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胡万程:我在日本居酒屋打工,需要陪中老年男人聊天
关键字: 深夜食堂居酒屋日本文化日本酒文化日本饮食文化不过好景不长,由于洋酒价格高昂,加上20年代初期关东大地震后日本的持续经济衰退,洋酒为主的居酒屋没能在日本博得一席之地。再后来,日本深陷二战泥潭,国内物资匮乏,粮食紧缺,酿酒原料不足,大批居酒屋倒的倒,关的关,产业界一片惨淡。
战争结束后,受美国主导的政策影响,日本社会开启了酒类贩卖全面自由化的时代。民众们一心向往和平,生活稳定下来后,社交与饮酒的需求也重新恢复,大大小小的居酒屋又再次出现在日本各地的繁华街头。居酒屋界好像进入了“百花争鸣,百家齐放”的新战国时代。其中著名的有东京的新宿街区、福冈的中州街区、大阪的梅田街区等。
上世纪50年代的日本居酒屋
1960年,日本经济开始复苏,酿酒工业也开始与国际主流接轨,啤酒与威士忌的酿造工艺大多采取拿来主义的原则,能够以低廉成本进行大量生产成为首要追求目标,啤酒和威士忌的产量开始大幅度增高,同时价格迅速降到与清酒无差,甚至还要更加便宜的程度。传统日本清酒的消费量和以啤酒、威士忌为代表的洋酒的消费量出现逆转,洋酒逐渐成为了居酒屋中的主力饮品。1970年代,日本经济高速发展,以男性上班族为中心的社会文化兴起。工薪阶级经过一天的辛苦工作,通常都会三五成群跑到附近的居酒屋,喝上几杯,吃点料理,和同事聊聊天打打屁,喝到微醺才乘上末班电车回家。居酒屋里放着“人生いろいろ”之类的昭和歌曲,男人们扯开衬衫,把领带系在头上,举着啤酒,热火朝天地聊天哄笑玩着饮酒游戏,成为了那个时代的风物诗。
专为女士预备的果汁碳酸低度酒
80年代后,居酒屋逐渐连锁化,消费的价格愈发低廉。同时为了吸引更多的女性和年轻人来消费,店家也在酒精饮品上做出了大量的改良,推出了受到女性和学生欢迎的サワー(果汁碳酸低度酒)等饮品。同时店内也多设立无烟区,在装饰上设计的更加大众化,改良传统的榻榻米跪坐式席位,多采用普通坐席、榻榻米深槽坐席,使得不习惯正座的外国观光客也能更加容易到居酒屋进行消费。可以说,现代的居酒屋逐渐成为了日本男女老青都能享受的餐饮与社交场所。
在居酒屋打工
无巧不成书,就在研究居酒屋文化的那段时间,我受邀去群马县的一所大学访问。那天晚上当地教员在一家古朴的居酒屋招待我们一行人员,而就在那家据说已经经营了50多年的居酒屋里,我第一次见到了神龛。我赶忙问店家,这个祭拜的是哪位神灵。店家告诉我,这个祭拜的是稻荷神,祈求的是生意繁荣昌盛,合着确实是雷同关二爷的功效啊。
稻荷神
当然,我和居酒屋的缘分并没有完结。在日本读书的日子,除了奖学金之外,我大多都是靠打工赚来的钱养活自己,而我的第一份工作就是在居酒屋打工。
居酒屋的工作大致分为两类,一类是厨房外的服务,需要你打扫,接送客人,端菜送水;另一类则是厨房里的工作,需要你做菜,调酒,洗碗。这两类工作我都做过,最开始做的是厨房工作。我工作的居酒屋位于东京的一家高级宾馆内,规模很大,经常有一二十个人的团体前来聚会,所以忙碌的时候还是很忙的。
真正在居酒屋工作时,可没有时间插着腰和顾客聊天
最初新人是从洗碗刷杯子开始的,杯子要里里外外刷上三遍,刷完后要对着荧光灯用干布擦水渍,有时候擦的时间长了,眼睛会眩光得厉害。打杂一段时间后,厨师前辈就开始慢慢传授你料理的烹饪方法了。
从简单的沙拉、玉子烧、炸鸡块,到中等难度的烤串、各类鱼料理,再到高阶的炒菜与需要炖煮的料理,每一项从记住做菜步骤到做出成品,再到做出味道得到前辈认可的程度,我都大约花了半周左右的样子。
玉子烧
炸鸡块
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- 责任编辑:小婷
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