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清单:我自家酿的酒、做的泡菜,怎么会吃死人呢?
05.咸猪肉
在对胃癌高发区庄河市的饮食研究中,有两篇文献不约而同地指出,当地人们喜食咸猪肉与胃癌高发率呈正相关。
研究发现,常年食用自家腌制咸猪肉的居民胃粘膜病变程度更高:食用10年的人群胃粘膜上皮呈现明显损伤及炎症反应,表现为变性坏死及糜烂灶形成;食用10~20年,胃粘膜除损伤和炎症外,还会出现上皮腺体增生乃至异型增生。
致癌原因是这类腌制肉类食品的高盐含量容易破坏胃黏膜,制作过程中加入的亚硝酸盐和蛋白质分解出来的胺类物质结合在一起,形成强致癌物——亚硝胺。
06.鱼露
根据1986一1988年福建省居民死因回顾性调查结果,胃癌占到了癌症死亡率的第一位。
为什么胃癌会成为死亡率最高的癌症?为了调查当地饮食和胃癌的关系,研究人员在长乐、莆田、福州等胃癌高发点进行调查,结果发现鱼露摄入的8个指标都与胃癌死亡率之间呈正相关,特别是鱼露未经煮熟,“生沾吃”的家庭自制鱼露食用量与胃癌死亡率之间的相关性更强。
这项调查结果揭示了导致福建省居民胃癌高发的一大元凶是——鱼露。
经腌制、发酵、熬炼后呈琥珀色
鱼露是由多种小海鱼经过长期发酵制成,制作过程中含有大量食盐,海鱼本身含有大量带胺基的蛋白质,发酵分解产物中就含有大量能与胃酸合成的N-亚硝基化合物。
在亚硝化的鱼露中就检出了可疑致癌物——亚硝胺。
后来更多实验与流行病学研究陆续产生了类似结论,因此福建省卫生厅及其各县市卫生防疫站都发布了减少摄入鱼露的倡议。
每年一到团聚的时候,长辈们还是会在餐桌上感慨,在他们生活的年代,过年时拌着米饭的一小块猪油渣,小时候家里自制的毛豆腐,是这辈子再也无法复刻的美味。在我们这一代人看来,那或许是从物质匮乏年代走出来的人们在回望过去时,带着乡愁的怀旧回忆。
正如《舌尖上的中国》中说到的“漫长的时光和故土、乡亲、念旧、勤俭、隐忍等等情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一种是滋味,哪一种是情怀。”
“传统”、“古法自制”这些词可能代表着简单、自然,但也意味着原始、粗放。我们怀念它们,但我们也不应该回避这其中隐藏的风险。
参考文献:
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[3]孙鹤龄,金懋林,张汝韨.真菌和氮素在食物链中与胃癌病因关系的探讨[J].真菌学报,1983(02):134-140.
[4].美国癌症预防研究报告:腌制食品、红肉加工肉类、咸鱼等致癌[J].心血管病防治知识(科普版),2018(06):62.
[5]王岩,宋立江,侯正宗.两起肉毒中毒调查分析[J].中国食品卫生杂志,1993(04):62.
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(本文原载于微信公众号“清单”,观察者网已获授权转载。)
- 原标题:清单:我自家酿的酒、做的泡菜,怎么会吃死人呢? 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑: 李泠 
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