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新潮沉思录:戚继光的美食遗泽——八闽饮食谈第二话
关键字: 光饼博饼戚继光福建红糟肉福州传统的红酒叫青红酒,倒出来青红浓稠,酒劲不大,口感偏甜,但有点后劲,喝多了会头痛。普通人家一般一年一酿,也有三年,甚至五年,乃至十年的重酿,据说已经甜如蜂蜜了,一不留神就喝倒了。这种酿酒的风俗如今已经不再,不过红糟却实实在在地留在了福州人的饮食习惯里。
做红糟的据说是古田人的红曲,福州人和古田人关系是比较密切的,比如几乎所有福州人都拜的临水夫人陈靖姑就是古田人。古田靠宁德出山货,福州人的嘴巴是海陆并进的,历史上两地的贸易联系是比较紧密的。红糟浓香而红艳,闻起来就刺激食欲,用来炖肉上色是再好不过了。
清明节的红糟肉一定要用厚厚的连皮的三层五花肉,焯水快炒后加进红糟,狠狠地炖上一阵子。要到红糟吃进肉里,肥肉的脂香味散出来,锅不能烧干,稍微收一下火,连同汤汁一起上桌。这时候福州光饼的好处就出来了,虽然不是建瓯饼那种酥脆,但芝麻和盐的调和恰到好处,略带咸香的大光饼切开塞进满满的两三块冒着热气的红亮肥肉,饼香和脂香完美地融合在一起,还有一股略甜的糟香味,所有的味蕾都被充满了。
锅边,也就是鼎边糊,算是福州的另一样特色食物。传说鼎边糊也是应戚继光抗倭而生。据说是戚家军征战得胜,乡民正欲用大鼎烹饪食物犒劳将士们,不料军情突现,部队要求紧急出发。情急之下,乡民利用手边的半成品发明了这道美食,并流传至今。
在福州,锅边是标准的夜宵和早点,很多锅边摊子是午夜过后才准备停当,专门等待通宵娱乐的人群凌晨散场的。闽人好赌,也有不少酒鬼,无论是赌赢了,赌输了,还是喝得一塌糊涂吐光了,都很适合来碗锅边垫垫肚子。
锅边制作起来很简单,磨好的米浆迅速倒进烧热的大锅边缘,凝成雪白的浆片,再用铲子铲进汤里,既快又好吃。土生土长的福州人自小就听到不少关于锅边骗外地人的段子,谁谁谁一碗锅边又创了天价了。锅边的特色就在配菜的多样上,欺负外地人的标准手段就是标出锅边的底价,然后拼命往里加各种鱼虾配料,最后一报价狠狠杀一刀。
锅边个人口味不同,比如淳朴如我,从来是当饭吃的,爱吃片厚汤浓,恨不得满满一碗一下子吃饱。也有人爱吃淡的,讲究汤好,片薄且少,吃个味道,这一般就是吃个宵夜了。无论浆放得多少,锅边的灵魂是汤头,福州海边出产的小鯷鱼干是少不了的,也有人一定要新鲜的海蛎和青蚵,香菇和紫菜也是要一点的,还要多少来些炒过的略带肥的肉丁。当然,如果荷包鼓得要命,加点海参鱼翅都是可以的。
现在不少早点摊子用超市包装好的面片来代替锅边,实在是有失锅边的本色,少了热鼎烹浆的乐趣,略带厚度的浆片柔滑饱满更容易吸收汁水,口感要远远好过机制的面片。
锅边的伴侣一般是油条和虾酥,所谓的虾酥就是北方人说的焦圈,从前上面是有一只小虾的,如今也节约成本了。当然也有人要吃油饼,油饼福建各处都有,分空心的和加料的。福州的油饼一般是加料的,满街都是炸春卷和油饼的油饼摊子。用漏勺涂上一层米浆,填上包菜,肉丁和牡蛎,福清人还要加些紫菜,塞得满满的最后糊上一层米浆,顶上再点缀一颗花生,这是加了料的标志,下锅一炸就好了。
如今大街上的油饼多是萝卜丝的异端,这玩意成本低还吃油容易进味道。老道的食客都要交待老板要换上包菜肉丁牡蛎的加料版本,吃得香喷喷,油汪汪的。有时嘴馋了,其实油饼摊子是可以订做的,自己可以订做上几个填了超多肉馅的加量版,吃个天昏地暗,满嘴流油。
不过福州吃锅边的保留节目,应该是夏饼。福州人立夏的应节食物就是锅边,夏饼。夏饼实际上就是一种烙饼,和闽南人的海蛎煎有些相似,但厚度大不少,海蛎也不是主角。
无论做锅边还是夏饼,最好都是用老式灶台的大锅,现代家庭小厨房的小锅味道终究比老式柴火灶的大铁锅差了一筹。做饼时,先备好米浆,主料还有豆芽,这是必不可少的,然后是肉丁,洋葱。先把主料倒进大锅里,略加翻炒,然后倒进米浆,米浆里是加了配料的,有人会加海蛎和丁香鱼,一定会有鸡蛋,调料当然是福州人习惯的虾油,从来没人用过酱油。不用多久,煎成略带焦黄成型,翻边即可。
福州人夏至吃夏饼倒有些像北方人,一般是烙好堆上几层后按一锅一锅上桌的,只有店铺才会一块块分开上。也有人吃甜夏饼,是米浆里加了糖的。随着时代的变化,夏至的锅边、夏饼也一点点退出年轻一代福州人的饮食习惯了,幸好福州人想来是不会放弃锅边店的,不至于有一天真的只剩下文字的怀念了。
(本文获授权转载自微信公众号“新潮沉思录”)
标签 福建- 原标题:戚继光的美食遗泽——八闽饮食谈第二话 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑:韩京霏
- 最后更新: 2018-05-30 08:00:57
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