-
曹雨:当代中国人为何爱上了传统江湖菜?
民国初年,随着旧秩序的解体,民族资本主义的兴起,中国的主要大城市都兴起了一波崇尚饮食奢靡的风气,最突出的例子莫过于上海、广州、成都、武汉、长沙等南方的大城市。这一时期享用美食的群体,已经从原来官员、地主扩展到了城市的工商业阶层,而这些人的饮食习惯又与旧官绅极为不同,成席成宴的排场并不是最重要的元素,新兴的城市中层需要的是口味浓郁、变化繁多的菜式,他们追求新颖、刺激,视旧官场的一套饮食习惯为迂腐过时的东西,因此中国饮食在清末民初的这一时期迎来了巨大的变化,即江湖菜的盛行。
江湖菜盛行的背景是民国初年至抗日战争以前城市人口的激增,1910年至1935年间中国的总人口仅由41964万增长至47908万,而城市人口却增长了一倍。这一时期南方的城市增长很快,但北方的城市受到多重因素的制约,尤其是军阀内战反复拉锯的影响,增长要比南方慢很多。因此依赖于城市平民的饮食文化,也以南方为盛,北方则要逊色不少。周作人曾在他的《知堂集外文•四九年以后》中给北方的饮食文化下过断语:
据我的观察来说,中国南北两路的点心,根本性质上有一个很大的区别。简单的下一句断语,北方的点心是常食的性质,南方的则是闲食。我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实,馅决不考究,面用芝麻酱拌,最好也只是炸酱;馒头全是实心。本来是代饭用的,只要吃饱就好,所以并不求精。
老上海
江湖菜与官府菜最重要的区别在于其消费者,江湖菜只有在近代以来诞生的社会中下层人群中才有市场,而官府菜的主要消费者在朝堂之上,与平民百姓是没有什么瓜葛的。因此江湖菜的发展来自于有一定规模,具有一定经济实力的城市平民。在近代兴起的商业城市中,江湖菜的消费人群大量产生,庞大的消费群体往往荟聚了周边的厨师和跨地区的烹饪技法,从而使得江湖菜的烹饪水平得以迅速提高,变化多样,以迎合平民阶层不断变化的口味和喜新厌旧的心态。
近代商业城市的兴起与通商口岸的开设有密切关系,广州、上海作为首先对外开放的城市,其工商业的兴起直接带来了饮食行业的兴盛,因此这两个城市的平民饮食文化至今仍是最为发达的。1858年《天津条约》开放了长江沿岸的汉口、九江、南京、镇江,此后的《北京条约》又增开了天津,1902年的《续议通商行船条约》又开放了长沙、万县、安庆等城市,到了清末,通商口岸增至104个,这些大大小小的通商口岸都有不同程度的商业发展,据清末官方编印的《湖南商事习惯报告书》,当时长沙小吃商人“夜行摇铜佩、敲小梆为号,至四五鼓不已”。1891年开埠的重庆,是中国第一个内陆通商口岸,由于地处长江航线末端,各地的商贩和饮食都在此汇集。重庆火锅最初只是船工用来吃动物内脏的办法,二十世纪三十年代则被改良成饭馆常见的市民食品,食材也不再限于下水。民国初期至中日开战以前,沿海、沿江的大中城市迅速发展,饮食文化也呈现出平民化和商业化的态势。
张恨水
张恨水曾经记载四川官府菜向江湖菜的转化:几度革命后……许多私家雇佣的厨子,大都转至于馆。可见旧时的官员士绅家族,随着政治格局的剧变而流入寻常巷陌之间是当时的普遍现象。而介乎于官府菜和江湖菜之间的文人菜,也出现了类似的转化,李劼人于二十世纪三十年代开设的小雅轩餐厅便是代表,李劼人大学教授的身份,使得“成大教授不当教授开酒馆,师大学生不当学生当堂倌”成为当时成都报纸热议的话题。
改良川菜的著名厨师黄敬临曾在三十年代于成都开办了著名的“姑姑筵”饭店,这是一家宴席馆子,其菜品即近似于官府菜的品味,出名的菜品有开水白菜、樟茶鸭、青筒鱼、软炸扳指、蝴蝶海参等,其中辣味不多,主要以鲜香为特色。
同时,原本经营宴席菜的饭馆也对菜式进行改良,以适应大众的就餐需求,三十年代的荣乐园掌柜兰光鉴就对就餐的结构进行了很大调整,将原来席面上的四冷碟、四热碟、八大菜、手碟、对碗、中席点心、糖碗全部进行调整,只在开席时上四个冷碟或是热碟(夏季冷碟,冬季热碟),随后就是几道主菜,最后上一道汤配饭吃。可以把原来的燕窝席、鱼翅席、鲍鱼席上的一两道精华菜目纳入其中,又减少了为摆排场而充数的次等菜肴,价格也比较贴近中产阶级的消费能力。随后聚丰园等宴席馆子也跟进改良,这些改良后的官府菜式已经趋近当代中餐的席面格局。
- 原标题:辣椒是穷人乐儿?论中国饮食文化的阶级谱系 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑: 吴立群 
-
超176亿,暑期档票房创历史纪录
2019-09-02 07:32 中国电影 -
“港独”头目黄之锋被捕
2019-08-30 09:01 香港 -
中方:对原产美国约750亿美元商品加征关税
2019-08-23 20:07 中美关系 -
一名华裔移民的一生:从美国英雄到种族政策牺牲品
2019-08-23 09:21 -
马丁大爷:现在我可以按照自己的节奏来写结局了
2019-08-22 11:12 -
美国小学生在中国三线城市上暑期班,爸爸看出中美教育差距
2019-08-21 13:01 -
美国“阿拉伯之春”里用过的手段,在今天的香港比比皆是
2019-08-16 18:17 这就是中国 -
上海书展来了 这可能是世界上最好的书展
2019-08-14 13:32 -
中联办:超出文明社会底线,与恐怖分子暴行无异
2019-08-14 12:41 香港 -
香港机场再次发生非法集会 旅客怒斥示威者是“蟑螂”
2019-08-13 16:56 香港 -
为推广“普世价值”把别国弄得民不聊生,竟然可以连一声道歉也没有?
2019-08-12 17:25 这就是中国 -
破34亿 !《哪吒》跻身前五
2019-08-11 16:21 中国电影 -
如何用最浪漫的话向TA介绍观网?
2019-08-07 10:51 节日谈 -
人民日报:香港乱下去,全社会都要“埋单”
2019-08-06 09:26 -
专访手工耿:我的作品不是“没用”,而是真的简单粗暴
2019-08-05 19:45 中国梦 -
西方100年霸权体系,能和2000年亚洲文明相比吗?
2019-08-05 07:35 -
一个俄罗斯人对我说:现在是国家最好的时候,因为稳定
2019-08-03 20:20 这就是中国 -
离开斗鱼,《王者荣耀》知名主播张大仙确认入驻虎牙直播
2019-08-02 09:34 -
广电总局:拟8月起不播娱乐性较强的古装剧偶像剧
2019-08-01 07:35 中国电视剧 -
我希望收看这个节目的中国年轻人,要时刻准备着!
2019-07-29 20:11 这就是中国
相关推荐 -
最新闻 Hot