。宁波人酱爆螺蛳,将葱、姜、八角、酱油、料酒、白糖同炒。须臾间,乌光锃亮、香烫热辣,让人未动筷就已舌根生津。
螺蛳的烹制方法虽多,但有一点是不变的,那就是螺蛳在入锅之前,都要将尾剪去, 以便将螺肉从壳中吸出。也有不剪尾的糟制法,见多识广的名医李时珍在《本草纲目》中就介绍了一种办法:“春月,人采置锅中蒸之,其肉自出,酒烹糟食之”。清代美食家袁枚在《随园食单》对糟螺也情有独钟:闽中有香螺,小而鲜,糟食最佳。
螺蛳是治愈系的美食,也是治疗系的医方。
“生是一碗,熟是一碗;不吃是一碗,吃了还是一碗。”这是上世纪乡间描写螺蛳的童谣之一,也似一偈参透人世的佛语。扬州有一道家常菜叫炒春伴,主料也是挑出来的螺肉,和春韭互炒,也是一道春天的时令菜,碧绿的韭菜里,近乎黑色的螺肉星星点点,宛如一幅群山如黛、峰谷蜿蜒的乡村风俗画。像是把整个春天吃进去,吃得恢宏,吃得文雅。
清代檀萃在其中名著《滇海虞衡志》中说:“滇嗜螺蛳已数百年矣……以姜米、秋油调、争食之立尽,早晚皆然”。“朝吃生姜夜吃萝,郎中先生朝我哭”,还有另一个版本:“朝吃生姜夜吃螺,郎中先生朝我哭”。螺蛳不仅是最普及的时鲜食材,药用历史也悠远非常。明代唐伯虎给好友祝枝山排便不利的小孩开过一剂处方:“尖尖宝塔五六层,和尚出门慢步行;一把圆扇半遮面,听见人来就关门。” 这张似谜似诗的方子写的就是田螺。乾隆年间钱塘儒医赵学敏,每晚咽干舌枯,服了麦冬等生津降火药,毫不见效。一日,他偶食田螺,当时感觉味道极为甘美,夜里一回想,顿时口水连连。这位名医撰文盛赞田螺“生津液,养脾阴之力大也,补肝肾益精髓,而并及耳目也”。
螺蛳上得大堂,下得排档,是种延年益寿、明目通舌的享受。但看人嘬螺的最高阶无疑是秀色可餐,古有“红帘彩舫观者多,美人坐上扬双蛾。断瓶取酒饮如水,盘中白笋兼青螺”,今有“梨颊微涡含羞吻,馋嘴王孙带厣吞。啜鲜红唇吹玉笛,弃壳素手敲桐筝”。
美人嘬螺,美是不美?
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