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一大口美食榜:在西安泡馍店里掰馍的都是社会人
关键字: 西安羊肉泡馍掰馍这件事,西安人从来不假以人手,一些经营了百十年的老店,也不会主动代劳。即便是在游人如织的回民街,仍能找到几个傲骨犹存的老板,不随波逐流,不讨好游客,想吃泡馍就自己掰,掰得不好还要给你退回来。
老刘家泡馍就是其中之一。
大隐于市的老刘家泡馍
位于北广济街的尽头,避开沦为游客重灾区的西羊市大皮院,老刘家默不作声地挤在街道一面的门店中间,没有精雕细琢的大牌匾悬在门头,只有一块光泽暗哑的普通镶边木匾,写着寡淡的“老刘家”仨字,如果不是慕名前去,一不留神就会跟它擦肩而过。
光顾老刘家的基本都是四五十岁的老西安,进店之后利落地单点,跑堂伙计递过来一碗饦饦馍,转身继续忙手里的活儿。这是老主顾之间心照不宣的默契,交流不靠语言,全凭一碗馍在其中穿针引线。
馍掰得大小粗细如何,直接关乎到最后羊肉泡馍的品相和吃法,每个老西安都不会在掰馍这件事上有所怠慢。
西安的炒馍师傅都会以馍定汤,馍的大小粗细决定了一碗泡馍的吃法
掰馍是个细致活儿,两张饦饦馍往往要耗上半个多小时才能掰得颗颗匀称。平日里有凳子不坐,非得蹲在路边把油泼面吃得虎虎生威的关中大汉,进了老刘家照样端正服帖地坐在桌前,低着眉眼全心全意地对付蓝纹瓷碗里的两张馍。
新手掰馍,常常因为不得章法而把馍掰得龇牙咧嘴直掉渣,久经泡馍场的老吃客早就对此法熟稔于心。一张馍,先一分为二,二分为四,再逐块拾起,从中间对劈成两片,然后捏在手里连撕带掐旋着掰。旋着掰既顺应馍的纹理,不会无端掉渣,掰出来的馍粒撕面也大,能更好地吸收汤汁,煮出来的泡馍品相干净利落,不糊不散,吃起来每一口都干湿均匀,饱满醇厚。
至于是掰成黄豆粒、蜜蜂头、花生仁还是蚕豆粒,见仁见智,馍大的汤宽,馍小的干刨,炒馍的师傅一看便知。
老刘家是本地人吃泡馍的自留地,偶有游客误打误撞进了店里,愣头愣脑把一碗掰得张牙舞爪的饦饦馍递给跑堂小哥,后厨的师傅瞥一眼就给打发回去重掰。
老刘家的“冥顽不化” “装腔作势” 惹来不少骂名,但老刘和后厨里的师傅们不以为意,每天依旧气定神闲地把炒锅里的泡馍抛得上下翻飞,看到掰得不像样的碎馍毫不客气地怼回去,看到连皮带瓤均匀整齐的馍粒,煮馍都要多花几分心思。
- 原标题:一大口美食榜:在西安泡馍店里掰馍的都是社会人 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑:李泠
- 最后更新: 2018-05-18 12:59:11
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