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曹雨|辣椒是穷人乐儿?论中国饮食文化的阶级谱系
最后更新: 2019-09-10 07:53:03庶民的饮食咸菜与时鲜
在中国漫长的历史中,平民百姓长期在温饱线上挣扎,地主的租,朝廷的税,地方上的各种摊派,都是农民身上沉重的负担,历史上中国农民即使有能够吃饱的时候,也不会吃得太好。辣椒自从进入中国饮食,便是平民的恩物,价廉味重,下饭再好不过。
前文说了王公贵族的饮食,这里再说说另一个极端庶民的饮食。
《孟子•梁惠王上》中说:“五亩之宅,树之以桑,五十者可以衣帛矣;鸡豚狗彘之畜,无失其时,七十者可以食肉矣;百亩之田,勿夺其时,数口之家,可以无饥矣。”畜养动物有方,七十岁的人才能吃上肉,种百亩田地得法,才能保证一家人不挨饿。可见在农业革命以前,没有改良品种、农药、化肥的帮助下,温饱并不是容易的事情。事实上,在二十世纪八十年代以前,中国长期处在人均粮食安全线以下,也就是说直到二十世纪八十年代,中国人才基本解决了温饱问题。
在长期缺乏食物的状况下,庶民的饮食首先要保证食物不会中断供应,因此储存食物便成了第一要务,以淀粉为主要成分的主食是最便于保存的,干燥的大米、小麦、小米、大豆、高粱都可以保存很长时间。肉类则制成各种肉脯、火腿、熏肉、腊肉、鱼干、虾干,或者糟渍成肉酱、腌肉、泥螺、呛虾蟹。蔬菜可以制成咸菜、酱菜、酸菜,含蛋白质比较多的豆类则制成豆干、腐竹等等。无论是发酵、盐渍、干燥,都是以保存食物为目的,而在达成这一首要目的之外,食物往往产生了与原始状态极为不同的独特风味,这是保存食物带来的副产品,当然也是庶民饮食文化的重要特征之一。
上海穷人吃大闸蟹 美国摄影师沃特•阿鲁法特约1945年摄
庶民饮食的另一个特征是“时鲜”,春季刚刚冒芽的豆苗,新割的韭菜还带着绿色的汁液;夏日莲蓬里剥出来脆生生的青莲子,捞起水淋淋的莼菜;秋季淤泥中扯出白花花的藕,树上打下甜丝丝的枣;冬季田里挖出冰凉多汁的萝卜,霜冻过的菜苔。这些让人想起都口舌生津的妙物,都不是什么昂贵的东西,但一定要现摘现吃才有最好的口味。庶民的生活与农业生产是紧紧结合在一起的,因此也最能体会这种“时鲜”的滋味。
庶民的饮食是两个极端的结合,一方面是保存极久的肉类和主食,另一方面是极鲜的,现摘现吃的蔬果。笔者在湖北恩施山区调查时,常在当地农民家吃饭,最常见的做法是把米饭和土豆混合在一起,在柴火大灶上煮熟。煮饭时,把吊在厨房梁上的熏肉割下一节来,细细地切成薄片,再到后院去摘几颗辣椒,与熏肉一起炒熟。上菜时,从腌菜的坛子里夹出几筷子酸菜或者酱菜,放在小碟子里,这样便是一餐可以待客的食物了。如果主人家不忙于农事,那么还会再添上一份炒鸡蛋和炒青菜,饭桌上红黄青绿,甚是可观。笔者在南方山区农村见到的农家日常饮食大抵是这种类型,归结起来是粗粮、精粮、干肉、蔬果、渍物和酱菜的组合。
沿海的渔村的情况又是怎样的呢?笔者在广东汕头附近的渔村也做过调查,当地人喜好吃糜(糜即粥之古称),糜中杂有番薯,盖因潮汕地区人多地少,能够种植水稻的水田更是难得,因此在主食中夹杂可以种植在山地的番薯。下饭的小菜种类非常多,常见的有生腌的贝类、虾蟹等甲壳类海鲜,鱼类则有各种腌制晒干的咸鱼,酱菜中也有特色的盐渍橄榄等物。归结起来其实和前文提到的南方山区的饮食结构很相似,也是粗粮、精粮、蔬果、鱼肉干、盐渍海鲜和酱菜的组合,只不过把猪肉换成了海边易得的鱼类和甲壳类而已。
华北的农村的情况与南方有一些差别,由于华北的饮食以面食为主,也就是以“块食”为主,古代华夏族传统的“粒食”已经被放弃,因此搭配上有一些变化。面食中的馒头、包子、饼等,一般要配汤,汤可以用小米煮成,也可以用杂菜煮,肉汤出现得并不很多,但在招待客人时偶有出现。河北南部有一种“熬菜”,即把各种食材一起丢到锅里煮,因加入南瓜等淀粉含量较高的食物,故汤极浓稠,华北各地叫法略有不同,但是形制很相似,可以视为浓汤的一种类型。北方的豆酱使用非常普遍,酱菜的种类也比较多,而且很咸,下饭的效力极大。综合来看,华北的主食更多,肉食更少,其余配菜的情况与南方差别不大。
- 原标题:辣椒是穷人乐儿?论中国饮食文化的阶级谱系 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑: 吴立群 
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