螺蛳的吃法传神在于一个“嘬”字，妙在久吃不饱不腻不厌，享尽啖食入味的闲适情趣。明代广东状元伦文叙赋诗道：“炒螺奇香隔巷闻，羡煞神仙下凡尘。田园风味一小菜，远胜珍馐满席陈。”看来他是深知个中情趣的。众多老饕们，沉醉于螺蛳里嘬出的美味，全然不顾形象，举着螺蛳，啜吸着沾了汤汁的指头，不仅嘬出弹牙的螺蛳肉，更嘬出鲜浓的螺蛳原味，引得古今食客近悦远来，一颗又一颗，停不下来的节奏。

螺蛳的鲜美非常独特，比之鱼肉鸡鸭，胜上一筹，跟海鲜比也毫不逊色，在江南水乡，海鲜是新鲜，江鲜才是味鲜。螺蛳虽一年四季都有，但清明才是螺蛳最肥壮鲜嫩的时节，清代董伟业《扬州竹枝词》云：“清明节过便清和，滥贱刀鱼入市多。最是酒杯禁不得，菜花天气卖泥螺”。清明螺肥而不腻、韧而不老，抓住了最深入骨髓的春味。江浙有农谚云：清明螺蛳端午虾，重阳时节吃爬爬（蟹），又称“清明螺，鲜过鹅”，也有将其喻为“贫民版鲍鱼”。

在广东、广西两广一带，吃螺却多在秋季，他们认为“秋螺天所赐，美敌紫驼峰”、“三月田螺满肚籽，入秋田螺最肥美 ”。中秋时分，田螺空怀，腹内无籽, 且肉质肥美，是食螺的最佳季节。清末民初，广州有竹枝词写道:“中秋佳节近如何？饼饵家家馈送多。拜罢常娥斟月下，芋头啖遍又香螺。”啜螺、剥芋、吃月饼同为岭南地区欢庆中秋节的三项食事，广东《顺德县志》载：中秋“具团圆酒、 团圆饼、剥芋啜螺赏月”。过去因为田螺有壳，剥壳食肉，谐剥去邪气、诲气，取“食心（新）转运”的兆义。

琳琅满目的螺蛳吃法承载了一个民族的生活想象力

螺蛳的食法体现了一个古国的地阔物丰。元代人倪瓒是个画家，也是个吃货，在《云林堂饮食制度集》，他为田螺侃侃而谈:“取大个田螺敲掉壳，取其头，不要见水，用沙糖浓拌，腌上一顿饭的功夫，再洗净。或者成批用葱、花椒、酒腌一会儿，再用清鸡原汁氽熟食用。也可用生盐拌小茴香浸上三五天后，蘸清醋生吃。”清代佚名《调鼎集》也介绍了烹调田螺的方法：“将大田螺除去尖，撒上盐沤之，炝熟后切成片，壳内汁用猪油、花椒及佐料收贮之。”

唐人好酒，宋人好食，对吃特别讲究的宋朝诗人曾巩游南湖，带上美姬之余，不忘带上美食。他将螺蛳与春笋放在一块儿炒，“断瓶取酒饮如水，盘中白笋兼青螺”，清香的笋片与鲜嫩的螺肉加在一起，舌鲜，味爽。

中国人的饮食是不断进化的，翻开如今的食螺地图，各地烹制方式争芳夺艳、不遑多让：广州人烹调螺蛳常配紫苏叶、大蒜头, 吃起来内质嫩滑，唇齿留香。桂林阳朔的酿螺蛳以切碎的薄荷为调料，吃起来有一丝淡淡的薄荷香。无锡人做螺蛳塞肉，则将螺肉和猪肉一起剁茸，成中带鲜，香气扑鼻。宁波人酱爆螺蛳，将葱、姜、八角、酱油、料酒、白糖同炒。须臾间，乌光锃亮、香烫热辣，让人未动筷就已舌根生津。

螺蛳的烹制方法虽多，但有一点是不变的，那就是螺蛳在入锅之前，都要将尾剪去, 以便将螺肉从壳中吸出。也有不剪尾的糟制法，见多识广的名医李时珍在《本草纲目》中就介绍了一种办法:“春月，人采置锅中蒸之，其肉自出，酒烹糟食之”。清代美食家袁枚在《随园食单》对糟螺也情有独钟：闽中有香螺，小而鲜，糟食最佳。

螺蛳是治愈系的美食，也是治疗系的医方。

“生是一碗，熟是一碗；不吃是一碗，吃了还是一碗。”这是上世纪乡间描写螺蛳的童谣之一，也似一偈参透人世的佛语。扬州有一道家常菜叫炒春伴，主料也是挑出来的螺肉，和春韭互炒，也是一道春天的时令菜，碧绿的韭菜里，近乎黑色的螺肉星星点点，宛如一幅群山如黛、峰谷蜿蜒的乡村风俗画。像是把整个春天吃进去，吃得恢宏，吃得文雅。

清代檀萃在其中名著《滇海虞衡志》中说：“滇嗜螺蛳已数百年矣……以姜米、秋油调、争食之立尽，早晚皆然”。“朝吃生姜夜吃萝，郎中先生朝我哭”，还有另一个版本：“朝吃生姜夜吃螺，郎中先生朝我哭”。螺蛳不仅是最普及的时鲜食材，药用历史也悠远非常。明代唐伯虎给好友祝枝山排便不利的小孩开过一剂处方：“尖尖宝塔五六层，和尚出门慢步行；一把圆扇半遮面，听见人来就关门。” 这张似谜似诗的方子写的就是田螺。乾隆年间钱塘儒医赵学敏，每晚咽干舌枯，服了麦冬等生津降火药，毫不见效。一日，他偶食田螺，当时感觉味道极为甘美，夜里一回想，顿时口水连连。这位名医撰文盛赞田螺“生津液，养脾阴之力大也，补肝肾益精髓，而并及耳目也”。

螺蛳上得大堂，下得排档，是种延年益寿、明目通舌的享受。但看人嘬螺的最高阶无疑是秀色可餐，古有“红帘彩舫观者多，美人坐上扬双蛾。断瓶取酒饮如水，盘中白笋兼青螺”，今有“梨颊微涡含羞吻，馋嘴王孙带厣吞。啜鲜红唇吹玉笛，弃壳素手敲桐筝”。

美人嘬螺，美是不美？

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