本文来自界面新闻，文 | 杨立赟，编辑 | 牙韩翔。

为了迎合健康饮食风潮，杭州西湖边的老牌酒店望湖宾馆决定不在餐厅里使用味精。

且不说顾客吃不吃得惯，一开始，最不能接受的是厨师。他们甚至不会做菜了。“厨师们用惯了味精有了依赖，离开了这种调味品，连烧菜都没有了手感。”望湖宾馆的厨师长方星对界面新闻说。

相对于定时定量的西餐烹饪，中餐的调味中常常听到只可意会不可言传的“少许”。这种“少许”就是一种经验累积，一道菜里放多少味精、盐、糖、酱油，从来不是靠称重，而是厨师的感觉。少了这“少许”味精，他们不得不重新研究用多少调味品重新做好一道菜。

从咨询公司欧睿国际的数据来看，在整个中国，味精正在被越来越的人无情抛弃。过去5年，味精的消耗量从2013年的114.6万顿下降到2017年的92.2万吨。未来5年，还将继续持续下降态势，预计在2022年降至78.9万吨。

莲花味精在过去成为中国人厨房的必备品

二十多年前，1990年代，无人不食味精。

黑白电视里每天都在播放“莲花味精，味道无可替代”的广告语。所提及的河南莲花味精，前身是1983年成立的河南省周口地区味精厂，后整体改制为国有独资公司。

它曾在中国人依赖味精让一日三餐满足挑剔味蕾的时代中，一度实现了数十亿元人民币的销售额，成为中国最大的味精生产商。中国也在1992年成为这个星球上使用味精最多的国家。

或许是为了甩掉味精“不健康”的帽子，莲花味精从2015年底更名为“莲花健康”，业务涉足智慧农业和创新金融等领域。但它的业绩每况愈下，财报体现为一年赚一年亏的状况——这是上市公司为避免被退市在财报上的惯用手法。

10月30日，莲花健康发布的2018年三季报显示，净利润为-9944.59万元，资产负债率达102.6%。这种颓势没有被扭转过。2015年至2017年，莲花健康的净利润分别为-1.55亿元、6524.74万元、-1.03亿元。亏损的同时，债台高筑——上述三年期间，公司资产负债率从99.5%升至105.9%。

健康饮食的趋势正在把曾经大行其道的食品大公司弄得狼狈不堪。麦当劳、可口可乐与亿滋等公司都正在减少糖与脂肪在其产品当中的含量，来避免被亿万级规模的消费市场摒弃。而味精生产商，则在这股风潮中显得更加被动。

成也味精，败也味精。味精没有变，只是人们对味精的态度不再一样。

一

相比从公元前1046年中国西周时代就开始制作的糖，以及从公元前6050年新石器时代开始被提炼的盐，味精这种调味品实在是太年轻了，至今也才110年的历史。

味精制造的是“鲜味”。人类为了认知这种味道也花费了不少时间。

1908年，日本东京帝国大学教授池田菊苗注意到，鲣鱼和海带的鱼汤均具有一种特别的滋味，与甜味、咸味、酸味和苦味很不一样。在此之前，古代罗马就已经有人使用鱼露来获得这种味道；厨师Auguste Escoffier在巴黎开设的那间昂贵的革新餐厅，也曾以这种味道名声大噪。

但只有池田菊苗把这种味道以化学的方式提炼出来——采用水提取和结晶的方法，从海带中分离出谷氨酸，而谷氨酸的盐称为谷氨酸盐，兼且易于结晶。池田教授他发现正是谷氨酸盐能令海带鱼汤变得美味可口，于是他讲这种物质研发成调味品。

池田教授教授还给这种味道起了一个名字，用umai（うまい，美味）与mi（味，味道）组合形成，叫做Umami（うま味），指“令人愉快且美味可口的味道，鲜味。”

早期的味精广告

1909年，日本铃木兄弟开始了商业化生产谷氨酸盐，起名“味之素”（日语：味の素）。味之素刚被发明出来的时候是一种奢侈品，从日本传到中国，广受欢迎。

原本研究火柴原料的上海化学工程师吴蕴初，在1922年研究出“味之素”的成分，创造出成本低廉的制造方法。翌年，他得到上海酱业巨商张逸云的支持，创建了天厨味精厂，生产 “佛手牌”味精。后来，这种味精制造技术还获得美、英、法等国的专利。

天厨味精问世后，尤其是1925年五卅运动之后，抵制日货的政治环境为中国本土生产的味精打开了市场，形成与日货“味之素”抗衡的局面，其后远销南洋。天厨味精厂后来演变为现在的冠生园天厨食品有限公司，目前主营业务仍然是味精、鸡精调味料和复合调味料。

