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三匠厨房:河南历史悠久,为什么豫菜却没什么名气?
关键字: 河南历史豫菜河南烩面舌尖上的中国最近二三十年,连土生土长的河南人也不了解豫菜
1949年之后,豫菜也还有过短暂的辉煌。河南记者焦素芳所著的《豫菜百年》中记载:
“新中国成立后,河南长垣因为厚重的烹饪历史文化底蕴受到人们的关注和青睐。就拿首都来说,当时中共中央办公厅、北京钓鱼台国宾馆、国务院餐厅,全国政协餐厅以及北京人民大会堂、外交部、公安部、冶金部、卫生部、交通部乃至北京军区等,用的行政总厨和厨师,都是河南长垣的。”
还有河南媒体报道说,1949年开国大典的宴会,周恩来亲自决定采用豫菜为国宴菜。不过,三匠并没有发现其它资料对这一事件加以证实。
上世纪八十年代以后,中国街面上的饭馆越开越多,川菜、粤菜、西餐、日料……各式各样的菜式流行了起来,豫菜却始终悄无声息。作为豫菜招牌的厚德福在“文革”是曾改名河南饭庄,1988年恢复老字号,并在接下来的20年几易其址。最终,2010年10月,因为经济效益不佳,厚德福关门歇业。
早在1999年,河南省政府就提出“振兴豫菜”,此后,每隔几年就会有相关活动。然而,到今天,就算河南人对豫菜的了解也不多。
道口烧鸡也是河南名吃,与北京烤鸭、金华火腿齐名,被誉为“天下第一鸡”
为什么豫菜几成绝响?
豫菜从爆红到冷清,不过是短短百年间的事情,到底发生了什么事情,让豫菜失宠了?
北京钓鱼台国宾馆首任总厨师长、国宝级烹饪大师侯瑞轩就是河南人,也是一位豫菜大师。他的弟子、中国烹饪大师李志顺,曾在郑州开过一家酒店,经营正宗传统豫菜。李志顺在业内素以坚守豫菜传统技法而出名,他在店里每天坚持吊汤,吊汤是豫菜里不可少的环节,但成本高,费成本费时费人工,又曲高和寡,最终酒店关门,李志顺另寻他处。有人评价说,“大师开不成店,开店就死,自古皆然”。与豫菜类似的就是鲁菜,因为对食材、汤头等有着极高的要求,在这个快节奏的时代,鲁菜馆也不复民国时的荣光。
同时,豫菜也受到外界因素的影响。上世纪五六十年代,各种政治运动不断,经济凋敝,物资供应紧张,对于讲究原料、配料的豫菜是个不小的打击,在当时很多菜都没法做了。中国烹饪大师吕长海曾在接受采访时说:
“豫菜厨师出现了断层,老一代名厨大多已经不做了,中坚力量大多成长于‘文革’时期,没见过什么菜,也没法对新一代进行指导。”
王学泰在《中国饮食文化史》中说:
“菜系的形成需要一定的条件。地区菜系是地方菜肴的升华,它需要该地区具有较发达的商业、交通与文化,特别是要有城市的繁荣。只有繁荣城市的形成才会出现大量的酒肆饭馆,在这个以烹调为经营的场所,烹调技艺才能得以广泛交流和提高,从而形成大量的名馔佳肴;只有城市繁荣,成为百物聚散之处,烹调获得丰富而带有本地特色的原料,这样所形成的名馔名肴才会具有鲜明的地方色彩。”
八大菜系中的大部分菜系,都产生于近百年来经济发达的地区。而川菜虽然诞生于内陆省份,但仍有成都、重庆这样的发达城市作为支撑。反观河南,清末至民国,河南一直饱受战乱困扰,至今也并非经济发达的省份。1949年后,曾经豫菜的核心城市开封地位逐步衰落,新的省会郑州在很长时间里也并非区域中心城市,豫菜的影响力也就逐步衰退了。
最为根本的还是口味,就像是辣椒的流行,有着各种内在、外在原因,但基础是辣椒本身对人的吸引力。而豫菜名师总结豫菜特点时说,豫菜五味调和,质味适中。“中”是指豫菜不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指融东西南北为一体,为一统,溶甜咸酸辣为一鼎而求一味,而求一和。
然而,最近二三十年,能吸引人的美食都是有着强烈的地域性或是极致的味道,无论是四川的麻辣,还是海鲜水产的鲜美。而豫菜的口味居中,反而让自己没有了特色,无法给食客留下深刻印象,变成了不尴不尬的存在。
- 原标题:河南历史悠久,为什么豫菜却没名气? 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑:李泠
- 最后更新: 2019-01-22 11:06:36
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