【文/观察者网专栏作者 雷望红】

最近江西某地的中央厨房给当地公办幼儿园配送预制菜，因食物质量低劣、口感差、分量少、配送不及时，部分学生出现身体不适等问题，引起了家长的愤慨和投诉。这一新闻也再次引发公众对校园食品安全的关注。

学生们吃的预制菜午餐

当笔者看到这一报道时，心里暗想，果不其然真出问题了。

笔者在基层开展教育专题调研，在了解学生食宿情况时，就遇到学校领导和老师向笔者吐槽中小学食材统一配送所带来的种种问题——自学校食堂从自主经营转为公司化运营之后，校园食品安全变得更加不可控，潜藏着更多问题和风险。    

一、学校食堂自主经营模式

我国中小学食堂管理经历了很长一段时间的自主经营时光，在2011年实行“免费营养改善计划”几年之后，出于种种原因，一些地区的学校逐渐结束了食堂自主经营模式。

在自主经营期间，学校自主采购，自主安排菜谱，自主聘请厨师，自负盈亏。一般情况下，学校会就近找一些农户购买蔬菜、在附近的屠宰场购买肉食，米面油则找本地区相对大型的供应商购买。

在本地区内购买学校食堂食材有几个方面的好处：

一是确保食材新鲜。学校在食堂自主经营期间，一般是1-2天购买一次食材，蔬菜肉类基本上都是新鲜的，土豆、萝卜等易储存的食物可能一次性买得多一些，但是基本可以保证不会过期或腐烂。

二是价格便宜。由于学校是直接从农户或经销商手中购买，没有二道贩子或三道贩子，且学校相对于散户或其他组织而言规模更大，更加稳定，因此在价格上具有谈判优势，比市场价格还要便宜。有学校领导曾跟笔者抱怨，原来学校食堂自主经营期间，一斤大白菜只要2毛钱，后来县里公司统一配送之后，一斤大白菜要2块钱。

三是可以灵活调整菜谱。由于食堂的食材主要依靠本地供应，因此具有一定的应季性，即当地什么季节吃什么蔬菜。比如南方省份夏天多吃黄瓜、豆角、丝瓜、冬瓜、茄子、番茄，冬天多煮萝卜、大白菜、菜薹、土豆。学生在学校吃的食物，与家里的食材差别不会太大。

从本地农户手上购买食材，会有人质疑农残达标问题。其实相比于本地大户种植或外地运输的蔬菜，本地小农种植的食材反而更安全，因为吃这些食物的学生中可能就有菜农自己的子女、孙辈或亲友。

在教育部门对学校管理不太严格的时期或地区，一些学校会自己种植蔬菜甚至养猪，由食堂的师傅们负责打理，学校的剩菜剩饭用于喂猪，所喂养的猪既可以用于现场教学，也可以宰杀后给学生吃。笔者2018年在广西一所乡镇中学调研时，该校就在校园的一个角落建有一个养猪场，养殖的猪专门供学校师生食用。2023年学校举办学生厨艺大赛，获奖者的奖品就是学校养殖的猪肉。

五花肉晾在学校草坪上，将作为奖品奖励给学生厨艺大赛的获奖者（作者供图）

学校举办学生厨艺大赛（作者供图）

学校自主经营食堂模式之所以会被质疑甚至取消，主要是因为教育管理部门严格执行中小学校财务制度的结果。

《中小学校财务制度》第十条规定，中小学校食堂应当坚持公益性和非营利性原则。学校自主经营食堂为学生提供就餐服务的，财务活动纳入学校财务管理部门统一管理，可在学校现有账户下分账核算，真实反映收支状况，并定期公开账务。如有结余，应当转入下一会计年度继续使用。

不可否认，学校自主经营食堂期间，不少学校形成了私设的小金库。小金库依靠食堂运营中节流下来的资金给老师们增加福利，比如用于教师聚餐、出游或发放教学奖励等。从法理上来讲，这一做法确实不符合国家规定，在某种程度上侵犯了学生利益；而从情理上来讲，有助于润滑教师之间的关系，形成教师之间的正向竞争，激发教师的教育管理积极性。

不过，自实行免费义务教育之后，学校要依靠上级的转移支付保证运行，上级部门要对学校的财务进行严格监管，不再允许设置小金库。随着学校财务管理制度日益规范化，学校逐渐失去了小金库的空间，大多数学校食堂管理回归“保本不盈利”的原则，将食堂资金用在了学生身上。