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卫奕奕|凉皮、米皮、擀面皮、烙面皮,到底有啥不一样?哪种又最好吃?
关键字: 凉皮米皮擀面皮烙面皮▍凉皮中的灵魂伴侣——面筋
面筋历史悠久,是素仿荤菜肴的主要原料之一。早在宋朝,沈括的《梦溪笔谈》中已有“凡铁之有钢者,如面中有筋,濯尽柔面,则面筋乃见”的记载。
不知谁是第一个把面筋拌进了凉皮的人,创造了1+1>2的完美效果。
▲图/网络
通常,凉皮中所发的面筋,有两种。一种是多孔、呈蜂窝状的面筋,汁水极易渗入,吃起来蓬松、有弹性,常拌在蒸面皮之中。这种面筋是蒸出来的。
▲图/网络
另一种面筋质地密,形似鸡肉,吃起来有嚼头,常拌在擀面皮之中。做法是把洗好的面筋蛋白揪成条状,用手指缠绕一下,然后放入锅中煮熟,捞出后撕成条状。
▲图/网络
面筋的存在使得凉皮的口感更丰富。面筋也可与豆芽、黄瓜凉拌,单成一个菜。爱面筋的人,甚至会单点一碗凉拌面筋来吃。
▍没有油津津、红艳艳的油泼辣子,凉皮将黯然失色
凉皮本身并无味道,它提供的是口感。其他味觉和视觉享受,要靠调料和配菜。
调料无外乎油泼辣子、醋、蒜、盐、味精等。
辣椒油的地位无人能撼动。好的油泼辣子,红润鲜亮,细嗅香气扑鼻醇厚。一碗凉皮摆在面前,能否赏心悦目,让食客食指大动,在我看来,全靠辣椒油。
就像咖喱有无数种配方和做法一样,油泼辣子的制作,各家都有自己的方子。只一点,调凉皮用的辣椒油,单用油泼辣椒粉,是做不出好味道的。通常都需要加八角、香叶、桂皮、草果、花椒等香料,或是用油直接炸过,然后将略微冷却的热油倒入辣椒面、辣椒片和熟芝麻的混合物;或是和炒过的辣椒一起研磨,再加入熟芝麻,浇上热油。油最好用菜籽油,味淡,冷却后也不易凝固;浇热油时,需不停搅动,以防受热不均导致有的调料面还是生的,有的却已经糊了。
另外,还有两个小秘诀,可以让油泼辣子更诱人。一是在辣子泼好后静置几分钟,再滴上几滴醋,香味就能立马激发出来。二是可以加点白糖,色泽会更加红润鲜亮。
北京很多凉皮店,都不制作油泼辣子,而是给你一包袋装辣椒油,自个儿浇着吃,体验很差。
醋水和蒜水,做好了完美融入凉皮,食客没感觉;但做坏了你一吃就知道,这家不行。
一般店家做醋水,都会稀释一下,讲究的还会用八角、草果、桂皮、香叶等香料熬制香醋。醋不能用太酸的醋,否则会抢风头。
蒜水也是,蒜捣成蒜泥,加水加少许盐,有时候也会加点糖。蒜水主要起到润滑和增加风味的作用,若有若无的蒜味最好。
配菜的选择也就几种,豆芽、黄瓜、芹菜都比较常见,也有放紫衣甘蓝和西兰花的,不过我个人认为紫衣甘蓝口感偏硬,西兰花口感粗糙,跟凉皮的口感不搭。
▍凉皮深得小吃精髓
在陕西,凉皮、夹馍、冰峰被称为“三秦套餐”。它对陕西人的意义,如小面之于重庆人。
同小面一样,凉皮也处处透着一股轻巧的态度。
多为小家小户经营的凉皮,既可以推着小推车沿街售卖,也可以租个小店面。
就技术含量来说,凉皮可以简化为面皮/米皮+调料+配菜,所用无一例外都随处可得。
它也不是大菜,但即可当主食,又是凉菜。食客点单,店家三五两下凉拌,吸溜吸溜几口下肚,就是一顿饭。
但螺蛳壳里做道场,店家和食客都在这简单的小吃上费尽了心思。炎炎夏日,来一碗凉皮,该是多么惬意啊。
(本文原载于微信公众号“三个料理人”,观察者网已获授权转载。)
- 原标题:凉皮、米皮、擀面皮、烙面皮,到底有啥不一样?哪种又最好吃? 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑:吴立群
- 最后更新: 2019-07-06 08:35:49
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