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中国人餐桌上的千年“猪羊战争”
关键字: 猪羊战争饮食文化耕地人口消费美食(文/观察者网专栏作者 啸夜雨)
去年,一张世界各国消耗猪肉量的柱状对比图震惊了国内网友:
纷纷表示:
如今中国的猪肉消费量确实可以“傲视全球”,但是您知道吗,虽然我们的祖先从原始社会就开始把猪肉作为食物,但中国人并非自古以来就对猪肉情有独钟,羊肉曾经统治中国人餐桌肉食上千年。
“今天吃什么?”这个终极之问背后是中华大地上沧海桑田的变迁;
在这场绵延千年的“餐桌之战”中,猪猪花费了千年的时间才坐上了霸主的宝座,它究竟有什么“制胜法宝”呢?
早在先秦时代,中国就出现了“六畜”之说。所谓“六畜”,包括马、牛、羊、猪、狗、鸡。“六畜”除去产地基本不在中原并用来骑乘的马之外,其余五种再加上鱼,构成了古代中国人肉食的主要部分。其中,牛、羊、猪又居于特别重要的地位。
周代的《礼记》将猪与牛、羊并称为“大牢”,是只有国君及卿大夫才有资格享用的佳品,至于底层百姓,一如汉代的《盐铁论》所说,“非乡饮酒、膢腊、祭祀无酒肉”,通常只能在逢年过节及庆典时将吃肉作为一种享受。那时候的猪肉估计和虎肉象肉在一个级别上的。
牛肉虽然贵为“大牢”之一,上古时期亦用于祭祀与食用。但自从春秋后期铁犁、牛耕出现后,牛成为重要的劳动工具,历朝历代三令五申禁止宰杀耕牛,一如唐武宗所言,“牛,稼穑之资,中国禁人屠宰”,遂令牛肉逐渐淡出肉食行列。至于《水浒》中大块吃牛肉的描写,实在是一种梁山好汉对统治秩序的挑战。
牛肉之外,同在“大牢”之列的羊肉与猪肉一度曾在中国人的餐桌上平分秋色。汉代既有“泽中千足彘(250只猪),此其人皆与千户候等”的记载,亦有许多人家拥有“千足羊(250只羊)”的说法,足见养猪与养羊难分伯仲。
然而在进入魏晋以后,猪的饲养规模开始萎缩,羊肉从此成为中国人主要肉食长达千年之久。南北朝时期的《洛阳伽蓝记》已称“羊者是陆产之最”。唐代文人笔下经常出现的是“羊羔美酒”,猪肉却鲜有提及,这从《太平广记》中有关唐代肉类的记述总共有105处,羊肉独占47处,而猪肉只有12处便可见一斑。
羊肉饮食经过唐代的高速发展,在宋代已成社会时尚,所谓“苏文熟,吃羊肉;苏文生,吃菜羹”。宋朝宫廷御厨一年开销羊肉43万斤,而猪肉只有4100斤,“御厨止用羊肉”甚至成了两宋皇室的“祖宗家法”。
宋代士大夫宴饮的场景
到了蒙古族入主中原建立的元代,羊肉更是独占鳌头,非但蒙古人以之为主食,汉人食用羊肉同样普遍,就连风行高丽的汉语口语教科书《老乞大》也说到“做汉儿饭”,有羊和鸡。
然而,羊肉占优的局面到了明代以后为之一变,猪肉成功翻盘。
明代初期的永乐年间留下的一份御膳菜单显示食材包括羊肉5斤及猪肉6斤,羊肉渐落下风;到明代后期光禄寺留下的宫廷岁用牲口数记录则是18900口猪,10750头羊,猪肉已是后来居上;李时珍的《本草纲目》干脆写道:“猪,天下畜之。”
清代的“猪强羊弱”势头更加明显,每过春节,京城常常要杀猪近十万头。1784年的除夕大宴,乾隆皇帝一桌就用去猪肉65斤及野猪肉25斤,而羊肉只有20斤。等到解放初期的1952年,中国已拥有8976万口猪,而羊仅有6177万头。
直至今日,猪肉的数量优势已经不可动摇,其年产量竟达羊肉的十倍,经过两千年与羊肉的PK之后,猪肉终于“逆袭”成功了。
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- 责任编辑:戴苏越
- 最后更新: 2019-02-04 08:03:05
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