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文摘:跟黄蓉点菜,一顿饭吃遍南宋美食
关键字: 饮食吃货黄蓉南宋除荔枝、龙眼、蒸枣、银杏外,另有香莲、榧子、榛子、松子、梨肉、枣圈、莲子肉、林檎旋(又名花红果,初春季节成熟)。黄蓉说到做到,“这种穷地方小酒店,好东西谅你也弄不出来”,她只点了最常见也最易做的4种干果。
林檎旋
家宴第三轮10盒缕金香药,为中草药(甘草、人参等)和朱砂一类。缕金香药是用来清新空气用的,只闻不吃。
第四轮12品雕花蜜饯,原料是梅子、笋、冬瓜糖、木瓜、金桔、姜、橙子等等。雕花蜜饯就是用瓜果雕刻成的花样食品。雕花食品流传至今,有名的靖州蜜饯是将未成熟的柚子青果切片用刀雕出图案,漂洗后拌白糖或蜂蜜再晒干制成。冬瓜糖、青梅、鲜姜、嫩笋雕成花叶,看着也是享受。然而这些只看不吃、只闻不吃、连看带吃的菜,郭靖这样生长在蒙古的粗豪汉子很难喜欢上吧。尽管他能在品尝过后发现每一样都是从未尝过的美味,但要纯粹地欣赏不能吃的果品蜜饯,和郭靖的性子大大不符。黄蓉没有点看菜、缕金香药、雕花蜜煎一类的菜品说不定是出于这点。
靖州雕花蜜饯
第五轮共12道,黄蓉点的两咸酸砌香樱桃和姜丝梅儿也出现在其中,另外10道是香药木瓜、椒梅、香药藤花、紫苏柰香、砌香萱花拂儿、砌香葡萄、甘草花儿、梅肉饼儿、水红姜、杂丝梅饼儿。香药和砌香即在腌制的瓜果中加上香料。香药贸易兴于盛唐五代时期,到宋代海外香药香料进入中国的已达37种之多。咸酸可以解蜜饯的甜腻,黄蓉咸酸和蜜饯都点了,可见是个行家。这12道砌香咸酸有不少已经失传,如紫苏、甘草一类,如今往往只用作调料;藤花、萱花一类,如今少有人想到把它们做成美味。
紫苏梅饼
第六轮10味脯腊,这一轮又被黄蓉忽略:线肉条子、皂角铤子(长条肉干)、云梦豝儿(晒干蒸熟的猪肉条)、虾腊、肉腊、奶房(去除水分的奶渣做的奶酪)、旋鲊(肉干末)、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑(肉块切碎),都是蒙古常见的肉食和奶制品。郭靖一见黄蓉就点牛肉和羊肝,黄蓉看得出他已经吃惯了这一味,是以略过。
第七轮垂手8盘和“再坐”第一轮的8盘“切时果”、第二轮的12品“时新果子”,都是时鲜水果。黄蓉点“四鲜果”时没有具体说要哪4样,只说“拣时新的”。张俊家宴集齐了四季鲜果,郭黄这顿饭当时正值冬季,找到鲜果已是不易。不过看黄蓉的样子并不是很在意鲜果这一环,但求新鲜应季就好。
再坐
接下来,“再坐”第三轮重上12品“雕花蜜煎”,第四轮重上12道“砌香咸酸”。
第五轮12味“珑缠果子”中出现了黄蓉所点的“四蜜饯”之一——香药葡萄。其余11味是荔枝甘露饼、荔枝蓼花(荔枝肉上淋麦芽糖)、荔枝好郎君、珑缠桃条、酥胡桃、缠枣圈、缠梨肉、香莲事件、香药葡萄、缠松子、糖霜玉蜂儿(即糖莲子)、白缠桃条。“珑缠”就是裹上糖霜的干果和鲜果。宋代白糖已在各地广为制造,四川、福建、广东等地是砂糖出产最多的地方,在遂宁等地,以制造糖霜为业的糖霜户多达几百户。黄蓉点的糖霜桃条约等于这里的珑缠桃条,荔枝已出现在四干果中,她点的是梨肉好郎君。
正餐
在初坐、再坐之后,张俊家宴正式开始,共上正菜15盏,每盏2道,共30道,具体是:
第一盏花炊鹌子、荔枝白腰子;
第二盏奶房签、三脆羹(丝、肚丝、冬菇丝用鸡汤炖煮);
第三盏羊舌签、萌芽肚胘;第四盏肫掌签、鹌子羹;
第五盏肚胘脍、鸳鸯炸肚;第六盏沙鱼脍、炒沙鱼衬汤;
第七盏鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑;
第八盏螃蟹酿橙(橙大者截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以蒂枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟)、奶房玉蕊羹;
第九盏鲜虾蹄子脍、南炒鳝;
第十盏洗手蟹(将蟹拆开调以盐梅、椒橙,然后洗手吃)、鳜鱼假蛤蜊;
第十一盏五珍脍、螃蟹清羹;
第十二盏鹌子水晶脍(猪皮煮浓清汁,鹌鹑煮蛋去皮入中,冷凝而成)、猪肚假江珧;
第十三盏虾橙脍、虾鱼汤齑;
第十四盏水母脍、二色茧儿羹(鱼肉捣泥挤掐成蚕茧状,一部分油炸一部分做羹,呈黄、白二色);
第十五盏蛤蜊生、血粉羹。
花炊鹌子
荔枝白腰子
螃蟹酿橙
另有插食8品:炒白腰子、灸肚胘、灸鹌子脯、润鸡、润兔、灸炊饼(烤馒头)、不灸炊饼和脔骨(小块的肉骨头)。宋仁宗名赵祯,为避皇帝名讳,人们将蒸饼改为炊饼,相当于今天的馒头。
标签 饮食-
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- 责任编辑:钟晓雯
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