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王靖中:拉面在日本“本土化”历程
关键字: 中华小当家漫画日本拉面发展历程中华小当家各类拉面日本二战饮食拉面日式拉面源于中国拉面在日本本土化历程【文/观察者网专栏作家 王靖中】
中华料理在日本盛行,而日本人眼中的中华料理,既能让我们真真切切地看到日本中餐的面貌,还能借此一瞥历史上中国饮食文化在日本留下的印记。《中华小当家》里中华料理层出不穷,除了之前提到的炒饭,面条也是不可不谈的话题。
要问《小当家》里哪种食物的出镜率最高,非面条莫属。且不说“特级厨师初试测验”里展示的国士无双东坡肉面、碱水面、野味面、高汤面和龙须面,后来轮番上阵的还包括:鲶鱼面、炒蛋花牛肉面、八宝面、猫耳朵、马铃薯泥冷面、鱿鱼夹心鲶鱼面、银河面、镇魂面、变色龙小面碗塔等等。但令人费解的是,自称“食米者”(rice-eaters)的日本人为什么也钟情于面条?而原本来自中国的拉面,是怎样成为日本的一项“国吃”的呢?
不可否认,与“满满都是中华味”的炒饭比起来,拉面如今早已成为日本人自己的饮食。而究其原因,就不得不提面条在日本独特的传播、发展历史了。
食物的历史通常都迷雾重重,追溯起来相当不容易。面条的历史也是如此。我曾经写过一篇小文叫《面条的起源》,想要一探这背后的故事,可到头来似乎还是弄得不清不楚。
一般认为,面条是中国人的发明。据《中国食料史》所述,面食在中国北方的普及始于汉代,这主要得益于两项关键的技术变化,一是农田灌溉水平的提高,二是石臼的广泛使用。前者迅速帮助小麦战胜“五谷”中的其中两个竞争对手粟(小米)和黍(黄米),成为北方人最普遍的主食;后者则方便了粮食的储藏和加工,各种形状(包括长条状)面食的诞生因此成为了可能。
在中国古代,面食统称为饼。现代汉语中,“饼”这个字似乎有着非常明确的指向,只有特定种类、形状的面食才会被叫做饼。但从秦汉时期起,饼便泛指一切由小麦加水制成的食品,包括蒸饼、汤饼、水饼、干饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼、胡饼等等。
这其中,“索(外形像绳子一样的)饼”大概最接近我们现代意义上的面条。中国人普遍食用面条的历史可以追溯至盛唐时期,而据说,日本的面条正是在这个时期随遣唐使流传回去的。公元770年的正仓院文书中,已经能看见索饼的身影了。在日本,“索饼”最初被称为‘sakuhei’或者‘sakubei’。15世纪中叶之后,'sōmen'(素面)逐渐成为其统一的名称,并且一直沿用至今。
你可能没想到,今天日本面条的鼻祖乌冬(日文写作“饂饨”),正是由索饼演变而来的。宫崎正胜说:“传说乌龙(冬)面原本是一个名为‘混沌’的点心……而面线原本也是一个名为‘索饼’的点心……‘混沌’是用面粉做成团子之后再包入馅料煮熟的食品。外形圆润没有角,日文称作‘konton’。因为这是食品,食字旁取代了水字旁,成了‘馄饨’(konton)。又因为主要是热腾腾食用的食品,所以又写成‘温饨’(onton)',渐渐又演变成‘馄饨(udon)’”。
除了乌冬,我们今天所熟悉的日本面条还有两类,一是荞麦面,二就是拉面。荞麦在日本的种植历史可以追溯到4000年以前,据说是从西伯利亚经过北海道或者朝鲜半岛传入本州地区的。但荞麦面在日本的首秀,距今却只有不到500年。据古籍《嬉游笑览》的记载,荞麦面最早诞生于公元1574年的山梨县一带。到江户时期,它便已经与天妇罗、烤鳗鱼、寿司、关东煮、乌龙面、烤乌贼、烤糯米团子、牡丹饼等一起,成为风靡街头巷尾的名小吃了。
跟乌冬和荞麦面比起来,拉面在日本出现的时间最晚,过程也最曲折婉转。传说,历史上第一个有幸尝到拉面滋味的日本人,是江户时代的德川光圀,他另一个更为人所知的名字叫水户黄门。水户黄门是德川家康的直系子孙,也是水户藩的第二代藩主。这位藩主不仅热爱儒学,还是个美食家。1665年,他将参与组织“反清复明”运动失败而流落到日本的儒学家朱之瑜(号舜水)招致自己麾下,帮助其整顿藩务、制定礼仪,这便诞生了日本历史上有名的、崇尚诸子学的“水户学派”。
在讨教儒学思想的同时,水户黄门还不忘与朱之瑜切磋厨艺。而后者做的一碗拉面,给从小就喜欢吃面食的他留下了极深刻的印象。水户黄门之后,拉面似乎便在日本销声匿迹了,直到200多年以后,才再次现身。一般认为,近代日本拉面发源于横滨中华街,也就是今天日本最大的唐人街的所在地。不过,日本人公认的拉面店的鼻祖却不在横滨,而是东京浅草的“来来轩”。
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- 责任编辑:李泠
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