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逯耀东:老苏州的一天,从一碗面开始
最后更新: 2019-10-24 09:06:5904
苏州的面基本都是阳春面加浇头,面的高下,在于汤底——面汤分红白两种。红汤色重香醇,白汤则汤清味鲜。
红汤以不同的浇头卤汁,掺高汤与不同作料,和料酒、绵糖调制而成,汤成褐红色,红汤的高下则在于浇头的烹调工夫。
白汤出于枫桥大面,枫桥大面即枫桥的焖肉面,其汤底以鳞鱼与鳝鱼骨再以酒酿提味熬成,江南初夏是鳝鱼盛产期,端午前后,各面馆就挂起枫桥大面的幌子。
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红白二汤泾渭分明
除红白两种汤外,还有昆山奥灶面的汤。
奥灶馆创始于咸丰年间,在昆山玉山镇半山桥,初名天番馆,后更名为复兴馆。光绪年间,由富户女佣颜陈氏接手经营,以爆鱼面驰名.其制爆鱼将活鲜的青鱼均匀切块,以当地的菜子油炼成红油.炸爆鱼剩余物的鱼鳞、鱼鳃、鱼血以至青鱼的黏液加作料秘制而成汤,甚得远近食客的喜爱,生意兴隆,因而引起附近面馆的妒忌,称其面“奥糟”,“奥糟”为吴语“龌龊”之意,其后颜陈氏竟将面馆更名奥灶馆,面为奥灶面。
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今日奥灶馆中食客
05
虽然汤分红、白,面用银丝,然而各面馆仍有其招牌面。
观正兴的蹄髈面著名于时,其蹄髈浇头焖得肉酥味香,入口即化,且以焖肉的汤作汤底,汤醇香滑,傍晚时分的焖蹄面最佳。
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观正兴面馆:焖蹄面
炒肉面出于黄天源。黄天源是著名的老糕团店,专卖糕团,兼营面点,或谓当年有一熟客每日来店吃面,照例一碗阳春面,一粒炒肉团子,炒肉团子苏州夏令名点,以熟的白米粉裹炒肉馅,炒肉馅以鲜肉为主,辅以虾仁、扁尖、木耳、黄花剁碎炒成,中加卤汁,现制现售。客人以炒肉团馅作浇头,其后黄天源以炒肉为浇头的炒肉面流传至今。
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黄天源饭庄:炒肉面
至于咸菜肉丝面,则出于渔郎桥的万泰饭店。万泰饭店创于光绪初年,善调治家常菜饭,其面点著名,尤其开阳咸菜肉丝面为其所创。
松鹤楼是苏州饭店的老字号,创于乾隆四十五年(1780年),乾隆御笔亲题的金字招牌仍在,过去亦以面点著名,在光绪《苏州面馆业捐输碑》名列第二,仅次于观正兴,其卤鸭面最有特色。旧时苏州人行雷斋素,吃斋人逢戒斋或开荤,则往松鹤楼吃碗卤鸭面。
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松鹤楼饭馆:卤鸭面
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虽然各面馆以不同的浇头著名,仍以焖肉面最普遍。焖肉面是大众食品,是苏州面馆的基础,但仍有高下之别。
创于光绪十年(1884年),位于阊门外帖墩桥旁的近水台以焖肉面著名,苏州人常言近水台的焖肉面“上风吃,下风香”。
不过,朱鸿兴的焖肉面却后来居上。朱鸿兴创于民国十七年,原在护龙街(现人民路)鱼行桥旁与怡园相对。其焖肉面最初由店主朱春鹤亲自至菜市选购材料,特选三精三肥的肋条肉制成焖肉浇头,烹调细致,将肉焖至酥软脱骨,焐入面中即化,但化而不失其形。最后浇头与面汤和面融为一体,成中带甜,甜中蕴鲜具体表现苏州面特色,也是姑苏菜肴的特质所在。
对于焖肉面,我情有独钟。
当年家住仓米巷。仓米巷到现在还是条不起眼的小巷子,但却是沈三白和芸娘的“闲情记趣”所在,芸娘这里表现了不少出色的灶上工夫。出得巷来,就是鹅卵石铺地的护龙街,过鱼行桥不几步,就是朱鸿兴了。每天早晨上学过此,必吃碗焖肉面。
朱鸿兴面的浇头众多,尤其初夏子虾上市之时,以虾仁、虾子、虾脑烹爆的三虾面,虾子与虾脑红艳,虾仁白里透红似脂肪球,面用白汤,现爆的三虾浇头覆于银丝细面之上,别说吃了,看起来就令人垂涎欲滴。
不过,三虾面价昂非我所能问津,当时我虽是苏州县太爷的二少爷,娘管束甚严,说小孩不能惯坏,给的零用钱只够吃焖肉面的,蹲在街旁廊下与拉车卖菜的共吃,比堂吃便宜。所以对焖肉面记忆颇深。离开苏州,一路南来,那滋味常在舌尖打转,虽然过去台北三六九,日升楼宥焖肉面售,但肉硬汤寡,面非银丝而软扒,总不是那种味道。
- 原标题:万语千言,说不尽苏州一碗面 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑: 吴立群 
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