在明清时期，江南的物质生活丰富而奢华。繁多的物质产品，不仅迎合着各阶层的需求，而且大多品味精致。至于江南的四季生活，在外来人看来，又多呈现出宴乐和谐之景。农村地区的水陆时鲜产品在不同季节应时运往城市，不断满足着城市生活的各种需求。苏州地方即有“卖时新”之说。各种蔬果鲜鱼，应候迭出，市人担卖，四时不绝于市。

直至今天，苏州光福的农民仍会外出担卖各色货品

就此而言，明清时期知识人对于类似物质生活或物性的记忆，是相当普遍的，相关的食谱及膳食制作形式亦极其丰富。本文想说的便是“江南三白”（又名三白酒）的故事。

适时而产的江南名酒及其品类

在传统时代，江南乡民们因循自然流转与时俗的变化，适时地准备、制作符合季节的农产品。日常饮食中原本为满足个人及家庭生活所需的酿酒活动，慢慢成为一种副业，最后有可能转为专业生产，迈入市场，但依然属于不同时代文人笔下习见的所谓地方风物和饮食品类。在这样的文字记忆中，属于江南地区(主要是太湖平原)的名产，因地区或工艺不同，可以分出多种。

譬如，嘉兴新塍镇乡村中每于春天菜花开时酿酒，名称“菜花黄”，或称“菜花酒”，很具乡土情趣。乡民们于十月间要做酒，即称“十月白”，是江南一种上好的酒。其实“十月白”各地都有制作，无非是各地乡间流行的一种土酒。新塍镇人郑镰《新溪棹歌注》中辑录的张燕昌《鸳鸯湖棹歌》曾云：“烂醉矶头卧浅沙，随身渔笠与渔蓑。鳜鱼肥处桃花涨，日日新塍载酒过。”可以说明新塍十月白曾是乡间或过往船客常予以注目或饮用的酒类。

嘉兴新塍古镇

这种酒的制作，一般就在秋收之后，故俗称“冬酿酒”。在南浔地方，就叫“东阳酒”，是以白酒代水，再按白酒制法酿造，“盎然色碧味甘，为他处所无”。而酿自腊月的，也叫“冬酒”，与春季所酿的“春酒”相对而言，但更能久藏。由于是取用浔溪河水酿造，故统称“浔酒”。其他还有状元红、香雪、东阳、小春、绿豆诸种酒类，都是采用六七月以麦面之精良者，杂白水作曲，置阴处风干，再蒸白糯米成饭，以曲和饭，入酒酵，放置瓮中，等嘈嘈有声，用木杷撩通其气，至声息而止。月余之后漉以密缯，分贮瓶罂，就酿成了。在黄浦江以东的川沙，当地人多是在冬月造新酒，色白味甜，则称“白酒”。

江南居民冬日酿酒的情形  图片来源：江南晚报

乡间一般都习惯于冬月酿酒的原因，主要是等候收获合适的糯米。嘉兴人李日华(1565-1635)认为，“酿酒必以糯”。糯米的品种较多，粒长而酿酒多者是金钗糯；色白而性软的是五月种、十月熟的羊脂糯；芒长而壳多白烰的是四月种、九月熟的胭脂糯；色斑的五月种、十月熟的虎皮糯；粒最长、白烰、有芒的是四月种、七月熟的赶陈糯；粒大而色白、芒长而熟最晚、色易变，但酿酒最佳的是芦黄糯；粒圆白而烰黄，大暑即可收割、色难变，不宜于制酒的是秋风糯；不耐风水、四月种而八月即熟的是小娘糯；芒如马鬃而色赤的是马鬃糯。至于各地所谓十月白等酒的原料，是何种糯米，由于史料的匮乏，很难确知。不过据李日华的细致分类，可能大多会选用金钗糯、羊脂糯、芦黄糯等品种。

在苏州乡间，以草药酿成的酒，俗称“冬酿酒”，具体则有秋露白、杜茅柴、靠壁清、竹叶清诸名；十月造的，才称十月白；用白面造曲，用泉水浸白米酿成的，称三白酒；而酿而未煮，旋即可饮者，称生泔酒。清末嘉兴人沈云以为这种生泔白酒搭配羊肉口味最佳。

苏州冬酿酒   图片来源：“苏州地方生活”微信公众号

至于后来苏州人于冬至日家宴时必饮的“冬阳酒”，就是添加了糖浆的黄酒，使小儿女们也喜欢饮用。而盛泽地方，这种“味薄而甜”、只有冬季才有的“东阳酒”，或称冬酿酒，就是当地的“生泔酒”。

在清人袁景澜的表达中，上述区分及品味显得更为细致。他说苏州地区冬酿酒的品种有秋露白、靠壁清、十月白、三白酒诸名，当中有榨头酒的，为初出之糟酒，俗称“杜茅柴”。也有以樨花合糯米同酿，香冽而味杂，称桂香。也有以淡竹叶煎汤代水来酿，其色最清冷，即名竹叶清。“市中又有福珍、天香、玉露诸名，其酒醇厚，盛在杯中，满而不溢，甘甜胶口，品之上也。”品最下的就是“生泔酒”。吴中习惯，在秋收后取秫米酿白酒，称十月白，过此，则色味不清冽。

江阴地方也有类似这样的酿法，产品一样名著四方，甚至在南京这样的大都会中所挂酒帘“皆曰‘江阴酒’”。其中有“芳冽而醇”的三白酒，琥珀浓色的陈大酒，其他以药酿者，概称“白酒”。靠壁清与十月白也是当地所能产的上品酒。

在湖州涟川，地主沈氏做酒就是这样因季节不同制作不同的酒，正月烧“糟酒”，十月做“十月白”，十二月则称“做好酒”。据研究，所谓“好酒”是乡民们专门为过年置备的。一般于年底也会供应市场之需。