观察者网：您曾说，西方对中餐的“双重标准”让您颇为懊恼，可以详细谈谈吗？据您观察，这种偏见近年来有所改变吗？

扶霞：过去，很多西方人对中餐有一定偏见，认为中国人吃了很多“奇奇怪怪”的东西。我认同中国人吃的食材比西方人丰富多了，第一是因为中国地大物博，气候和自然条件多样，食材丰富。第二是文化原因，中国人很早就对美食产生了好奇心，爱好吃，喜欢尝试有意思的食物。

但有西方人以为中国人吃鸭舌等食物是因为“过去很穷，没东西吃，什么都吃”，这点我完全不同意。中国古代皇帝也吃熊掌、鸭舌、鸭掌，中国人把美食当作冒险，视为一种乐趣，越丰富越好玩。还有一点，中国人非常在意口感，一些东西本身没什么味道，比如海蜇皮，但是口感不错，吃起来很舒服，中国人也会吃。

所以，我认为西方人批评中国人“什么都吃”是因为他们不懂为什么要吃。

不过，这种偏见现在越来越少。一方面，国外的中餐不再是过去一味迎合西方人口味的食物，西方人能接触到比较正宗的中餐。另一方面，中国国际地位越来越高，经济发展，国力增强，这也会影响中餐的国际地位。

就我个人而言，我所有工作都有一个非常重要的目的，就是让西方人懂为什么要吃那些东西。如果能用开放的心态来对待，比如尝试去欣赏口感，就可以扩大对美食的感受。

观察者网：前不久，美国韩裔名厨张锡镐（David Chang）的餐饮集团Momofuku在美国抢注“chile crunch”（香辣脆，也被视为辣椒油）商标并要求他人停售使用该名字的产品，这在北美亚裔餐饮界尤其是四川辣椒油经营商里引发巨大争议，被视为“文化挪用”。您怎么看待此事？

扶霞：我认为“chile crunch”的灵感就是中国老干妈，老干妈在国外越来越受欢迎，一些美国华人会生产类似的调味品，所以“chile crunch”的来源肯定是中国。张锡镐是美国韩裔，他生产一款来自中国的辣椒酱，再注册商标告诉别人不能用这个名称，有点不应该，我可以理解其他人为什么生气。

现在，饮食文化不断改变，中西方不断交流，企业在美国生产华人吃的辣椒油，或者是西方人自己制作辣椒油，这个很自然，没有问题。但是如果一个人注册商标让原来生产这个调味品的人不能生产，就有问题了。

（受访者供图）

观察者网：您第一次来中国是上世纪90年代，30年过去了，您认为中餐现在的国际传播做得怎么样？有什么建议？

扶霞：中国菜的国际传播做得越来越好，这经历了一个过程。19世纪开始，美国的中餐主要由一批广东人“发明”，他们要养家糊口，做的是美国白人容易接受的菜式，要兼顾实惠、可用本地食材制作等因素，是简化了的中餐。

这种中餐多来源于粤菜，但没有广东的清汤，也没有青菜、蒸菜，只是一些以糖醋为主、多含油炸物的菜，特别对西方人胃口，但这种菜完全不能代表中国多样的饮食文化。

到了上世纪90年代，我开始写中国美食时，伦敦唐人街已经出现了一些真正的粤菜馆，他们不仅服务于西方顾客，也面向广东人。

如今，伦敦唐人街的中餐菜系出现了多样化趋势，有川菜、湘菜、东北菜、兰州拉面、西安小吃等地方菜系，中国留学生等群体会光顾，这些菜比较正宗，西方人也因此有口福品尝到比较正宗的中餐。

当然，国外涌现的中餐馆只能代表中餐的小小一部分，中国很大，地方菜系多得不得了。

至于建议，我认为教育很重要，比如说，菜单要翻译好。如果菜品含有西方人没接触过的食材，英语流利的中国人可以写一个讲解。西方人其实很愿意尝试新事物，但先要知道入口的是什么，怎么吃。如果菜单翻译得好，能让他们有机会感受中餐的魅力。

扶霞在英国用火鸡烤盘里剩余的肉碎和肉冻做蒸饺。

观察者网：近年来，中餐出现了一种“火锅化”趋势，您如何看待这种现象？

扶霞：我感到有点遗憾。我可以理解火锅为什么风靡，一方面是好玩、好吃，尤其是年轻人爱吃；另一方面是经营成本较低，只要有一个好吃的锅底，员工负责洗菜、切菜，客人自己煮就行了，这比请一个大厨做菜容易多了。但是火锅比较单调，就一个味道，不能体现中餐的百菜百味，也不能体现中国多样的烹饪方法。

我尤其感到遗憾的是，国外也有这种趋势，伦敦新开了很多火锅店，而好吃的粤菜如今十分难寻。我年轻时，伦敦有些粤菜馆提供正宗美味的炒菜、炖菜和蒸菜，现在越来越难找到这种店。不过，这也因为英国移民规则愈发严格，聘请中国厨师的难度变大，火锅、奶茶、亚洲快餐等制作比较容易，开店相对简单。

观察者网：除了“火锅化”，中央厨房和预制菜也越来越常见，您怎么看待这一现象，会担忧其影响中餐的发展和传播吗？

扶霞：这点我也有些遗憾，我担心很多烹饪技艺或者老师傅的手艺会失传。1994-1995年，我在四川大学留学时，川大周围有很多小馆子，所有菜都是现做，厨师天天去菜市场买菜，非常新鲜，非常健康。而现在很多预制菜，在冰箱放很长时间，从养生角度来讲，可能不如新鲜的菜。

还有一点，中国外卖特别方便，选择很丰富，比我们英国的好多了，但我怕这会影响年轻人学做菜的动力和能力，有点担心。