-
三个料理人:中国菜系那么多,为什么偏偏江苏淮扬菜最讲究刀工?
关键字: 江苏内斗淮扬菜舌尖上的中国风味人间【文|卫奕奕】
扬州素以“三把刀”闻名天下:剃头刀、修脚刀、厨刀。近些年,最知名的莫过于这把厨刀。
从《舌尖上的中国》到《风味人间》,每一部大热的美食纪录片都不会忽视扬州厨刀的存在。
扬州,正是淮扬菜的发源地之一。在中国烹饪界有一个16字箴言:“食在广州,味在四川,汤在山东,刀在淮扬。”
《舌尖上的中国》第一季,就曾拍摄过淮扬菜文思豆腐羹,这道菜要求厨师将内酯豆腐切成头发丝一般粗细,对刀工的要求堪称苛刻。
从漠河到曾母暗沙,从帕米尔高原到乌苏里江畔,中国知名的不知名的菜系得有几十种,为什么偏偏淮扬菜如此讲究刀工?
清蒸鲥鱼
在大内斗省江苏,连什么算是淮扬菜也存在内斗
在说淮扬菜的刀工之前,得先说清楚到底什么才算淮扬菜。
淮扬菜有广义与狭义之分。
广义上的淮扬菜指的是长江中下游及淮河流域这一地区的风味菜系,这一概念也得到了官方的认可。
2009年发布的《淮扬菜通用规范》里对淮扬菜的定义是:“起源于江苏地区,以及受其影响发展而成的,符合江苏地区居民饮食习惯、时尚潮流的菜肴。又称江苏菜。”
同时也明确,淮扬菜由淮扬风味菜、金陵风味菜、苏锡常风味菜以及徐海风味菜构成。
而狭义的淮扬菜指的就是“规范”中所说的“淮扬风味菜”,普通人说到淮扬菜,其实说的也是这个起源于扬州、镇江、淮安的菜系。
淮扬菜为什么会有这种概念歧义?这跟江苏的“内斗”有着不小的关系。
“大内斗省”绝非浪得虚名
名气最大的就是淮扬菜,大煮干丝、狮子头、清蒸鲥鱼等等,都是淮扬菜的代表菜式;
苏锡菜是苏南地区苏州、无锡一带的口味,口感偏甜,比如松鼠桂鱼、无锡排骨、蜜汁火方等;
松鼠鱼
而金陵菜又称京苏菜,以南京口味为中心,最擅长的就是做鸭,盐水鸭、板鸭、鸭血粉丝汤都是金陵菜的代表;
徐海菜分布于苏北的徐州至连云港一带,深受鲁菜的影响,口味偏咸,以烹制肉类及海鲜为主。
这四大风味菜都代表了各地的特色,但要是说完全代表江苏,其实都有难度。
中国的大多数菜式基本都是在清朝中期趋于成熟,而从清朝中期到民国这一两百年的时间里,也并没有哪种菜想要代表江苏。
当时并没有“菜系”这个概念,根据《中国食经》的记载,从晚清到民国这段时间,随着不同地方风味餐馆在大城市的设置,餐饮业出现了“帮口”的概念——从事餐饮行业的老乡们拉帮结伙,于是有了“某帮菜”的概念。
无论是苏帮菜、扬帮菜(淮扬菜),还是京帮菜(京苏菜)、杭帮菜,都代表着自己那一亩三分地的口味。
现代中国人熟知的“四大菜系”(川、鲁、粤、淮扬)、“八大菜系”(川、鲁、粤、苏、闽、浙、湘、徽)的概念,其实都出现在上世纪80年代之后。
菜系概念出现之初,对于菜系的争论十分激烈。(图/《菜系的认定》,四川烹饪)
“四大菜系”对于地方餐饮是极易传播的软广告,无论费多大的力气也要跻身进去。很多地方表示不服,于是没几年的时间就出现了“八大菜系”的概念。
而成功跻身“四大菜系”和“八大菜系”的淮扬菜(苏菜),内部也有着争斗。
1987年中国烹饪协会成立时,江苏代表们内部就有分歧,不少人反对用淮扬菜代指江苏菜系,认为淮扬菜只能与金陵菜、苏锡菜、徐海菜平齐。
而在随后30年的时间里,很多南京和苏州的饮食专家都在不断强调,南京菜、苏帮菜不属于淮扬菜,淮扬菜不能完全代表江苏。
不过在最近一些年,无论是江苏官方还是中国烹饪协会,更多的还是采用了“淮扬菜”的表述。
经过多年的争论,最终出现了两个意义上的淮扬菜:广义淮扬菜,即苏菜;狭义淮扬菜,也是真正的淮扬菜。
如今八大菜系的概念早已深入人心(图/WordPress.com)
无论是“四大菜系”、“八大菜系”还是去年出炉的“34大菜系”,都是基于行政区划进行的饮食划分,其结果当然也是有利有弊的。
好处是基于人们相对熟悉的地域,菜系概念会有更好地传播。
但与此同时,像是江苏这样饮食文化相对多元的省份,很难由某一种地方风味完全代表。
相反的,去年中国烹饪协会颁布“34大菜系”时,同时也颁布了每个菜系的十大代表菜,华北、东北的很多省份,在代表菜上多有重合,因为它们的口味归根结底都是鲁菜,强行划分反而有凑数之嫌。
- 原标题:三个料理人:中国菜系那么多,为什么偏偏江苏淮扬菜最讲究刀工? 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑:李泠
- 最后更新: 2019-05-30 18:09:53
-
太原师范女学生自述遭霸凌被偷拍,学校声明已介入
2019-05-30 17:09 -
民警:你还真是笑对人生哟!
