【文/观察者网 窦农】

这些年，似乎越来越多的人在餐桌上开始抱怨海（河）鲜不鲜了，说养殖的不如“纯天然”的……真的是不鲜了吗？

在没做双盲测试的情况下，鲜与不鲜只是说说，在我看来，与其说是不鲜了，不如说是从无到有、从有到多的过程太快了，大家吃腻了。

试想，如果一年只吃个三五回鱼，谁会抱怨不鲜？如今哪怕我一天三顿都吃鱼，别人也不会说什么。

那么，中国人的餐桌上什么时候开始多了一条鱼了呢？有人也许会说“自古以来”，然而，全国多数地方的普通人都吃上鱼，不过是近三十四年的事情。

每年大闸蟹季节，这张“解放前穷人吃大闸蟹度日”的老照片都会在网上出现。不过这张美国摄影师沃特·阿鲁法特(Walter Arrufat)摄于上世纪40年代的老照片只是记录了上海一名小男孩正在吃螃蟹，是不是大闸蟹先不说，以图中的穿着和家什，绝不是当时的贫困家庭。

“过去皇上吃的就是这东西”

《平凡的世界》第三部中有一个“鱼刺事件”。实行联产承包责任制后，双水村田海民夫妻办起养鱼场，给了全村每家几条鱼，引起“轰动”——村里绝大部分人没吃过鱼，认为“过去皇上吃的就是这东西”，有些人家没来，因为不敢吃这面目狰狞的怪物。

即使是现在，到东部沿海上学的中西部学生，如果之前没见过，他们第一次见到螃蟹、海虾时，表情也很有趣。

怎么烹饪这几条鱼难倒了全村的家庭主妇。有的被这“怪东西”吓得不敢动刀，只好让男人上手，男人们又几乎用了杀牛的勇气来对付。至于做法，除了蒸煮红烧，还有在鱼外面糊上泥巴放在炉灶里用火灰烧的；有的竟然不知去鱼鳞、挖内脏，里里外外一点不剩都吃了……最严重的是，当天不知有多少人的喉咙上扎了鱼刺！后来，一个有经验的人——年轻时他在太原钢厂当过几年工人吃过几次鱼——提议大家回去用醋软化鱼刺。

《平凡的世界》的原型是陕西省的农村，故事背景设定在上世纪80年代。这个有点儿荒诞的小喜剧揭示了一个现在看来难以想象的事实：直到80年代，我国中西部地区的大多数地方，如果不是生活在河边湖边，几乎没有吃过鱼。

传统剧目《打渔杀家》讲述的是英雄萧恩（阮小七隐居易名）父女反抗渔霸的斗争故事

或许有人会对此嗤之以鼻。的确，一提起中国，人们的印象就是“地大物博”，而渔业是人类最古老的生产行业，在我国源远流长。中国自然条件优越，历史传统悠久，经验技术丰富，你这个结论未免太夸张了。

实际情况是，古代权贵之家或许可做到“脍不厌细”，但对于没生活在水边的民众来说，鱼就代表“山珍海味”，在无法养鱼的条件下——不是说从河湖抓鱼回来养大，而是指从鱼苗养成鱼——水产品跟绝大多数人是绝缘的。

近代以来到解放前，由于三座大山的长期压迫，水产业更是奄奄一息，除了极少数，广大贫苦渔民挣扎在生死线上，内陆渔民有说法“鱼儿出水养三家，湖霸、鱼行和渔家”，沿海渔民则有“渔民头上三把刀，鱼行、税捐和强盗”。

到1949年，全国水产总产量只有45万吨，当时全国人口达“四万万五千万”，也就是每年人均吃鱼2斤，考虑到当时的保鲜条件和交通运输条件，中位数是极低的。

新中国成立后，战争的创伤迅速被医治好，水产业得到恢复和发展，很快就超过战前最高年（1936）产量150万吨，1957年更达到346万吨。毛泽东主席曾预言“三山六水一分田，农业大有可为”。但在很长的一段时间内，由于政治、政策、技术等种种原因，水产业没有取得长足的发展，“吃鱼难”的呼声迭起。“吃鱼难”最终惊动了中央，水产业后来成为全行业试点。

谁说“家鱼不可能在中国繁殖成功”？

政策的落实离不开技术的进步，技术的进步则是我们现在“吃鱼吃到腻”的坚强保障。半个世纪以来，中国的水产养殖人突破了一项又一项技术，让西北边陲的农村也能告别“吃鱼难”。

以“四大家鱼”为例，青草鲢鳙现在几乎随便走进一家饭馆都可以点到，但在1957年以前，要在水产市场买到四大家鱼谈何容易？这巨大变化离不开一系列学者的汗水和智慧，谭玉钧、钟麟、刘筠……当广大吃货们在尽情享用清蒸鱼、水煮鱼、豆花鱼、糖醋鱼、烧烤鱼的时候，不妨也看看这串名字和他们背后的故事。

当时四大家鱼的养殖技术也有，但仍基本延续唐朝的传统——从自然江河里捕捉幼鱼，再实行人工养殖。千百年来，我国淡水养殖的鳙、鲢、青、草、鲮等主要养殖鱼类的鱼苗都是从长江、西江等河川装捞的，渔农必须到鱼苗产地购买。他们花费大量人力、物力和财力，购回鱼苗的成活率还很低。如果能够把池养的家鱼用人工方法繁殖鱼苗，那么，鱼苗问题就彻底解决了。

说起来容易做起来难。1957年，谭玉钧受命负责江苏和浙江的家鱼繁殖，当时日本专家断言“家鱼不可能在中国繁殖成功”。谭玉钧不信这个邪，在实践中提出了一条与英国专家不同的技术路线，最终在1960年解决了鲢鱼、鳙鱼的人工养殖问题。

四大家鱼人工养殖之父—鱼类生理生态学家钟麟

钟麟则早在1953就系统地投入家鱼人工繁殖研究。1958年6月3日，他成功地使池养鲢、鳙在池中自然繁殖，获得了3万多尾体质健壮的鱼苗，从此结束了淡水养殖鱼苗世代依赖江中装捞的历史，开创淡水养鱼历史的新纪元。作为我国“四大家鱼”人工繁殖的先驱，钟麟的成果世界领先，1965年获国家发明奖，1978年获全国科学大会奖，享有“家鱼人工繁殖之父”美称。

此后，钟麟又与科技人员，相继突破了草、鲮、鳊、青等鱼类人工繁殖关，使我国淡水鱼类全人工繁殖技术及其理论一直处于国际领先地位。

刘筠是也是我国著名的鱼类繁殖和育种专家、中国水产学会原副理事长，他被业界称为“鱼圣”、“鱼院士”。他用半个多世纪的努力，在理论上建立了系统的中国主要养殖鱼类（四大家鱼为主体）、中华鳖（甲鱼）和食用蛙类的繁殖生理学，实践上研制了养殖鱼类和水生经济动物人工繁殖和育种的技术体系；率先应用细胞工程和有性杂交相结合的综合技术，在国内外建立了第一个遗传性状稳定且能自然繁殖的四倍体鱼类种群，成功地培育出优质的三倍体鲫鱼和三倍体鲤鱼。

“四大家鱼”人工繁殖技术的突破在我国水产养殖领域具有里程碑意义，彻底结束了千百年来我国“家鱼”养殖业的鱼苗依赖江河捕捞的历史，摆脱了自古养鱼“靠天吃饭”的状态。1988年，全国淡水养殖产量达到390万吨，居世界第一。这是淡水养鱼史上的一个根本转折点。