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技术型吃货:汉堡王推出的“人造肉”汉堡到底是怎么回事?
关键字: 汉堡王素肉人造肉技术型吃货据经济之声《天下财经》报道,美国一家生产人造肉的公司最近火了。
有“人造肉第一股”之称的“超肉公司”(Beyond Meat)近日正式登陆美国纳斯达克,公司不仅获得比尔·盖茨等知名人士投资,而且上市首日就暴涨163%,打响了人造肉风口的第一枪。
其实“人造肉”概念自产生至今已有些年时间,今年4月1日,汉堡王就曾借“人造肉汉堡”宣传将其再次推入公众视野。
【文/技术型吃货】
2019年4月1日是个特殊的日子,这一天,汉堡王突然宣布:我们要开始卖人造肉汉堡了!
一开始大家都以为是愚人节玩笑,但很快人们就发现,汉堡王竟然是认真的!他们在美国圣路易斯的57家门店试点推出了这款“不可能的皇堡”(Impossible Whopper)。如果卖得好的话,这款汉堡将推往全美国7200多家门店!
“人造肉”汉堡究竟是如何实现的呢?本期我们来详细聊聊。
素肉VS细胞培养肉
汉堡王这款皇堡,称为“人造肉”汉堡其实是不够精确的,因为所谓的“人造肉”其实可以指代两种完全不同的东西。
其中第一类,我们更愿意把它叫做“素肉”(Plant-based meat),它是采用植物原料来模仿肉类的风味、口感甚至营养价值,做成的类似肉的食物。
为了符合素食的新趋势,各种素肉、素蛋、素奶都被研制了出来。素肉就是其中发展最快的门类之一,目前已经完成了产业化,成为了可以随处买到的工业化食品。
美国两大素肉公司是Beyond Food和Impossible Food,它们的产品不仅能在超市买到,还供应给各个汉堡门店。
第二类叫做“试管肉”(Lab-grown meat),它是利用细胞培养技术,直接去培养动物的肌肉细胞和脂肪细胞,再去收集培养好的“肉”形成的食物。“试管肉”是实实在在的肉,只不过不是动物身上长的,而是培养皿中培育出来的而已。
“试管肉”目前还处于实验室阶段,离产业化还有一定距离。
汉堡王的“人造肉”,属于“素肉”门类,它是前面说过的Impossible Foods的公司设计的,基于豌豆蛋白的素肉。因此,叫它“素肉汉堡”更加准确。
素肉是如何被设计出来的?
说到素肉,这看上去又像是一件“老祖宗的智慧结晶”,因为我们在素菜馆经常能见到“素肉”、“素鸡”、“素鲍鱼”等等食材。其实早在中国宋代,陶谷在《清异记》就记载了用豆腐作为素肉的饮食文化。
这些食物,我们可以把它叫做“素肉1.0”。它们的理念跟我们今天讲的素肉是一脉相承的,都是用植物原料(主要是大豆)尽可能地模仿肉类的味道。
但是,今天我们要讲的是“素肉2.0”。它虽然在理念上是一脉相承,但是在感官体验上,却是颠覆性的,有了食品科学的加持,“素肉2.0”足以做到“以假乱真”的程度。
它是如何做到的呢?我们以汉堡王这次的“素肉汉堡”举例,简单来说就是四个字:逆向工程。
逆向工程的第一步,就是选用合适的蛋白质和脂肪的组合,来实现牛肉中蛋白质和脂肪的风味和口感。
Impossible Foods公司为此专门建立了一个“化学资源库”,里面有无数种植物蛋白和脂肪,他们的科学家挨个去试,就像爱迪生试灯丝一样。最后最佳的组合被他们捣鼓出来了:用豌豆蛋白作为蛋白质,椰子油作为脂肪,出来的效果是最好的。
光这样还不够,为了在口感上模仿得更像,素肉饼还添加了一些改性的小麦淀粉和马铃薯淀粉,这样吃起来就更加自然了。
- 原标题:技术型吃货:汉堡王推出的“人造肉”汉堡到底是怎么回事? 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑:李泠
- 最后更新: 2019-05-06 08:04:44
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