“肉越便宜，生意越难做。”

今年4月，北京市丰台区南顶路的菜市场内，干了十多年猪肉生意的摊主周先生，正经历一系列反常现象：

批发价一直在降，零售价比春节还便宜。按理说，肉便宜了好卖，但销量根本上不去，卖一头猪得磨一天半。

更让他头痛的是无规律的价格跳水。“头天按市价拿的货，第二天批发价又跌了”，不跟着降，顾客转头就去别家买，硬着头皮降价甩卖，肉是能多卖些，但进账反而少了两三百元。

两难之下，他连进货都小心翼翼：不敢少拿货，怕老顾客来了没肉买，丢失客源；又不敢拿多货，顶着滞销的压力。

按照常识，价格下跌会刺激需求回暖。但2025年开始的猪肉降价潮，打破了这一规律——期待中的价格反弹没出现，只剩下“养殖户亏，零售商不赚，消费者消费热情不高”的全面尴尬。

为什么猪肉便宜了，反而消费更少了？背后不是简单的价格问题，而是一场正在发生的餐桌变迁。

“不囤了，也不馋了”：猪肉从硬菜到配菜

很长一段时间，猪肉是中国人餐桌上的绝对主角。上世纪八十年代，猪肉占肉类消费的近九成，1990年至2000年，人均消费量十年间翻倍。猪肉完成了从“稀缺品”到“主导食材”的变化。

但到了2025年，猪肉消费占比已跌破六成。这种趋势在不同代际消费者身上能找到痕迹。

家住菜市场附近的李女士今年49岁，家里有老人和孩子，负责三餐采购。“放在十年前，肉价这么低，我会一次买好几斤冷冻起来。”但今年，她选择按需购买，“不是不想吃，是吃法变了”。

她告诉记者，这几年，全家人的口味都在改变：老人有“三高”，要少油少脂，孩子更喜欢鱼虾、鸡胸肉，自己和爱人也控制红肉的摄入。如今，猪肉在她家已从硬菜退变成了配菜，“每天都能买到新鲜的，又便宜，没必要囤，猪肉冻久了口感也更差”。

对于李女士而言，猪肉从稀缺品变回普通食材，背后是健康观念变化。对于2005年出生的张晓晓来说，猪肉直接成了可替代品种。

张晓晓是一名互联网运营人员，日常靠外卖和便利店，健身是每周固定安排，“低脂、高蛋白、省时间”是她选择的核心标准。她给记者展示了一个月的外卖记录，其中只有青椒肉丝和白菜炖肉两道包含猪肉的菜。

“哪怕是猪瘦肉，脂肪含量也比鸡胸肉高不少，健身完吃一块五花肉，一个小时就白练了。”张晓晓介绍，日常吃的五花肉，脂肪是去皮鸡胸肉的15倍左右；同样是里脊，每100克猪里脊脂肪约8克，而牛里脊仅4克左右。快节奏的生活加上轻食风潮，让适合长时间炖煮的猪肉在便捷度上全面失分。

这不是个例，数据显示，全国18-35岁年轻人猪肉消费的占比比全国平均低6—8个百分点。从吃饱吃爽，到吃精致、吃健康，猪肉在健康认知和消费场景上，正在被更轻盈的肉类取代。

猪肉=不健康？谁在给它贴负面标签

面对消费者的“嫌弃”，在部分营养专家们看来，猪肉被“污名化”了。

北京三甲医院营养科医生张朝林，日常门诊被问得最多的问题是：“少油腻是不是少吃猪肉，这样才健康？”

张朝林认为，很多人对猪肉的印象还停留在“肥腻”，但瘦肉型猪中的里脊肉、大排、后腿肉等部位，脂肪含量并没有想象中高，猪肉不等于肥肉，其瘦肉的营养被严重低估了，“决定肉健不健康的，不是品种，而是脂肪含量和烹饪方式”。

张朝林还介绍，五花肉、梅花肉、肘子等部位，脂肪含量确实很高，再加上红烧、油炸等做法，热量直接翻倍。但如果换成里脊肉、瘦后腿肉，清蒸、清炒、炖煮，猪肉就属于优质肉类了。蛋白质含量上，瘦猪肉与鸡胸、牛肉相近，是维生素的极佳来源，“特别是维生素B1，远高于牛羊肉和禽肉”。

