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雷望红:“预制菜”进学校出问题,意料之中
最后更新: 2023-09-15 09:08:52自主经营食堂也会存在腐败的风险,即食堂自主经营中的获益主体不是全体教师队伍,而是控制食材采购的少数个别人。食堂存在腐败与否,不同学校之间存在差异,关键是靠学校领导的自觉。有的学校领导以学生为本,就会坚决杜绝此类腐败行为的发生,将有限的资金用在确保和改善学生伙食上。
笔者还记得自己读小学期间,因高年级学生课业紧张,学校专门为高年级学生和外地老师开办了食堂,每顿饭一块钱,虽然食堂条件特别差,厨房是20世纪60-70年代村集体建设闲置下来的民房,使用的还是土灶台,但是食材很新鲜,做饭的大爷手艺特别好,油水多,香喷喷的,一份酸辣土豆丝可以干一碗饭。
上初中之后,学校的食堂环境依然很差,没有餐桌椅,伙食变成了大锅饭,味道不算很好,但价格也不高,一顿饭1.1元。学校会经常变换花样,学校早餐主打包子、馒头、花卷,一周会有一次吃榨菜肉丝面的机会——我们特别期待这顿早餐,常攒着方便面里的调料包等着。初中学校分管后勤工作的副校长每天会在食堂陪着我们吃饭,也跟我们吃同样的饭菜,后来才知道,这叫陪餐制。
当然,有些学校因食材供应存在个人腐败问题,学生的伙食惨不忍睹,食物浪费极为严重,但这种情况是少数。加速学校食堂自主经营模式瓦解的重要因素,是学校食品安全事故的发生。一些学校自主经营和自主管理过程中,出现了发霉的蔬菜、学生中毒事件等,一经网络曝光,形成了扩大效应,由此引发教育管理部门对学校食堂管理监督问题的思考。
上文提到,学校自主经营是否盈利,主要依靠学校领导的自觉自律。由于一个区域内学校众多,教育管理部门客观上无法做到细致监管。一方面是因为存在监管时间差,即学校几乎每天都要供应餐食,但是领导检查不可能时时在场(为了提高在场的密度,一些地区要求食堂安装摄像头,并实行“食品留样制度”);另一方面检查主要是形式检查,即主要是看材料、看食品留样情况、看即时的现场环境等,实际上也检查不出啥。因此,在食堂安全管理上,学校负责后勤的领导必须细致负责,不然就容易出现问题甚至事故。
近些年,网络上报道了一些食品安全事故,一些学校确实是因为自主经营未尽到应尽的责任,从而带来一些问题。一经报道之后,部分个案就扩展到对于学校群体的质疑,进而对自主经营模式进行了反思和改变。江西某地出事的中央厨房,即是对学校自主经营管理权上收之后,形成的公司化供应模式中的一种。
二、公司化运营模式
公司化运营模式是否好呢?在改革者看来是不错的。
对于教育管理部门而言,他们在学校食材供应上关注的核心问题是食品安全。为了确保食品供应不出事,就要做到方便监管,对一两个大公司的监管,从理论上来讲比对几十、上百所学校监管更加容易。因此,很多地区就将学校食堂食材采购权甚至餐食供应权上收,由教育局面向相关公司统一招标,由公司统一购买、统一配送。
最初较为流行的模式是教育局统一向不同的食材供给主体采购,现在逐渐流行中央厨房模式。这是餐饮制造业中一种流行的模式,可以在单一用餐时间中提供超过千人的餐点,餐食是熟食供应或者仅需简单加热的预制食材。
教育管理部门将学校食材采购权上收之后,看似可以消灭腐败,风险防控压力也更小了。事实却证明,教育腐败变得更加严重,风险则以潜在的方式出现。
由于推行集中配送,一个地区的中小学少说有几十所,多者有100-200所。假设一所学校学生500人,每人每天的食材成本为10元,一年上课时间200天,那么一所学校的食材支出就有100万。全县区的学校若都由一两家公司(中央厨房)配送,其中的利益之大可想而知。尽管明面上实行的是公开招标,但是众所周知,招标并非完全公开透明,若无强大的人脉关系和大力投入是不可能中标的。
之所以统一配送制度被一线领导和教师诟病,其中一个非常重要的原因是其中存在着严重的腐败问题。笔者在中部省份一县城调研时,发现不少老师都知道食材配送公司的老板与当地主政者有关系,只是敢怒不敢言,有苦无处诉。
公司化统一配送之后,腐败行为变得集中而显性,而风险却变得弥散而隐性。
由一两家大型公司统一配送,但是这些大型公司有的本身就不是生产蔬菜、肉类的公司,而是一个平台公司;有的公司虽然自身生产部分食材,但是并不能做到样样供应,部分食材也得从其他地方购买。购买层级增加,配送公司、经销商和生产商都要挣钱,成本必然增加。
这还是次要的,重要的是,当一两家公司要为全县中小学配送食材时,一是品种不会太多,因品种增多会提高成本,降低规模效应产生的利润;二是不可能做到每天配送,只能隔几天配送一次,普遍周期是一周配送一次,食物的新鲜度必然因此受到影响。
配送公司为了减少可见的食物腐烂风险,采取了一些策略,比如:常年配送不易腐烂的蔬菜,如土豆、萝卜、大白菜等;将新鲜的菜蔬切好装盒,将腐烂部分切除;再或将肉食切好冰冻等等。如此一来,公司配送的菜肴既看不出问题,装盒后的食材美观又易搬运。
对于公司而言是没什么风险了,但是风险却转嫁给了学生。由于公司统一配送的食材时间较长,即使做了保鲜处理,但是与真正新鲜的食材相比,差别还是非常大的,在烹饪之后一吃就能感觉出来。
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本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑: 李泠 
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