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把伯牙绝弦冻成一勺Gelato，霸王茶姬在赌什么
（文/刘媛媛 编辑/周远方）
霸王茶姬的产品经理没想到，内测阶段评分最高的一款Gelato，到了武康路门店会最先遇冷。云诺普洱的茶底风味浓郁，测试时团队内部一致看好，但五一期间消费者排二十分钟队，等的多是伯牙绝弦和一抹山月。浓郁败给了熟悉，这个细节被写进了茶拉朵的首份线下反馈。
要把伯牙绝弦冻成一勺Gelato，技术难点不在奶，在茶。茉莉雪芽对温度极其敏感，焖煮时间差几秒，冷冻参数差半度，茶香就会在挖取过程中流失。研发团队做了近百次测试，才找到那个平衡点。更难的是门店操作，拉尖造型全靠手工，每份150克，员工每天重复这个动作八到十小时。
霸王茶姬押注的，并非冰淇淋这个品类本身，而是伯牙绝弦这四个字的心智能否从一杯奶茶迁移到一勺甜品。手工拉尖和标准化扩张之间有没有兼容性，七千家门店在不另起炉灶的情况下能不能再造一个消费场景，这些问题都要在门店里找答案。
这不是霸王茶姬第一次尝试“茶+”延伸。2024年，品牌曾推出“茶姬现萃”子品牌，试图以独立门店形式拓展现萃茶品类，但因为“找不到足够多符合条件的好铺子”而搁置。这一次，打法变了：不另起炉灶，而是把新品类“塞”进现有门店，通过门店升级来实现多品类叠加。
“我们一家三口出去，我想喝一杯原叶鲜奶茶，我老婆想喝特调茶，我女儿想吃冰淇淋，我希望能在一个场景里覆盖他们所有人的需求。”霸王茶姬公共沟通部总经理金涛向观察者网解释了做茶拉朵的初衷。
不过，在新茶饮行业集体陷入价格战、联名战、上新速度战的当下，Gelato这门生意能否跑通，仍需面临几个问题：18-26元的定价在消费分级背景下能撬动多大市场？“拉尖”造型对员工技术要求高，能否支撑全国门店日常运营？“打卡热”褪去后，消费者还愿意买单吗？
伯牙绝弦的“形态革命”
把一杯伯牙绝弦变成一勺Gelato，听起来很简单，不就是把奶茶冻起来吗？小红书上的确有不少用户这么做过，把霸王茶姬的奶茶倒进模具里冷冻，做成冰棒或冰淇淋。但霸王茶姬的产品团队表示，远没有那么简单。
“如果只是把一杯伯牙绝弦直接冻起来，它做不出Gelato那种绵密的口感，而且茶香会在冷冻和挖取过程中大量流失。”霸王茶姬的产品经理透露：“最难的是，茉莉雪芽是绿茶，绿茶对温度非常敏感。温度高了会苦涩，低了香气出不来，这个平衡点非常难找。”
为此，研发团队做了近百次测试，反复调整茶奶比例、焖煮时间和冷冻参数，最终呈现的产品在口感上实现了从茶饮到Gelato的形态转换。同样的思路也被用在一抹山月和云焦卡美罗上。
“我们想做的从来不是一款甜品，而是茶的另一种表达。”上述产品经理说道。
这种“茶本位”的产品逻辑，在当下的新茶饮行业并不多见。过去几年，新茶饮的内卷更多体现在水果的军备竞赛上，像是车厘子、榴莲、油柑、黄皮，每一种小众水果被发掘后都会引发一轮跟风。而霸王茶姬从去年开始就明显放慢了上新节奏，最长的产品空窗期达到五个月，引来外界创新能力下滑的质疑。
对此，金涛的回应是：“去年我们上市后，很大一部分精力在做组织优化。从2017年到2024年，我们开了7000多家店，跑得太快了，组织效率确实没有以前那么敏捷了。”
他透露，公司今年明确了五个方向：品牌升级、品类创新、场景渗透、体验服务、组织能力建设。“所有品类创新，都围绕茶来做延伸，我们不会去做咖啡，也不会去做啤酒。”
- 责任编辑: 刘媛媛
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