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北京小吃为什么难吃?看完这个你就有答案了
关键字: 北京小吃北京小吃为什么难吃一线城市里,很少有人说北京是美食之都,反而会争论北京什么小吃最难吃,而且豆汁儿往往榜上有名。
北京小吃为什么难吃?微信公众号“大象公会”从历史、人口、政策等方面解释了这个世纪问题。
以下为观察者网获授权转载。
来源:大象公会(微信公众号idxgh2013) 作者:吴余
北京小吃为何饱受恶评?是否因为多数人受到了王府井小吃街的蒙蔽?将来还吃得到老北京小吃吗?
除了自幼吃惯本地食物的北京原住民,大部分人对北京小吃的体验都算不上美好,时常反映为社交媒体上本地人与外地人的剧烈争论。
在不少北京土著看来,外地人之所以对卤煮、豆汁印象恶劣,主要是因为他们对首都缺乏敬畏,明明没有吃到正宗的北京小吃,甚至只品尝过外地人仿冒的食物,便妄下论断。梁实秋唐鲁孙们回忆故都的美文,足以为老北京美食正名。
被老北京们认为玷污了北京小吃的王府井小吃街
北京小吃为什么不受外地食客欢迎?真的是因为仿冒者众,且外地人均有眼无珠吗?
怎样成为小吃之都
事实上,北京小吃并非今天才饱受非议,早在民国时期,便已作为黑暗料理出现在作家笔下。
在北京还“老”的时候,外地进京作家周作人就曾多次表示:北京“枉做了五百年首都,连一些细点心都做不出,未免丢人”,甚至“不曾知道什么特殊的有滋味的东西”。
德国摄影家摄影家Hedda Hammer Morrison在1933年至1946年拍摄的北京小吃组图之一
如果说北京水太深,周作人居京生活近五十年还是没能见识到正宗的北京小吃,那么 40 年代末进京的中共领导多年定居北京,且位居权力中心,实在不太可能还会被外地厨子蒙蔽。但据其身边人回忆,首长们一般只对涮羊肉、烤鸭等“大吃”感兴趣。
首长们对北京的餐饮水平有着清醒的认识:一五计划期间,考虑到北京的服务业水平与首都地位不相称,周恩来亲自安排上海的老正兴菜馆、美味斋饭庄、义利食品公司、浦五房南味肉食品店迁来北京。
不过,周作人对北京“枉做五百年首都”的非议,确实没什么道理。因为一座城市是否有丰富可口的小吃,与它有多长的历史并没有直接联系。
今天我们所熟悉的西安、长沙、成都、广州、上海等小吃之都及其名小吃,全都是近代的产物。1991年,工商部首次全国评议“中华老字号”,最初将条件设为有一百年以上历史,但符合者实在太少,最后只得放宽到五十年。
当然按商户自己的说法,小吃历史可逾千年,且都由乾隆或慈禧太后赐名
小吃之都只能诞生于近代,是小吃的市场角色决定的。小吃不同于正餐,主要面向大众,也就是那些不想花太多钱的社会中下层人群。要发展得好,就必须存在一个有相当规模、具有一定消费力、对口味有所追求,但又讲求实惠的消费群体。
这个群体只有在近代工商业城市中才可能存在,城市工人、公务员、教师、职员、小商人们天生是完美的小吃消费者。这种城市往往还能集中周边乃至跨区域的烹饪技法,使餐饮水平加速升级。
中国以小吃闻名的城市,全都是率先近代化的区域工商业中心。如最先对外开放、近代工商业最发达的广州和上海,其小吃之都的地位也最无争议。(点击查看往期文章《北京为什么不容易找到好吃的》)
广州茶楼源于供普通劳动者饮食的“二厘馆”,意为花二厘钱就能吃饱。随着工商业繁荣早已今非昔比。
随着晚清长江流域的各大水陆码头开埠通商,内陆地区也出现了汉口、长沙、重庆等区域工商业中心,其小吃水准也都不差。
1891年开埠的重庆,是中国第一个内陆通商口岸,由于地处长江航线末端,各地的商贩和饮食都在此汇集。本地小吃得以加速发展:重庆火锅最初只是船工用来吃动物内脏的办法,1930年代则被改良成饭馆常见的市民食品,食材也不再限于下水。
以小吃闻名的长沙更是如此。晚清之前,湖南饮食并不出名。但长沙开埠后,餐饮业随着新兴工商业迅速繁荣。据清末官方编印的《湖南商事习惯报告书》,当时长沙小吃就已有了米食、面食、肉食、汤饮等数十个品种,小吃商人“夜行摇铜佩、敲小梆为号,至四五鼓不已”。
长沙的传统汤面(上)明显有苏式红汤面(下)的血统
除却自然而然的经济发展,1930年代的对日战备也改写了中国美食版图。
1932年,国民政府开始筹建战时后方,全力经营四川和陕西。大批工厂、机关、学校随着大量人口迁入四川,进而带来了工商业和饮食业的黄金时期。
西安则一度是 1932至1937年间的法定陪都。抗战爆发后,大量工厂、机构、学校也迁来陕西,全省过半厂家集中于西安一地。西安人口在十年间翻了三倍。
结果,西安餐馆的增速在抗战期间达到了历史最高水平,且绝大多数都是面向大众、擅长制作小吃的中低档餐厅。水盆肉、羊肉泡馍、油泼面等经典小吃都在此时扬名。
图表来源:尚雪云,《民国西安饮食化发展初探》,陕西师范大学,2015
然而,近代北京却没有这样的好运气。
尽管始终是中国数一数二的大城市,但北京敏感的政治属性使之无法借助近代化的便利。晚清以来,海运便利的天津逐渐成为华北地区的工商业中心,北京的工业连青岛、汉口都不及。
1933 年全国12个城市工业化比较表
因此,即使是北京最高档的宫廷小吃,也不免被别处的近代城市小吃迅速超越。如宫廷菜的代表仿膳饭庄,其点心在周作人看来就很一般。1975年,周恩来品尝了其名点“肉末烧饼”,因过于油腻,忍不住建议加入南芥和笋丁。
更要命的是,北京近代人口结构与其他城市市民阶层壮大的趋势恰好相反:消费阶层不断收缩瓦解,底层贫困人口却极速扩张。这使北京饮食水准不仅很难进步,反而在大步后退。
这背后,是帝国首都的诅咒与近代的噩运。
- 原标题:北京小吃为什么难吃
- 责任编辑:赵可心
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