国家二级营养师廖振兴持有类似的观点。健身圈几乎只推鸡胸和牛排，是因为猪肉适合健身的纯瘦肉部位口感较差，且习惯做法多为重油重糖，而鸡、鱼多用水煮清蒸，“烹饪方式的反差，显得其他肉更健康”。

“被嫌弃的不是猪肉，而是高脂肪的部位和不健康的吃法。”廖振兴强调，从公共营养学的角度看，猪肉的优势是性价比高、易获取，其富含的维生素、血红素铁对健身训练消除疲劳很有帮助。日常不必排斥猪肉，关键是选对部位，与其他食材多搭配，多种肉类轮换摄取。

“没味儿”的猪肉，满足不了升级的胃

健康的偏见还能通过科普纠正，但另一个感官真相把消费者推远了——现在的猪肉味道变了。许多消费者表示，自己不爱吃猪肉的另一大原因，正是猪肉变得难吃了。

“吃起来没味儿、口感柴、腥味重，和小时候那种肉香完全不一样了。”李女士说。

《锋面》记者调查发现，传统土猪（如金华两头乌、太湖猪）等“肉香”型本土品种，市场占比已经萎缩至不足5%。市场上超九成流通的是效率型的现代“洋三元”（即杜洛克、长白、大白）品种猪。

风味变淡直接原因是“快”。“传统风味猪种出栏在10-12个月，洋品种只要150—180天，导致猪肉的‘风味物质’没有足够的时间积累。”周先生告诉记者。

《锋面》记者查阅资料发现，传统土猪品种的肌内脂肪含量约为3.5%—5%，而现代效率型猪种为1.5%—2.2%，风味核心来源减少60%，是口感偏柴的主要原因。此外，效率型猪种脂肪被压缩、多汁性下降，肉香变淡，导致许多消费者认为“猪肉不如以前香”。

周先生也给记者算了笔账：本土猪种长得慢——同样养出一头猪，时间差一倍；成本高——“洋三元”2.6—2.8斤饲料长一斤肉，本土猪3.5—4斤才能长一斤肉；繁育率低——“洋三元”一窝12—14头，本土猪一窝7—9头。加之本土猪体形不规整、肥瘦不均匀，难以适应现代屠宰冷链的标准化流水线，“洋三元”更适合现代化的工业流程。在当年“先解决有肉吃”的产业导向下，效率型洋品种迅速占领中国市场。

消费者在用“嘴”投票。当普通白条猪陷入价格泥潭时，黑猪肉、土猪肉、有机猪肉的销量却持续走高。业内统计，黑猪肉2024年出栏量净增255万头，2025年同比增长8%—10%，五年间增幅近六成。土猪肉年均增长率超过30%，远高于行业增速，市场占有率从三年前的3%提升至6%。

“猪肉市场在分化。”廖振兴观察，高端猪肉消费凭借其风味和健康溢价，正从小众走向主流。价格亲民的白猪肉已经不是市场追捧的主力。

农业农村部生猪产业监测预警首席专家王祖力表示，眼下猪价低迷是阶段性、结构性产能过剩与消费增长动力不足导致的供需失衡。短期刺激消费的作用有限，关键在于供给侧的破局。

中国农科院北京畜牧兽医研究所研究员、生猪产业预警专家朱增勇直言：“消费刺激是短期治标，供给侧结构性改革才是治本。供给端减量、提质、增值才是出路”。

“传统白猪肉靠低价内卷，迟早要被淘汰。”作为卖猪肉的摊档主，周先生也谋求转型，准备引进土猪肉、黑猪肉，学着做精细分割（里脊切丝、后腿切片），方便年轻人做饭，甚至打算尝试猪肉预制菜和送货上门，“把品质做好，把服务做细”。

不是中国人不爱吃猪肉了。迄今为止，我国仍然是全球猪肉消费第一大国。但是当消费升级遇上供给固化，当风味与健康成为刚需，单纯价格战已无济于事。

透过这波反常的“价跌量不增”，必须看清一个真相：这不仅是产业周期的常规波动，也不仅是猪肉价格弹性差的问题，而是社会消费需求的结构性演变与分层。消费侧在升级，供给侧必须转身，不在“更便宜”，而在“更好”。