味精在当时是奢侈品。

不到一斤的天厨味精在当时售价为7元，而一个普通家庭的月生活费也只不过几十元。在上海这样消费水平较高的大城市，味精也不常见。只有过年期间，大单位发放的“过年票”之中，味精才和家禽、粉丝、糖年糕一起出现。而味精厂逢年过节还给员工发味精，这被当成一种体面的礼品，可见这种白色结晶体在当年的地位。

但是两本著名的食谱，《菜谱集锦》和《中国名菜谱》中，介绍了中国各地的著名菜品，各种山珍海味之中，唯独只有一个共同点，原料表里经常出现“味精少许”几个字。

1962年上海市的味精票

味精从高级餐厅和稀有品进入百姓家庭，是从味精开始大规模量产开始的。

1976年后，西湖、莲花、菱花几大味精厂的前身相继成立，国内也出现了无数乡镇味精小企业。不仅味精厂生产味精，连乳品厂这类八杆子打不着的工厂，也生产味精。中国家庭的厨房里，代表新式调味品的味精，和经过数千年沉淀的糖、盐、酱油站在了一起。1992年，中国成为世界味精生产的第一大国。

根据信息咨询公司IHS的数据，2014年全球共消费320万吨谷氨酸盐，中国的消费量就达到176万吨，占总量的55%。中国人平均每天食用味精量约为57毫克每千克体重——大概一个成年人每天要吃掉一小勺的味精。这个数字是西方国家的10倍。

味精无处不在。

各类调味品和小吃零食等包装食品的热销也依赖于鲜味的提升。鲜味剂也广泛用于液体调料，特鲜酱油、粉末调料、肉类加工、鱼类加工、饮食业等行业。以酱油为例，除了袋装的湖羊酱油，因为成本低廉而没有放置谷氨酸钠，以及100多元的高级酿造酱油里面没有谷氨酸钠，中间段的大多数产品中，都有这种成分。

2002至2010年，味精生产年均复合增长率达11.1%。

二

有趣的是，人们一边吃味精，一边怕味精。

中国民间一直存在各种恐怖传说，食用味精会致癌、会掉头发，甚至会变笨。

被记录在案的“味精有害论”，起源于1968年美籍华裔医生郭浩民发表在《新英格兰医学杂志》的一篇文章，描述了自己去中餐馆吃饭后，突然出现四肢发麻、心悸、浑身无力、头疼等症状，他猜测这可能是由于他吃的中餐里添加了味精所致。这个案例被媒体报道后，还创造出一个专有名词“中国餐馆症候群（Chinese Restaurant Syndrome）”。

真正有客人向方星提出拒绝味精，是在2010年前后。“他们是这里的常客，大多40多岁，收入中等以上。”他说。随后杭州望湖宾馆推出无味精厨房，就是受到这类人群的推动。

在某种程度上，人们放弃味精追求更为健康的饮食方式是由于经济收入的提升。

“中国消费者认为味精有害，是因为他们对健康饮食的认知有了提升。”英敏特食品与饮料研究副总监李梦对界面新闻表示，虽然“味精有害论”是1968年出现的，而那时候中国还在求温饱，顾不上研究味精。“现在生活富裕了，饮食文化越来越丰富，对健康饮食和调味品的用法积累了知识，才有（对味精）这样的意识。

在2018年英敏特对一二三线城市最新的调查中，有42％消费者表示尝试减少味精摄取，因此该市场增速明显放缓。而这个比例已经超过了尝试控制糖（39%）、盐（35%）、油（35%）摄入量的人数。

相比味精厂商，对这种趋势反应最快的是餐饮和酒店行业。

餐饮业和酒店行业对于味精的使用并没有统一规章制度，主要是看总厨的决策。另一方面，用不用味精与餐厅花费在调味品上的成本挂钩，也就是与毛利率挂钩——味精是最廉价的调味品，如果用鸡精、菌菇精、干贝素、纯鸡汤等代替，成本将上涨3倍以上。

目前在中国市场的大多数外资的高级酒店则坚决不使用味精。

“随着消费者对于健康餐饮的越加重视，酒店餐饮应当及时的做出调整和反应。不使用味精是为客人提供健康餐饮体验的举措之一。”凯悦酒店集团对界面新闻的回应称，“酒店餐厅改用高汤或其他纯天然调料，避免对口味带来的影响。”

但更多餐厅则是在选择一种更温和的办法。

海底捞向界面新闻称，在众多锅底中有不含味精锅底供顾客选择。

川菜连锁品牌眉州东坡为了迎合市场，曾经在2016年尝试了几个月不用味精。而这一动作使得内部的“健康派”和“调味派”争论不休，团队查阅了大量资料，逼得几乎人人都成了“味精专家”。但是无味精计划最后破产，原因很简单——消费者反馈，不对味。

“想改变顾客（对味精）的认知是很难的，但是最后真正体验（无味精）时，顾客另外一种声音又来了，觉得味道有一些变化，我们就强调没有用味精，但是顾客就要吃原来的味道。”眉州东坡副总裁郭晓东对界面新闻说。