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主播说三农：西湖、醋、鱼，到底是谁出了问题？
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主播说三农CCTV-17农业农村频道新闻部
【文/ 主播说三农】
电影热梗“西湖醋鱼全责”出圈了，单看这个词条，相信可以勾起很多人的共鸣。
传统名菜为啥会口碑崩塌呢？西湖还是那个西湖，醋还是那个米醋，那鱼？诶，问题很可能就出在鱼的身上。正宗的西湖醋鱼必须用草鱼，而且还是西湖里的草鱼，还得要先饿养几天，让它吐尽泥沙之后再烹饪，这样做出来的才会有“蟹肉风味”。
现在草鱼从野生转为人工饲养为主了，这饿养很多时候也省略了。而西湖醋鱼直接用水煮，简单质朴的烹饪方式，一下子就放大了食材的——缺点，也就是养殖草鱼的那种土腥味。
草鱼养殖
为什么养殖草鱼容易有土腥味呢？研究表明，草鱼的土腥味主要来自于二甲基异茨醇和土臭素，主要是一些藻类和放线菌所释放出的四级代谢产物。当养鱼的鱼塘中养殖密度过大，水质富营养化，浮游藻类大量繁殖之后，这种土腥物质就会通过鱼鳃、鱼的体表进入鱼体，积累的浓度变高之后，鱼肉就会出现比较明显的土腥味。
还有一个因素就是鱼长的时间越长，个头越大，这种土腥味就越容易积累。所以网上有人建议买草鱼要买中小个头的，也有一定的道理。其实土腥味在淡水鱼当中，不只是草鱼有，比如鲤鱼也有，但是咱们在日常烹饪过程当中会煎炸或者是红烧炖，就很美味了。只不过西湖醋鱼没有煎炸这个环节，所以就暴露了这个缺点。
目前我国的农业科研团队已经从水质、养殖、加工等多个方面有了不少研究成果。首先就是从源头控制土腥味，比如说上海海洋大学的刘丽萍团队发现鱼类身上的“膜连蛋白”，是土臭味进入鱼体的帮凶。经过千挑万选，他们就发现使用“去腥芽孢杆菌”这种益生菌，可以精准地打击土臭素的放线菌。该团队还研究利用“流水槽暂养”技术，通过清水+益生菌的调控模式，让鱼饿10天，通过消耗脂肪就可以减少土腥味。目前，该技术已经在广东、湖南多地的养殖场推广了。
西湖醋鱼
其次，在加工环节也可以减轻土腥味，比如说利用生姜当中的活性成分姜烯酚脱腥，也可以用盐水浸泡鱼，让土腥物质从鱼鳃当中排出来等等。
很多杭帮菜的业内人士也认为，鱼品质的变化是影响西湖醋鱼的重要原因。不过众多的业外人士认为，咱就说这个调味是不是可以改一改？哎呀，这个酸呐。
不过抛开西湖醋鱼，我们还是盼着农业科研人员在草鱼无腥无刺、肉嫩爽滑的研究之路上再努力一下。比如之前中国三农报道采访过的无刺草鱼团队，就希望能够早点落地推广。之前郭站长背着咱们去尝过，他说是蒜瓣肉，吃起来味道鲜美。我们之前也说过，这个草鱼是淡水鱼的大类，它的产量约占到1/5。草鱼就是吃草也可以长大，在淡水鱼当中它的养殖成本算是很低的，也不需要加入太多的鱼粉、豆粕这样一些蛋白，它的氨排放也比较少，算是对于环境很友好的蛋白来源。
目前阻挡我们开发草鱼吃法的原因，一个就是刺多，还有就是土腥味，不过科研人员和养殖人员都在努力了，可以畅想一下，在不久之后我们的草鱼会有很多种吃法，比如说草鱼饺子、香煎草鱼排，太馋了。
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