2019-05-30 16:57 中国雷人秀 -
陆慷:美方终于提到了“证据”,拿得出?
2019-05-30 16:34 华为 -
“儿啊,你都22了,出去闯闯吧...”“行,我天天睡涵洞”
2019-05-30 16:21 中国雷人秀 -
奖杯被收回!韩国队再次道歉
2019-05-30 16:19 中国足球 -
“世贤”参加“品如”婚礼 评论区唱起同一首歌…
2019-05-30 16:16 明星那点事儿 -
舞蹈教师被前男友割喉案:死刑!
2019-05-30 15:38 -
老人每天凌晨狂砸隔壁小区门,只为抄近路去喝1元早茶
2019-05-30 15:15 中国雷人秀 -
外交部就习近平对俄罗斯进行国事访问举行中外媒体吹风会
2019-05-30 14:45 俄罗斯之声 -
近千枚生鸡蛋掉了一地,没想到的一幕发生了
2019-05-30 14:42 暖心闻 -
广州初中生要会煲汤?福建人危险了
2019-05-30 14:39 吃货俱乐部 -
高三学生解压新姿势:徒手抓鱼!鱼:说好的龙门呢?
2019-05-30 14:39 -
“珠峰大堵车”也不撤?专家:都在一根绳子上,想放弃难
2019-05-30 14:35 -
男子趟水过街疑触电倒地,不幸身亡!
2019-05-30 14:14 安全生产 -
相信“面部风水”女子整容手术8个月后鼻子塌陷
2019-05-30 14:07 -
结婚5年亲家没见过面,papi酱的婚恋观奇葩吗?
2019-05-30 13:19 明星那点事儿 -
最新:若翠西来中国 刘欣想带她去…
2019-05-30 13:11 中美关系 -
国际演讲冠军、主持领导人晚宴...女主播刘欣到底有多牛?
2019-05-30 11:36 中美关系 -
“快来,有人欠我2毛6!”男子连打40多次110,然后…
2019-05-30 10:39 依法治国
相关推荐 -
驻美大使谢锋:中国不是雅典,也不是斯巴达 评论 133王毅会见柬埔寨首相洪玛奈:中国永远是最坚定的依靠 评论 39急了?韩媒感叹“从中国来的人少了,包裹多了” 评论 216持续强降雨已致广东4人死亡,仍有10人失联 评论 38“就算逼迫中企涨价两倍,也救不了欧美光伏” 评论 180最新闻 Hot
-
“今年怎么有那么多外国人?”
-
新西兰总理:尊重一中,不去台湾,但……
-
俄外长:中俄贸易几乎实现去美元化
-
哈尔科夫240米高电视塔遭俄军击中
-
时隔五个月,旅行者1号重新向地球发回数据
-
布林肯急着否认:我们没双标
-
他又泼脏水:中俄编来陷害北约的
-
驻美大使谢锋:中国不是雅典,也不是斯巴达
-
“以军中央司令部司令已请辞”
-
王毅会见柬埔寨首相洪玛奈:中国永远是最坚定的依靠
-
对话杨元庆:AI时代,联想不满足于做集成商
-
提到美国对俄禁售芯片,她很得意
-
涉核武器,波兰总统:准备好了
-
急了?韩媒感叹“从中国来的人少了,包裹多了”
-
“对伊朗的制裁,美国可能只是说说”
-
比利时博物馆这件来自中国的“稀世珍品”,被偷了……
-