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蔡翔:猪油菜饭 王侯将相
关键字: 菜饭美食家春节饮食文化这就扯得有点远了,还是说猪油。
当年的知青,家里隔三差五,还是有点接济。慢慢的,人也长大了,就觉得羞愧,爷娘赚几个铜钿也不容易,就想着,怎么也孝敬孝敬爷娘。那时到了冬天,是要回城的。平时省点,省几个铜板,买点当地的物产回去,也算一点心意。所以,到了冬天,我们就会想,买点什么带回去。
下乡前,亲戚朋友听说我们到淮北,就说,那地方很多花生的。那年头,到了春节,比的,是各家小孩带回来的东西,去东北的,带的都是葵花子,傻大黑粗,上海人没见过,我们,就想着带花生。
真的到了乡下,发现花生很少,1970年代,以粮为纲,天大地大,肚子最大,这就有点犯愁。托老乡打听,好不容易打听到了,说某庄某家有,事先约好,过去装上花生,给了钱,兴冲冲地往回走。走了半天,迷路了,眼前一条大河,退无可退,寒冬腊月,也只能牙齿咬咬,脱得精光,花生顶在头上,踩着水,过去了。
老母鸡也是要带的,淮北的母鸡,个子小小,但都说好吃。所以,一到过年,淮北到上海的火车上,除了知青,就是母鸡。大年三十,母亲炖上一锅鸡汤,慢慢地,那香味就飘进了每户人家的房间,左邻右舍都说赞,母亲就很有面子。
再有,就是猪油了。回家前的一天,起个大早,集上买了板油,晚上下工,大家伙儿挤在灶房里,门外北风呼呼,屋里灶火熊熊,大铁锅里,熬着猪油,熬好的猪油,盛在罐里,一人一个。剩下的,就是猪油渣了。这时的猪油渣,最好吃,用盐拌了,拿出事先准备好的白酒,就着猪油渣,慢慢地喝,灶里还有余烬,一明一暗,身上暖暖的,心里想着爷娘,也是暖暖的。
这时,就有人说,明年我们自己养猪。
第二年,开了春,老乡送来了猪崽,小猪慢慢地长大。淮北的猪,个子不算大,一年下来,也就一百二三十斤。但是肉香,俗称,黑毛猪。
黑毛猪
那时,北方养猪,不圈养,早上,呼啦啦地轰出去,晚上,呼噜噜地吆喝回来。所以,庄稼长出来,最头疼的,就是猪拱。这就需要有人看青,看青,一般都是知青,老乡说,知青公正。看青的时候,找个木棍,棍的一头,钉几个钉子,就是狼牙棒了,看见猪拱进地里,抓住,狼牙棒一打,猪哇哇乱叫,猪一叫,主人就闻声赶来,递盒烟,恨恨地赶猪回家。
头一回养猪,喂得尽心,猪有百把斤的时候,瞧着无精打采,就紧张,问,瘟了? 答,瘟了。就张罗着找屠户,屠户来了,白刀子进红刀子出,猪下水,送了屠户,剩下的猪肉,炖了吃,天热,吃不完,就熬了油。有了猪油,就做油馍。油馍的做法是,和面、发面、揉面,把面擀成面皮,抹上猪油、盐和葱花,再一层一层叠好,用刀切成一段一段。烧锅,锅热了,油馍贴在锅沿。有点像上海的花卷,但比花卷好吃。所以,一头猪,也就吃了一个星期。
再过一年,又养猪,就有了经验,到了年底,早早地喂了一大盆红薯,牵到收购站,居然也有一百三十多斤。
那时就想,乡人都在养猪,怎么城里还要肉票?
现在想想,技术是要紧的,再好的想法,没有技术,也是白搭。那时候养鸡养猪,办法是土的,土办法养的,好吃,但是少。东西少,本来也有办法,办法就是市场。价格放开,有人吃得起,也就有人吃不起。吃得起的人高兴,吃不起的人,就会有点难过。农村集市,不用肉票,但又有几个人能隔三差五地吃肉?
三年困难时期,市场放开,就有了高价糖高价肉,饭店里,人也是多的,里面都是高价菜。礼拜天,我父亲最爱在饭店外晃悠,站在窗外,看着窗里,看里面的美味佳肴,回来,就学给母亲听,母亲就不高兴,嫌他没出息,我们也是。少年人,不论贫富,心里,都是骄傲的。现在想想,父亲就那么点工资,养活一家老小,饭店,自然是舍不得进的,看看,解解馋,也不算怎么丢人。再想起这些事情,心里,倒是有点酸了。
当年,东西不多,大家均着点,这就需要票证。不过,这样一来,有钱的人,不够吃,没什么钱的人,吃得起,但也不会多。
很多年以后,我到苏北某地,当地朋友,说起县里畜牧场,新近培育出一款新品种,那猪,个子小小的,黑毛,不圈养,满地乱跑,就张罗着给我搞几斤,想着的,却是淮北当年的猪,觉得没什么两样,就问价格,说一斤一百多,不好弄。
现在技术好了,但是养的猪不好吃了,土办法养的,好吃,但是贵,贵也有人吃。有钱的吃绿色,没钱的什么色都吃,但好歹也有的吃,好吃不好吃,倒是次要了。
今年的冬天特别冷,但也算熬过来了,这几天,风软软的,随风飘来的,是远处山里,新竹拔节的声音,想,又要炖腌笃鲜了,再煮一锅猪油菜饭,只是,父亲和母亲,都已经不在了……
2016年春节,上海
本文刊于2016年2月24日《文汇报 笔会》
解读:
“我下乡的地方,离大泽乡不远,陈胜吴广,就在那里揭竿而起,王侯将相,宁有种乎,再是正确不过,后来烦的,是什么素质教育,对那些一口一个贵族的知识分子,敬而远之,想,再往上数,也都是些农村人,装什么装呢?”大实话-
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- 责任编辑:钟晓雯
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