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三个料理人:为什么早茶出了粤港就没感觉了?
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如今的广州茶楼,不单只经营早市,而是开早(7:00-11:00)、午(11:00-15:00)、晚(17:30-22:00)三市。
在一百多年的历史中,广州的茶楼文化发扬出许多细节上的精彩,包括“问位点茶、揭盖续水、行扣茶礼、睇数埋单(看数结账)”等。
“问位点茶”即按位结算茶钱,茶有普洱、铁观音、乌龙、菊花等。做街坊邻居生意的茶楼,会记住老茶客的爱好口味,有的老广还会自己带茶。
有一个地域差异是,广州人就餐前有用第一壶茶水涮碗的习惯。三匠厨房初到广州时,还闹过把第一壶茶水喝掉的笑话。
饮茶“叩手礼”
“揭盖续水”,一壶茶喝完,食客不会立刻叫服务员来续水,而是把壶盖子放在壶口和壶把儿之间,服务生看见茶客揭起茶盖,便会自觉拿来热水斟满,服务员不会有被吆来喝去的感觉。
沏茶时,对那些给自己斟茶的人,以中指和食指轻轻叩桌面以示谢意。“叩手礼”也有细节的讲究,有些人是用单指叩礼,有些人则是双指齐叩,也有说法是还没有组建家庭的单身族要用单指叩礼,而已婚的人士则是采用双指叩礼。
莲香楼点心单
点心一般分小点、中点、大点、特点、顶点、佳点等。茶点放在推车里,由服务员推着小车轮流在大厅里的各餐桌间走动,茶客可以随时叫停小推车,选择自己喜爱的茶点,服务员就会在点心卡相应的地方盖章,结账时看印章即可一目了然。不过,传统做法也面临着改变,不少茶楼如今点单采用的是“菜单勾选”的方法。
为什么早茶出了粤港就不对味了?
广东是一个特别会吃,特别会做生意的地方。
茶楼文化产生于商业文明,广州又是千年商埠口岸,饮早茶不可避免地要承担社交、商业功能,交朋友、谈生意,都可以在茶楼进行。过去不进茶楼,是无法融入广东的商业社会的。
三匠厨房摄于广州某老字号酒家
此外,饮早茶又有休闲的功能,是邻里街坊叙旧闲聊,增进感情的“公共空间”,菜市场的鸡蛋和几百万的生意,能并行不悖地共存一处。
一百多年以来,“饮早茶”始终有着强烈的功能性,又不故步自封,懂得适应新时代客人的需求,而广州虽然是中国最现代的城市之一,却又充分保留着传统习俗,所以“饮早茶”才能在广东经久不衰。
而早茶一旦走出粤港,就会水土不服。因为如北京、上海等城市,“饮早茶”的传统退出日常生活太久。而习惯快节奏生活的新都市人,又无力享受“一顿早餐吃4小时”的奢侈。茶可以用最好的茶,点心可以找最好的师傅做到最正宗,但饮茶者的心境和茶楼的氛围却难以复制。一顿正宗的早茶,背后其实是一座城市的底蕴在支撑。
参考资料:
[1]消失中的广州老字号茶楼
http://news.dayoo.com/guangzhou/201506/08/140278_41707053.htm
[2]民国广州饮食的上海报道
http://news.ifeng.com/a/20160409/48403851_0.shtml
[3]民国“食在广州”的饮食特征
http://www.doc88.com/p-9744150951244.html
- 原标题:三个料理人:为什么早茶出了粤港就没感觉了? 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑:李泠
- 最后更新: 2019-02-22 07:38:47
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