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逯耀东:老苏州的一天,从一碗面开始
最后更新: 2019-10-24 09:06:59【本文转载自“群学书院”微信公众号,原标题为《苏州的面》。】
文 | 逯耀东
图 | 《寒夜客来》
你向朱鸿兴的店堂里一坐。“喂!来一碗什么什么面。”跑堂的稍许一顿,跟着便大声叫着:“来哉,来碗什么什么面。”那跑堂的为什么要稍许一顿呢,他是在等待你吩咐吃法——是硬面,烂面,宽汤,紧汤,拌面,还有重青(也就多放点蒜叶),免青(不要放蒜叶),重油(多放点油),清淡点(少放油),重面轻交(面多些,交头少点),重交轻面(交头多,面少点),过桥——交头不能盖在面碗上,要放在另外的一只盘子里,吃的时候用筷子挟过来,好象是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里。如果是朱自冶向朱鸿兴的面店里一坐,你就会听见那跑堂的喊出一连串的接口:“来哉,清炒虾仁一碗,要宽汤、重青,重交要过桥,硬点!”
——陆文夫《美食家》
01
老苏州的一天,是从吃面开始的。
苏州博物馆有一块光绪三十年《苏州面馆业各店捐输碑》,记载了当年苏州生意最好的几十家面馆:
观正兴、松鹤楼、正元馆、义昌福、南义兴、长春馆、添兴馆、瑞必馆、陆兴馆、胜兴馆、鸿元馆、陆同兴、老锦兴、长兴馆、陆正兴、张锦记、新南义兴,瑞安楼……
可见当时苏州面馆的兴盛,街巷都有面馆了。
这些面馆业者最初可能是肩挑骆驼担子,风里雨里敲着笃笃梆子穿街过巷卖面人,积下来的辛苦钱开间门面,由此白手兴家,皮市街的张锦记就是这样发家的。
莲影《苏州小食志》云:
皮市街狮桥旁张锦记面馆,亦有百余年历史者,初,店主人挑一馄饨担,以调和五味咸淡得宣,驰名遐迩,营业日形发达,遂舍挑担生涯,而开面馆焉。
面馆既开之后,焖肉大面汤味清隽,深得新旧顾客喜爱,相传三四代不衰。张锦记亦名列光绪年间的《苏州面馆业捐输碑》中,是苏州面馆的老字号。
从晚清到现在,如果只能选择一样美食代表苏州,那唯有苏州的汤面——这完全就是苏州人性格的缩影:精致内敛,毫不张扬,看似简单平常,却处处有深意,背后是数百年富贵人家的余脉。
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朱鸿兴面馆:焖肉、虾仁双浇
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同得兴面馆:荤四样
02
苏州的面以浇头而论,种类繁多。
所谓浇头,是面上加添的佐食之物。所有的面,基本上都是阳春面,也就是光面。阳春面加添不同的浇头,就有了焖肉、爆鱼、炒肉、块鱼、爆鳝、鳞丝、鳝糊、虾仁、卤鸭、三鲜、十景、香菇面筋等等之选。
所有浇头事先烹妥置于大盆中,出面时加添即可。另有过桥,材料现炒现爆,盛于一小碗中与面同上,有蟹粉、虾蟹、虾腰、三虾、爆肚等等,不下数十种。
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裕兴记面馆:三虾面
苏州的耆老朱枫隐在《苏州面馆花色》里曾经写道:
苏州面馆中多专卖面,然即一面,花色繁多,如肉面曰带面,鱼面曰本色。肉面之中,又分肥瘦者曰五花,曰硬膘,亦曰大精头,纯瘦者曰去皮、曰瓜尖,又有曰小肉者,惟夏天卖之。鱼面中分曰肚当,曰头尾,曰惚水,曰卷菜。
双浇者曰二鲜,三浇者曰三鲜,鱼肉双浇者曰红二鲜,鸡肉双浇者曰白二鲜,鳝丝面又名鳝背者。
如冬月恐其浇头不热,可令其置于碗底,名日底浇,暑月中嫌汤过烫,可吃拌面,拌面又分冷拌热拌,热拌曰鳝卤、肉卤拌,又有名素拌者,则镇以酱麻糟三油拌之,更觉清香可口。其素面暑月中有之。
卤鸭面亦暑月有之。面亦有喜葱者曰重青,不喜葱者则曰免青,二鲜面又曰鸳鸯,大面曰大鸳鸯。凡此种种面色,耳听跑堂口中所唤,其如丈二和尚摸不着头脑也。
……
由此可见苏州人吃面的讲究了。苏州面的浇头种类虽多,普遍的则是爆鱼和焖肉两种,爆鱼以阳澄湖的青鱼炸氽而成,至于焖肉面的浇头,选用猪肋肉加盐、酱油、绵糖与葱姜斟酒,以文火久焖而成。
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念其味面馆:十八罗汉
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浇头是苏州汤面的灵魂
03
苏州面用的生面,最初是各面馆自制银丝细面。银丝细面细而长,韧而爽,久煮不糊不坨,条条可数。
煮面用直径三尺的大镬,黎明时分镬中水初滚,面投水中,若江中放排,浮于波上,整齐有序。再沸之后,即撩于观音斗中。观音斗上圆下尖,最初为观振兴所刨,面入斗中,面汤即沥尽,倾入卤汤碗中,盛若鲫鱼背,然后撒葱花数点,最后添上浇头即成。最早入锅的面汤净面爽,所以苏州人有黎明即起,摸黑赶往面店,为的是吃碗头汤面。
银丝细面民国以后改用机制,各面馆应用起来格外方便。不过,1949年后,新乐面馆异军突起,改用小宽面,各面馆争相效尤,连老字号的观振兴、朱鸿兴也用小宽面,小宽面入碗成坨,口感不爽,近十余年又恢复银丝细面。
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苏州光面之鲫鱼背
- 原标题:万语千言,说不尽苏州一碗面 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑: 吴立群 
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