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一大口美食榜:在西安泡馍店里掰馍的都是社会人
关键字: 西安羊肉泡馍2
新手吃泡馍,注意力更多会放在掰馍上,纠结馍大了还是小了,连不连皮,会不会太碎,殊不知会掰馍只是踏入泡馍江湖的敲门砖,身经百战的老饕更看重的是汤。
馍是身,汤是魂
每家泡馍馆子都有一张秘而不宣的熬汤秘方,这是他们立于泡馍江湖而不败的法宝,往往不会外传,店里的学徒也只是学习熬汤的手法,触不到这锅汤的灵魂。抛开每家讳莫如深的秘方,一锅味厚醇香的汤底必须每天现熬,耗上十几个小时方才合格。
熬羊汤讲究先熬汤再炖肉。须得先将牛羊棒骨里的骨髓熬到胶质析出,汤色变得奶白浑厚,再把大块羊肉和香料放进去同煨。火力先武后文,煨上整整一夜,煨到汤醇肉烂。
羊汤是羊肉泡馍的魂,或稳若泰山,或轻如鸿毛,造成两者差异的是羊油。能让老西安人击节赞叹的羊肉泡馍,一定是从第一口吃到最后一口都洋溢着浓烈的羊脂香味,每粒馍都被羊油的味道浸透,吃起来有微微糊嘴的厚重感。羊油在其中起到了不可或缺的作用。
加了羊油的泡馍,香味绵厚,吃起来微微糊嘴
熬羊汤的时候,汤面会浮一层细密的油花,将这层油花单独撇出,小火慢熬,待水分蒸发,剩下的就是味道丰厚的羊油。从熬汤到“炒”馍,羊油要分数次加入。在羊汤里加羊油,目的是厚味,炒馍的时候再加羊油,是为增香。
即便有了羊油的加持,想吃一碗最油润鲜香的羊肉泡馍也要分时机。老西安们深谙此道,于是赶在天光大亮之前,守在经常光顾的泡馍店门口等着吃一碗头汤。
大皮院的一真楼曾经也是老西安吃泡馍的自留地,无奈四面八方的游客来势汹汹,很快便攻下了这座山头。但老吃客之间还藏着一个心照不宣的秘密,就是一真楼的头汤。
一真楼每天清早6点营业,吃头汤的人们要赶在整个回坊苏醒之前,把汤汁醇浓的泡馍装进肚子。天光破晓,在附近晨练的大爷大妈仗剑提刀,夹着在路上刚买的报纸掐着点儿赶到。大门一开,人们一拥而入,轻车熟路地取馍、落座、卸刀剑、掰馍馍。
一真楼的厨房是明档,汤锅嵌在灶台里,锅面上腾起的热气把屋里弄得云山雾罩。被木板压制了一整晚的香味,这会儿急不可耐地四处乱窜,这是头汤才有的劲头,厚度、香味一切都在兴头上,不懂得收敛。
用木板压住锅面可以防止羊肉漂浮起来
炖得酥烂不堪的羊肉早早被捞出来放在一旁的木板上晾凉,等会儿煮馍的时候切片回锅,翻飞的火舌瞬间能让封锁在羊肉里的脂味重新迸发,香气四溢。
- 原标题:一大口美食榜:在西安泡馍店里掰馍的都是社会人 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑:李泠
- 最后更新: 2018-05-18 12:59:11
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