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三个料理人:啥玩意,法国根本没有一道叫“鹅肝”的菜?
关键字:不过,伴随着西罗马的灭亡,肥肝这个美味也几近失传,只有犹太人保留下它的制作手艺。
而鹅肝会成为法餐的代表美味与法国波旁王朝密不可分。
图/Food & Wine Magazine
1780年左右,法国孔塔德元帅的厨师创制了以鹅肥肝为主料菜品,这道菜后来被献给法国国王路易十六,备受追捧,以至于路易十六在遇到大革命时,仍然会大摆鹅肝宴。就这样鹅肝开始进入皇室和贵族食谱,流行开来。
1867年的巴黎世博会期间,沙皇亚历山大二世及皇子及普鲁士国王威廉一世在巴黎著名的英国咖啡馆用餐之后,沙皇曾抱怨说没能吃到经典的法国肥鹅肝,因为6月不是食用鹅肝的季节。
肥肝到底该怎么吃?
在法国,肥肝既是日常食物,也是典型的节庆食品,圣诞节的餐桌上,肥肝是必不可少的。
就跟北方人吃饺子一样,虽然隔三差五就要吃一顿,但逢年过节少了饺子,还是浑身不自在。
肥肝一般就是冷吃和热吃两种吃法。
冷吃会作为头盘呈现,最常见的是半熟(mi-cuit)肥肝。
新鲜肥肝去除血管后,加盐、黑胡椒以及其它配料进行腌制。之后用保鲜纸或者毛巾裹成圆柱形,水浴烤至45℃取出,放凉切厚片,就是口感非常嫩的半熟(mi-cuit)肥肝,也叫布包肥肝。
图/lucien-doriath
而如果由一整块肥肝或者一块肥肝中的几页制成的半熟肥肝,会被称为整只肥肝(Foie Gras entier),价格更为昂贵。
不过,绝大多数餐厅里提供的冷盘肥肝,基本都是罐装的肥肝酱。肥肝酱并不是中国人印象中糊状的酱,它的状态更接近于“糕”或者“冻”。
图/pixabay
传统肥肝酱的制作,也是将肥肝表面的筋膜和内部的血管都去除,撒上调料腌制之后进烤箱烘烤,一般以100℃至140℃的温度烘烤1小时左右,出炉之后压平、晾凉。这样制作的肥肝酱被称为全熟(cuit)肥肝,或者传统肥肝。
油脂丰富的肥肝通常会搭配果酱或者新鲜水果食用,洋葱酱、无花果酱都可以搭配肥肝作为前菜,有时候也会搭配烤过的吐司或者法棍。
热吃的肥肝一般就是煎一下就好,可以搭配佐餐面包或者烤吐司,也可以放在牛排上提味。
图/leitesculinaria.com
除此之外,肥肝也可以作为主料,制成慕斯。
很多人吃肥肝,除了它足够高级以外,也认为它的营养十分丰富,对身体有好处。确实,肥肝中不饱和脂肪酸约占整个脂肪酸含量的65%-68%,与普通禽肝相比,不饱和脂肪酸含量增加20倍。
一些流行病学调查似乎也佐证了“爱吃鸭鹅肥肝的南部法国人因心血管疾病死亡的几率比北部法国人低”的观点,这些事例也一再被用于宣传鹅肝的功效。
只是,对一般人来说,鹅肝的食用量毕竟较少,这点不饱和脂肪并没有多少保健意义。若要达到宣传中“防治心血管疾病”等效果,非得像法国南部人那样日常食用大量禽类肥肝,来替代食谱中大部分脂肪来源不可。可是,那样的话,脂肪的总摄入量则会大量增加,成为实实在在的胆固醇上升和体重增加的来源。
- 原标题:三个料理人:啥玩意,法国根本没有一道叫“鹅肝”的菜? 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑:李泠
- 最后更新: 2019-08-19 07:59:51
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