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三个料理人:为什么早茶出了粤港就没感觉了?
关键字: 粤菜广州早茶广州美食早茶饮早茶,茶只是虚晃一枪,点心才是大头
说“吃早茶”是茶饮,就在于它保留着饮茶的基本内容。说它是吃茶,就在于茶并非主角,广州人不过是以饮茶为名,真正的重头戏在广式点心。
上世纪二三十年代,是广式点心发展的繁盛时期,当时产生了号称点心界“四大天王”的郖东凌、李应、区标、余大苏等点心大师,有些茶楼酒家还会在门前用广告牌大书特书“本店本期'星期美点'由名师某某先生主政”等字样。点心师傅们彼此斗技,日日推陈出新。
当时陆羽居茶楼的点心师傅郭兴首创“星期美点”,将一月更换一次菜点品种的期限缩短为一周,每天推出不同的招牌点心,在色彩、花式、形状、口味、时令上皆要有所考虑,做到一周天天换,日日有亮点。
香港陆羽居至今沿用上世纪三十年代从广州茶楼传下的传统点心纸张和“星期美点”制度,逢周六推出新款点心。图片来源:明报
广式点心发展到现在,已有数千品种。曾写过《老饕漫笔》的美食家赵珩将广式早茶中的点心分为六大类别:
一是荤蒸,如凤爪、排骨、猪肚、牛腩、凉瓜卷、腐皮卷等等,糯米鸡虽然个头庞大,又用干荷叶包裹,也应属于这一类;
二是甜点,为蛋挞、椰丝挞、芙蓉糕、椰丝球、豆沙酥、水晶饼、又烧酥等等,也有三十来个品种;
第三是小笼蒸,像有名的虾饺、腐皮干蒸、香茜海鲜包等等;
第四是大笼蒸,说是大笼,实际比小笼大不了多少,但区别是在皮子上,这些东西的皮大多是发面的,如叉烧包、奶黄包、玫瑰豆沙包、莲茸包、鲜肉包等等;
第五是粥类,如鱼生粥、鸡生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等;
最后一类是煎炸,如煎饺、咸水饺、煎马蹄糕、煎菱角糕、炸春卷、炸云吞、煎萝卜糕等。
图片来源:hot.xmfish.com
广式早茶“四大天王”
每种菜系、每个饮食流派都有各自的厨艺菜,厨艺菜看似平淡无奇,实则能快速检验厨师的水准和一家餐馆的正宗程度。广式点心的“厨艺菜”,就是虾饺、叉烧包、烧麦和蛋挞。
虾饺讲究皮色白且薄,呈半透明状,略略透出点虾色。虾饺成败的关键在于皮,皮的制作要用到澄粉,澄粉即小麦磨浆压干后反复暴晒的产物。澄粉粉质幼滑,色洁白,最大的特点是加温后呈半透明状,软滑带爽。
虾饺的皮不是擀出来的,而是用刀背抹出来的,面皮一边薄,一边厚,叫“阴阳皮”。手工活过硬的师傅,一只虾饺上捏的褶子要不少于12道。
至于馅料,则是以鲜虾肉、肥肉头(用大热水熨过,去油增加口感),脱水鲜竹笋尖,猪油以及调味料组成。
烧卖在南北方都有,北方又叫“烧麦”。郭德纲的相声里提到过,早年烧麦都在茶馆出售,食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶,吃着糕点,一边就着吃热腾腾的烧麦,故烧麦又称“捎卖”,意即“捎带着卖”之意。
干蒸烧卖有猪肉干蒸烧卖和牛肉烧卖两种,虾仁一般放在烧卖的最上端,虾的周围放有蟹籽,更添一度鲜味。烧卖的皮很重要,薄厚要适中,体现广式点心因皮制点的特征。
民间对叉烧包的“体型”有经典描述——“高身雀笼型,大肚收笃,爆口而仅微微露馅”。
叉烧包一般大小约为直径五公分左右,一笼通常为三或四个。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧和叉烧酱混合作馅,包皮蒸熟后软滑刚好,稍微裂开露出叉烧馅料,散发出阵阵叉烧的香味。
叉烧包很美味,但三匠厨房一般不会点,因为叉烧包太顶饱了。
蛋挞是中国人最熟悉的西点之一了,广式点心中,蛋挞又分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞。
燕窝酥皮蛋挞
近代以来,广州作为中西文化交融的窗口,茶楼也接受了西方传进的点心,比如面包、蛋糕、曲奇等。这反应了广东人的一个特质——能够放弃成见,吸收外来的文化,兼容并包。
- 原标题:三个料理人:为什么早茶出了粤港就没感觉了? 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑:李泠
- 最后更新: 2019-02-22 07:38:47
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