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三个料理人:说西方人不吃内脏的,怕是不知道肥肠
关键字: 肥肠做法《动物世界》《圆桌派》陈晓卿肥肠不仅征服了中国人,也征服了世界
吃肥肠等下水,动物内脏有时会被视作一种中外差异。有人认为西方人不吃内脏,或者非常讨厌吃这些动物身上边边角角的东西。
其实事情并不简单。就欧洲大陆而言,吃下水,吃边角料,实在是普遍的、历史悠久的事情。
“法国内脏食品较多和中世纪城市兴起有关,当时屠宰场在市中心,可提供大量廉价内脏满足平民需求。法国知名内脏食品大多闻名于古城(卡昂、阿拉斯等)。1297年六家下水商垄断了巴黎内脏加工业务,并成立了行会和专门的小吃店。和北京炒肝爆肚异曲同工。”(微博用户 @昭杨-法国历史微博 )
血肠在法国叫Boudin Noir
今天血肠、肝肠、昂多来香肠(将大肠和其他内脏灌进小肠)、炸牛肚,甚至羊头、牛头(tête de veau)之类都是法国日常。
昂多来香肠 ( Andouillette )
在意大利,有红烩牛肚trippa,更不要忘了还有苏格兰名菜——haggis(哈吉斯)。
haggis
haggis实际就是羊杂碎,做法是先将羊胃掏空,塞进剁碎的羊内脏如心、肝、肺,再加上燕麦、洋葱、羊油、盐、香辣调味料和高汤等,制成袋,水煮约三小时,到鼓胀而成。如今餐馆通常会把羊的胃袋在上桌前去掉,只留下羊杂给客人享用。一般与马铃薯泥和芜菁甘蓝泥(neeps and tatties)以及一杯苏格兰威士忌(dram)一起食用。[2]
近邻日本也擅长吃内脏和肥肠,比如福冈县流行的大肠火锅,比如烤大肠串。
日式猪大肠火锅
装模作样不吃下水的,主要是农业模式和其他国家有很大区别的美国。大田广种,大牧场模式,使得美国肉类供应高度充足。内脏,也就少有人问津,也少有手艺积累。
美国食品加工业发达,但是肥肠为代表的内脏,意味着加工费力,程序复杂,所以难以形成规模,不受食品工业重视。现在的美国人也就很少吃得上这口美味了。
参考资料:
1.《圆桌派》总第二十三集
2.维基百科haggis词条
3.腾讯视频纪录片《早餐中国》
4.《真味——日本料理的奢华》,神田裕行
(本文原载于微信公众号“三个料理人”,观察者网已获授权转载。)
- 原标题:三个料理人:不骚气的肥肠无法让人爱,爱肥肠,是一类人识别知己的暗号 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑:李泠
- 最后更新: 2019-06-03 07:42:32
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