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孟晖:海昏侯的蒸馏器,如果李约瑟爵士能够知道……
关键字: 科技史海昏侯墓蒸馏器酿酒【文/观察者网专栏作者 孟晖】
看到海昏侯墓出土青铜蒸馏器的图片,我第一个反应就是,如果李约瑟爵士能够得知这一划时代的考古发现,他该多高兴啊。
海昏侯墓出土的青铜蒸馏器
李约瑟在巨著《中国科学技术史》之《炼金术与化学》卷中,用了一章讨论蒸馏器的历史,可惜限于当时的文物状况,探讨得非常困难,而且结论也不正确。这一结论部分得自他个人的钻研,部分利用了其他西方学者的成果,总之,他发现,明清以来的中国同时存在着两种结构不同的蒸馏器,一种带穹顶、凝露室配有汇露槽与导流管,蒸馏时,蒸汽在上凸的穹顶凝结成露,沿着穹顶的弧面四向流下,落入汇露槽,经导流管流到器外,落入承露容器。这种形式,与他熟悉的西方蒸馏器相同,我们且称其为A型。
还有一种形式,却为西方所不具,姑称为B型:
顶盖为凹形,类似炒锅的形式,由此而一举两得:上面盛冷水,形成冷却器;内面则起到集露的作用,蒸汽遇到这个“锅底”,冷凝成露,沿着弧面向锅底中心的最低点汇聚,并从这一点滴下。因此,在这样的蒸馏器中,会在凹形凝露面的正下方——也就是凝露室的中心——安设一个承露器,这个承露器有时就是个瓶子,但更正规的形式为一个尖底钵,其底尖处为漏孔,漏孔由一支斜向接出的导流管兜住,这一支导流管很长,穿过凝露室的甑壁,将末端伸到凝露室之外,由此而把馏液导出。
明末方以智父子所著《物理小识》中介绍蒸花露的方法,同时列出了上述两种类型的蒸馏器,可见在明代,已经形成二者并行的局面。种种资料都显示,B型蒸馏器在中国民间运用广泛,2005年出版的《以食为天》(潘鲁生主编,山东美术出版社)一书中介绍山东一直流传到今天的土法烧酒工艺——“莱州曲家”作酒法,便是灵活运用B型蒸馏器的佳例。
面对中国的这一情况,李约瑟得出结论为:A型为“希腊式”,其他西方学者也称之为“地中海式”,亦即西方式,中国所有这种类型的蒸馏器,都是由异域传入,或是在外来影响下产生。B型为“蒙古式”或“中国式”,亦即东方式,是中国本土发明的蒸馏器形式。
中国传统白酒蒸馏装置
这位研究巨擘敏锐地注意到,中国从新石器时代就开始使用鬲和甑,利用蒸汽催熟食物,他非常正确地指出,这套炊具为蒸馏器的出现提供了雏形,不过,在他看来,由之演化出的乃是B型蒸馏器:“实际上,我们将展示,典型的中国式蒸馏器正是由甑和甗脱胎而来,即,在其上罩一只盛冷水的碗,再把一个稍小的碗放在内部的箅板上,用以承露。不过,在中国,绕壁的环槽(即汇露槽——本文作者)并没有进一步发展,相反,它在旧大陆的西端孕育出了典型的希腊式蒸馏器。”
另外,李约瑟在亲身经历中了解到美味的云南汽锅,“蒸汽从下面冲上来,凝结成液,于是落下,煮熟环形锅体内的肉(等食材)”。然而,根据他的结论,他把汽锅归为“西方环槽或说汇露槽的概念在中国文化范畴内又一可能的渗透”。他甚至推测,“汽锅理应视为巴比伦带环槽罐的遥远后裔(因为它没有也不需要希腊式的导流管)”。可惜的是,他无从得知汽锅最晚在三千年前的商代就已经成熟,这位杰出的学者没有办法把甑与汽锅二者联系到一起考虑,因为他当时没能找到让二者联系到一起的线索。
美味的云南汽锅鸡
1976年,河南安阳小屯妇好墓出土的随葬品中包括一件“汽柱甑”,经专家们研究,正是商代贵族使用的青铜汽锅。妇好专享的汽柱甑在形制上与今日的汽锅非常接近,只是更为精美,汽柱的柱头被赋予了花苞的造型,由四片绽开的花瓣包围着一个突起的花蕾,花蕾表面有四个柳叶形的开孔用以通蒸汽。不仅如此,王仁湘先生更进一步梳理指出,自战国至汉代再至隋唐,都有陶制汽锅出土,说明汽锅蒸在创制出来之后,被世世代代使用和享受着。
因此,汽锅绝对是中国本土的发明物,而并非如李约瑟的误解那样,是受到“希腊式”影响的结果。至于说妇好墓的汽柱甑是来自两河流域的影响,恐怕要建立起证据链才能让人信服。实际上,汽柱甑来源于甑,应该是一个很自然的推导。
在中国这片大地上发展出来的饮食传统,有一个非常突出的特点,就是很早就发明了用蒸汽催熟食物的方法,并且在此后的漫长岁月里始终占据非常重要的位置。早在新石器时代,出现了陶鬲,这是一种三足容器,器内盛水,三足间则燃火加热;与鬲配套使用的陶甑也发明出来,使用时,把陶甑坐于鬲之上,二者之间架一面箅子,有些甑则在底部自带固定箅板。这是一项天才的创造,就此,鬲内热水产生的蒸汽可以上涌到甑中,让箅板上的食物变熟。
- 原标题:孟晖:海昏侯的蒸馏器,如果李约瑟爵士能够得知这一划时代的考古发现…… 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑:戴苏越
- 最后更新: 2019-04-21 09:02:11
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