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腓特烈:关于意大利餐,那些你不知道的事
关键字: 意大利面的做法玛格丽塔披萨法式大餐意大利美食日剧《深夜食堂》四、“番茄,番茄,都是番茄”!
身为最著名的美食国度之一,意大利餐当然不是只有番茄,可番茄在意大利餐中的地位确实是举足轻重。而历史上的意大利半岛由于长时间处于分裂状态,导致不同地区虽对以番茄酱汁为主料的餐点“各有其名”,但本质上都是万变不离其宗。
可等到这些名字不同、味道一样的餐点传入中国后,竟纷纷成为某些不那么诚实的西餐店提高自家餐点神秘性(和售价在内)的噱头,以及某些媚外的都市男女小资们不懂装懂的谈资。
笔者就曾见过一位在饭桌上高谈“对于意式烹饪方法我比较挑剔,比如对软体动物,我更喜欢露琪亚风味而不是圣乔万尼风味”的“都市美食达人”——尚不说“圣乔万尼”实际上是意大利中部的传统节日而不是什么“风味”,所谓的“露琪亚风味”和“圣乔万尼风味”,其主料都是大蒜、红辣椒、欧芹、白葡萄酒、橄榄油、鳀鱼(某些情况下代替部分海盐),配上由番茄、胡萝卜汁和洋葱制成的番茄酱汁而已。
因此,当你看到以下意大利菜食谱,并听到推荐这些菜的人向你侃侃而谈时,你只需笑笑就好了——番茄酱汁,配上大蒜、辣椒、白葡萄酒、欧芹这“几板斧”,就是这些菜的核心:
圣乔万尼(“San Giovanni”)蜗牛;
露琪亚(“Luciana”)章鱼;
瓦莱达奥斯塔(“Valdostana”)风味玉米煎饼(不加半干奶酪);
普利亚(“Puglia”)风味烤意面;
渔家风味(“Pescatora”)调味饭;
玛格丽塔(“Margherita”)风味披萨;
索伦托(“Sorrentina”)风味煎蛋;
艾米利亚(“Emiliana”)嫩煎牛肉;
……
当然,如果对面的“美食达人”告诉你一道名为“马利娜拉风味”的“美食”时,你大可放弃矜持,直接嘲笑他,因为“马利娜拉”,实际上就是意大利语中的“番茄”(Marinara)。
露琪亚风味章鱼
玛格丽塔风味披萨,该披萨除了番茄酱汁和马苏里拉芝士、帕玛森干酪外,不添加任何海鲜、肉制品、蔬菜等(图/视觉中国)
渔家风味调味饭
五、你吃的是意餐还是日料?
我们的邻居日本是一个经常通过山寨他国美食最后“反客为主”的国度,例如赫赫有名的日本拉面的发明人实际上是明末大儒朱舜水带去的南直隶“热锅子面”,而天妇罗、金平糖等葡萄牙舶来品也成了最著名的日料。而近几年,日本人的“黑手”又伸向了意餐,甚至通过日本影视剧的传播,影响了中国人的烹饪习惯,这其中的典例就是“那不勒斯意面”。
所谓的“那不勒斯意面”,曾出现在《深夜食堂》、《孤独的美食家》、《三星校餐》等诸多热播日剧中,其做法大同小异——使用依靠醋、白糖等调味的番茄沙司烹饪意面(《三星校餐》中天海祐希饰演的三星主厨星野光子为反对这种“传统”做法,使用了新鲜番茄),再加入炒好的小香肠、青椒、蘑菇等配料。
日剧《深夜食堂》和《三星主厨》中的“那不勒斯意面”
实际上,加了白糖的糊状番茄沙司是意大利餐中彻彻底底的“异类”,毕竟,除了深受阿拉伯人影响的西西里人外,意大利人在烹饪中连白糖都不常用(甜点除外)。
事实上不要说意大利人,即使是之前所述的日本烹饪大师吉川敏明先生,在其著作《意大利餐》中,也没有记录上述这种使用小香肠、青椒和加工后的番茄沙司制作的“那不勒斯意面”。
吉川敏明先生记录的两种与那不勒斯有关的番茄意面酱(“基础酱”和“烟肉肉酱”,后者加入了猪油煎过的猪肉快、斑条烟肉,但并不会加入小香肠这种完全没有调味意义的纯加工肉制品),全部使用新鲜番茄制作,且吉川敏明先生在其菜谱中明确注明,那不勒斯当地常见的意面使用的是樱桃番茄(“Pomodorino”),而非常见的大番茄,至于醋、白糖等,在茄汁意面中的存在,那就更是闻所未闻了。
可见,日剧中这道盛传的“那不勒斯意面”,只是像“左宗棠鸡”这样的美式中餐一样,是日本人的发明。然而,这股“东学东渐”之风,却深深影响了海对岸的中国,仅以笔者的经历,不少国内的西餐店,烹饪意面时使用的都是番茄沙司,而非新鲜番茄或罐装番茄,其甜腻的口感大大影响了番茄本身的风味。
- 原标题:腓特烈:关于意大利餐,那些你不知道的事 本文仅代表作者个人观点。
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- 责任编辑:李泠
- 最后更新: 2018-06-13 08:27:04
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