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技术型吃货:听妈妈的话,少吃点辣条吧
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大面筋的配料表非常具有代表性,简直是食品界的“添加剂应用大全”。等你看完,你一定会觉得我们的说法并不夸张。
卫龙大面筋的配料表
防止大家看不清楚,我们把配料表写在下面:
小麦粉、生活饮用水、植物油、食用盐、白砂糖、香辛料、食品添加剂(谷氨酸钠、单硬脂酸甘油酯、阿斯巴甜(含苯丙氨酸)、甜蜜素、5′-呈味核苷酸二钠、复配糕点防腐剂(水溶(脱氢乙酸钠、柠檬酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯))、复配糕点防腐剂(脂溶(山梨酸、单硬酯酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯))、三氯蔗糖、安赛蜜、纽甜、特丁基对苯二酚、食用香精)
大家知道,配料表前几位的配料,永远是按照从多到少的顺序排列的。卫龙辣条前几位的配料分别是小麦粉、水、植物油、盐、糖和香辛料。
这里,香辛料是一个统称。具体可能有诸如葱姜蒜、八角、茴香、丁香、辣椒等各种香料的组合。它赋予了辣条特征性的味道。
香料(图/视觉中国)
配料表之后的部分,就都是食品添加剂了。我们下面来分类详细说说。
1.增味剂:赋予食品鲜味
包括“谷氨酸钠”和“5’-呈味核苷酸二钠”。谷氨酸钠就是我们常说的味精,而5’-呈味核苷酸二钠俗称I+G,在鸡精之类的复合调味料中应用很多,跟味精有协同增效作用。可以让鲜味变得更加丰富和有层次感。
2.甜味剂:给食品增加甜味。
这个产品用了5种甜味剂:“阿斯巴甜”、“甜蜜素”、“三氯蔗糖”、“安赛蜜”、“纽甜”。这5种都是人工甜味剂,分别比蔗糖甜上百倍到万倍不等。
你可能会想,为什么不多加点蔗糖来实现甜度,而是这么“矫情”地用那么多种甜味剂来复配呢?
技术型吃货分析,这可能是由于辣条本身的油含量多,水含量少。由于蔗糖不溶于油脂,如果全用蔗糖就会产生一个问题:那么多糖,根本无法溶解在面团里的那一点点水里。这样会导致糖析出来,或是影响面团质构,影响口感。
而人工甜味剂只要加一点点,就能达到预定的甜度。就不用考虑溶解度的问题了。
人工甜味剂与蔗糖相比,甜感是有差异的。每种甜味剂都有一个特别的“甜度-时间曲线”。只有当不同甜味剂复配使用时,才能让总体的口感尽可能与蔗糖接近。
3.乳化剂&稳定剂:使产品更加稳定。
包括“单硬脂酸甘油酯”和“蔗糖脂肪酸酯”。这两者都是最常见的乳化剂,它们复配使用,也有协同增效的作用,使产品更加稳定。
4.防腐剂:抑制微生物繁殖。
包括“脱氢乙酸钠”“柠檬酸钠”“葡萄糖酸-δ-内酯”“山梨酸”4种。在这个产品中,防腐剂被分成了水溶性和油溶性两个部分。水溶性的防腐剂在和面的步骤中,就直接揉进面团里了。而油溶性防腐剂,则是放在辣椒油里面,与辣条面胚拌在一起。这样,无论是辣条表面的油,还是里面的面胚,都被防腐剂照顾到了。整个产品就更不容易腐坏变质。
5.抗氧化剂:防止油脂氧化酸败。
因为辣条含油量比较高,必须添加抗氧化剂来防止酸败。本产品中的抗氧化剂为“特丁基对苯二酚”,这也是目前比较常用的一种抗氧化剂。
6.食用香精:给食品增加特定气味。
这个大家都能理解,香精能给食品增加某种特殊的气味。辣条可能用了不止一种香精,来产生比较复合、有层次感的气味。
- 原标题:食物真相 | 听妈妈的话,少吃点辣条吧 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑:李泠
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