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三个料理人:为什么早茶出了粤港就没感觉了?
关键字: 粤菜广州早茶广州美食早茶【文/ 王枪枪,来源/ 微信公众号“三个料理人”(ID:sanjiangfood),观察者网已获授权转载。】
民间常说“食在广州”,这一点都不夸张。无论是山珍海味,还是家常便饭,夜宵小吃,广州都不会亏待你的味蕾。而在三匠厨房看来,其中最有广府特色,最能代表“食在广州”主流的,莫过于“早茶”。
图片来源:tumblr
老广的“早茶”情结自不必多言,2015年7月15日,闭关改造3年的白天鹅宾馆重新开门迎客,当时宏图府外等候喝早茶的队伍有100米长。而对初到广州的异乡人来说,“饮早茶”也往往是他们适应并融入广州社会的开始。
广州人把饮早茶称为“叹早茶”,叹在粤语里就是慢慢享受的意思。早茶文化其实并不是广州特有,上海、扬州、天津、北京等城市都曾有过自己的早茶传统、茶馆文化。但只有广式早茶,还能在快速变革的城市生活中占有一席之地,而不是沦为少数怀旧者的私人记忆。
改革开放之后,粤菜北上,全国许多城市都出现了早茶,但总有说不出的不正宗和别扭,似乎只有在粤港地区,早茶才是对味的。这是为什么?
上茶楼,是整个广东生命之表现
对三匠厨房来说,广式早茶最可贵的地方在于:它代表着一种平民可以企及的精致生活。这是早茶的应有之意。早茶在起源之初,就是为路人、底层的苦力提供一个可以裹腹歇脚聊天的茶寮茶馆。
根据广州市档案馆主编的《人文广州丛书》记载[1],清咸丰、同治年间,广州出现了现代茶楼的前身“一厘馆”“二厘馆”。“一厘馆”即最低层次的路边茶寮,供应茶水糕点,设施简陋,仅以几把木桌木凳迎客。“二厘馆”比“一厘馆”稍微高级一些,但也是设在肉菜市场、街头巷口的简陋茶馆,喝一顿茶只用付二厘银钱。
“二厘馆”最著名的就是“一盅两件”,“一盅”指的就是以石湾产的大耳粗嘴绿釉鹌鹑壶,配一个瓦茶盅,壶多放些杂茶,茶味涩而没有香气。“两件”则是多供应以大件松糕、芋头糕、芽菜粉、大包等货廉价美的茶点,以摆台形式,由客人自选取食,不用点叫,食毕结账,“一盅两件”后来成了广州人饮茶的代名词。
民国时期广州茶楼上的茶客,图片来源:摄影师郑迅
光绪年间,广州地区近代工商业发展迅速,商人、自由职业者、手工业者、雇佣工人等工商阶层兴起,为了满足新阶层的需求,新式茶楼应运而生。
十三行出现了广州第一间为人所熟知的茶楼——三元楼。三元楼楼高三层,装饰堂皇而体面,这是较高档次的“茶馆”,主要是文人墨客、富绅巨贾等有钱有闲阶层的最爱,于是有了闲句:“有钱楼上楼,无钱地下踎”(粤语,“踎”即蹲)。
自三元楼之后,大家才开始把茶居叫做茶楼,把饮茶叫“上高楼”,当时人所熟知的茶楼有惠如楼、荣华楼、妙奇香、陶陶居(传说是清末康有为的手笔)、莲香楼等,这些茶楼无一例外陈设讲究、环境清幽、茶靓水滚、点心精美,成了各色人等洽谈生意、打探信息、招待亲友、消磨时间的绝佳去处。
但即使是高档茶楼层出不穷,早茶并没有沦为富人的专利,引车卖浆之流也都能享受早茶。吴家盛的《广州通信》(《十日谈》1933年第6期)对广州人上茶楼的盛况有过经典描述:
“上茶楼是广州人——不,广东的整个生命之表现!那茶楼上你就明白广州人之为广州人也!要是一天不上茶楼!——早六点至九点,下午十二点至三四点,晚五六点至十二点,大开茶锅,请你喝,自然广州的喝是小盖儿碗,一点点喝,没有大壶作牛饮的,而且非吃点鲜虾饺、马栗糕不可!——就要坏。”[2]
此外,茶楼与饮早茶的影响力并不仅局限在广州。民国时期,粤菜在上海风头无两,据专栏作家周松芳考证,上世纪20年代上海关于广州饮食的报道,多是关注茶楼。可以说,当时讲“食在广州”,第一个想起的就是早茶和茶楼。
- 原标题:三个料理人:为什么早茶出了粤港就没感觉了? 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑:李泠
- 最后更新: 2019-02-22 07:38:47
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