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三个料理人:为什么坐火车总是会遇见德州扒鸡?
关键字: 德州扒鸡沟帮子熏鸡道口烧鸡火车站【文|毛豆,来源|微信公众号“三个料理人”(ID:sanjiangfood),观察者网已获授权转载。】
在中国人的饮食序列中,鸡一直都占有非常重要的地位。鸡鸭鱼肉,鸡是第一位的,有很多地区甚至还有“无鸡不成宴”的说法。
纵观全国,无论饮食习惯相差有多大,基本上都能用鸡做出符合当地口味的招牌菜,要说谁做得最好,还真有点难度。
尽管如此,中国还是有传说中的“四大名鸡”——德州扒鸡、沟帮子熏鸡、道口烧鸡和符离集烧鸡。
“四大名鸡”能从全国众鸡中脱颖而出,不完全是因为美味,更应该感谢的是铁路。
德州扒鸡是山东特产,不是德克萨斯州特产
没有比德州扒鸡更适合带上火车的食物了
在“四大名鸡”的宣传语中,每一只鸡都号称自己是“四大名鸡之首”。但光说知名度的话,“四大名鸡之首”恐怕还得说是德州扒鸡。
此“德州”非彼“得州”,德州扒鸡的故乡是山东德州,而不是美国得克萨斯州。
有幸经历过绿皮火车时代的人,大概永远都不会忘记列车行至德州,乘客抢购扒鸡的场面——乘客们早早地等候在车门后,门一开就往站台上冲,一瞬间,站台上的售货车就被围得水泄不通,然后心满意足地拎着一只油纸包着的扒鸡回到车厢。
上世纪80年代德州火车站抢购扒鸡的情景
不开玩笑,德州扒鸡绝对是最适合登上火车的食物。火候到位的德州扒鸡,讲究的是整鸡脱骨,并且连骨头都是酥的,无需用力拆分,甚至不需要餐具,就能美美地吃上一顿。在绿皮火车时代漫长的旅途中,一只扒鸡配上一壶小酒,绝对可以登上火车食物鄙视链的顶端。
著名吃家唐鲁孙先生供职国民政府铁道部时,有一年自上海乘车去天津,途经德州,特意买了一只德州扒鸡。用他的话说:“这一顿肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡令人过瘾,旅中能如此大快朵颐,实在是件快事。”唐鲁孙先生甚至还因为这只扒鸡坐过了站。
德州扒鸡在卤制之前,要喷蜜过油炸制,“四大名鸡”在工艺上其实大同小异
德州扒鸡是如何登上火车的?
德州,位于京杭大运河沿岸,明清时便是商贾往来之地。要考究起德州扒鸡的起源,据记载,明末清初,德州城内及码头上就有提着篮子卖烧鸡的。后来,码头烧鸡经过多年以及多个商家的发展,渐渐变成了人们熟知的“脱骨扒鸡”。
德州扒鸡与人们日常所见的烧鸡、烤鸡最大的不同,便在于这个“扒”字。
“扒”是鲁菜最常用的烹饪手法之一,一般来讲是将初步加工处理好的原料改刀成形,好面朝下,整齐地摆入勺内或摆成图案,加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟,勾芡、翻勺,将好面朝上,淋入明油,装盘。最典型的菜式有扒海参鱼肚、扒牛肉条等。
鲁菜名菜——扒海参
而德州扒鸡的“扒”主要体现在火候上,先要大火煮,然后小火焖,雏鸡要焖6-8小时,而老鸡要焖8-10小时。经过长时间焖煮的扒鸡,轻轻一抖,即可骨肉分离。
美味如此,德州扒鸡能走出德州,全国知名,最应该感谢的还是火车。
- 原标题:三个料理人:为什么坐火车总是会遇见德州扒鸡? 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑:李泠
- 最后更新: 2019-02-01 09:57:12
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