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冯贤亮:明清时期的“江南三白”与文人记忆
关键字: 江南三白酒记忆饮食习惯三白酒的产地与说明
三白酒是江南各地均有出产的名酒。在北方人看来,江南人酿制三白酒的原料就是白面、白秫和洁白之水久酿而成。而在江南,所谓“三白”,各地的说法也基本一致,都是白面作曲,并白米、白水为之,故称“三白酒”。
晚明松江人范濂曾说,明代的三白酒是当时乡间米酒中较大的一种,内中还可以依据制作配料等,再区分出梅花、兰花等品类:
华亭熟酒,甲于他郡,间用煮酒、金华酒。隆庆时,有苏人胡沙汀者,携三白酒客于松,颇为缙绅所尚,故苏酒始得名。年来小民之家,皆尚三白,而三白又尚梅花者、兰花者。郡中始有苏州酒店,且兼卖惠山泉。自是金华酒与弋阳戏,称两厌矣。
宋人邵雍认为三白酒已在宋代流行,但并未确认产地。在这位占卜家的言说中,饮三白酒为凶兆,梦中饮三白酒是一件相当可怕的事:“梦饮此酒者,其名义非佳兆:一白,主霜雪,天寒地冻;一白,主丧,服执杖披麻;一白,主水灾,田园荒废。”邵氏的梦占,在后世的梦书与占梦者中,具有相当的影响力。有意思的是,邵雍所谓的三白,清晰地指明是由“熟米、细曲、泉水所酿成者”。这是宋代已经存在三白酒的一个例证,但邵雍在其著述中并未确指其产地。
元人高德基则指出:“虎丘井泉,味极清冽。陆羽尝取此水烹啜,世呼为陆羽泉。张又新作《水品》,以中泠为第一,无锡惠山泉第二,虎丘井第三。惠山泉煮羊变为黑色,作酒味苦。虎丘泉则不然,以之酿酒,其味甚佳。又新第之次于惠山,其然否乎?”高氏的分析,颇绕趣味,不仅区分出各地水质的品质差异,而且清楚地表示无锡惠山泉酿酒味苦、“味极清冽”的虎丘泉酿酒“味甚佳”。 所以当时最佳的三白酒主要产于苏州虎丘一带。
苏州虎丘风壑云泉
在乌程县南浔镇,当地所产的三白酒,可以制造出不同的口味:“梅花、福橘、甘菊、五加皮之类,随意和酒酿,或取其香韵,或取其裨益优劣,以曲之粗细、米之精糙为差。而浔之独胜者,以水耳。水出北栅寿庵前,为真浔水。司酝者称酒大工。”南浔酒之名声也传到了宫内,时称“浔酒”。这里的三白酒是因白米、白曲、白水三种材料制就,当地俗称“好酒”。在双林镇,那里生产的三白酒也俗称“好酒”。清代官方较具权威性的地理志嘉庆《重修大清一统志》中,则仍以“沈氏三白甲江南”艳称之,将三白酒的代表性产地定位于湖州府乌程县。这似乎表明,在清代中前期,湖州的三白酒是比较出名的。
离南浔不远,在乌程、桐乡交界的乌青镇地方,当地人对本地所产之白酒,自视较高,也有清楚的鉴定。民国《乌青镇志》中记载道:三白酒“以白米、白面、白水成之,故有是名。”其味“极酽”,陈年的可敌越酿(绍兴酒),并且这种陈酒有状元红、竹叶青等名称。在当地,最好的三白酒是镇上陶家所酿,时称“陶酒”。这种陶酒中最著名的品种是“烧酒”,也是“以好酒糟烧之,取其上蒸之气”。另外乌镇的酒业市场化程度较高,成为镇民“日用所需”的酒业中,就以北栅陶复昌的经营规模最大,南栅的黄万丰、沈利昌两家则次之。必须指出的是,这时乌镇人所谓当地陈年三白酒可敌越酿之说,以及在桐乡等地的三白酒“不能行远”的类似记载,都是清末至民国年间三白酒地位明显下降的证明,与顾起元(1565-1628)生活时代三白酒“湖州南浔所酿,当为吴越第一”的感觉,已然大不同,而与晚清嘉兴人的感受是相同的。所以清末人已经感叹,当地的三白酒虽好,但“不能行远”,影响力大为削弱。当然在现代农村过春节时,仍常用它来招待客人,所以在乌镇民间,此酒还有一个别名叫“杜搭酒”,民间俗谣“猫屎芋艿杜搭酒,客人吃了不肯走”,指的即是此酒在乡间的魅力。
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- 责任编辑:吴立群
- 最后更新: 2018-04-02 09:52:49
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