-
曹雨|辣椒是穷人乐儿?论中国饮食文化的阶级谱系
最后更新: 2019-09-10 07:53:03中国自有皇帝以来,贵族的饮食传承便分为两派,一派是皇家,一派是世家。这两者的政治势力此消彼长,时强时弱,总体来看是皇权日益强大,世家日益没落,尤其是有了科举以后,平民也能凭借读书上升为官绅,不免给上层的饮食文化带来一丝庶民的气息。不过科举取士中真正来自平民的读书人并不多,能够有钱有闲读书的,并且在官场上得到扶持照应的,还是来自官绅家庭的子弟。皇宫有御膳房,贵族则有家厨,从《红楼梦》中我们可以看到,贵族是非常讲究饮食的,而且每家恐怕还有一两道取悦宾客的绝技,比如贾府的“茄鲞”,王熙凤对刘姥姥说的做法:“你把才下来的茄子把皮㔐了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”
《红楼梦》里刘姥姥在贾府吃茄鲞
这道菜很有意思,鲞本是剖开的咸鱼之义,泛指盐渍的下饭菜。咸菜就饭本是平民的吃食,但这里却用了“十来只鸡来配他”,使得这菜“虽有一点茄子香,只是还不象是茄子”。也就是说,贵族的饮食原本脱胎于庶民的日常,茄子本不是贵重之物,但却用精贵的食材穿凿炮制成“茄鲞”,使之脱离了平民的消费能力,成为了贵族的独门秘诀。
《随园食单》中有一味“王太守八宝豆腐”也是贱物贵做的典范:“用嫩片切粉碎,加香覃屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入浓鸡汤中炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云:‘此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时,御膳房费银一千两。太守之祖楼村先生为尚书门生,故得之。’”夏曾传补说,豆腐可贵可贱,天天吃王太守豆腐,恐怕连太守都吃不起,但这个菜单从徐尚书传到王太守,再传到袁枚手上,恐怕已经不真实了,就这几句话,哪里用一千两银买。贵族之间相互交换菜谱,是常有的事情,出自御膳房的菜谱也所在不少,但是真伪难辨。徐尚书花了一千两银买食谱,夏氏有疑,笔者认为徐尚书恐怕也不是付食谱的钱,清代内臣喜欢巧立名目敲诈大臣,康熙皇帝也许说了赐食谱予徐尚书,内臣趁机敲了笔竹杠,徐氏也乐得巴结内臣,一个愿打一个愿挨。
《随园食单》细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术,用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点,
也介绍了当时的美酒名茶,是清代一部非常重要的中国饮食名著。作者为清代诗人袁枚。
“官府菜”在中国由来已久,除了宫廷御膳,还有各种衙门的公务宴请,迎来送往的规程。清帝退位以来,“官府菜”并没有随之式微,民国时期北平要人推崇的“谭家菜”。“官府菜”是有一些特点可循的。首先是注重套路,袁枚在《随园食单》里写过“今官场之菜,名号有十六碟、八簋、四点心之称,有满汉席之称,有八小吃之称,有十大菜之称”。当今注重套路的宴席也不少,比如有八冷八热、一鱼四吃、四菜一汤等等,这些都是套路。为的是迎来送往的场面,往往还要等到全部菜上齐才动筷,座位次序也很讲究。这种宴席不是为品味食物而设的,而是为了完成一个“套路”。从饮食人类学的角度来看,这是一套饮食仪轨,也是阶级分野的标志。
“官府菜”的第二个特点是味道偏向最大公约数,即偏于浓厚咸香,口感软糯,不明显的偏向地方特色,即不会太鲜、不会太辣、不会太甜。浓厚的菜上桌比较有卖相,比如说五柳炸蛋、红烧肉;咸香的菜大部分中国人都不会拒绝,比如说煎黄鱼、炸排骨,可以满足南来北往的差旅需要。“官府菜”的菜肴往往烹饪得比较酥烂,很适合年纪大、牙口不好的人吃。根据考古研究成果,我们发现古人的牙齿远不如现代人,往往到了四五十岁一口牙就掉得七七八八,做官的人年龄不会太小,因此菜肴酥烂一些才比较容易吃下去。在选料上,官府菜往往不选用较为特殊或者容易引人反感的食材,比如不用内陆地区比较少见的海鲜、不用让人不悦的臭豆腐、牛蛙、鳄鱼、狗肉等等。也就是说,“官府菜”只采用最常见的,最不容易引起争议的食材。
“官府菜”的第三个特点是善于使用干货,并且采用较为奢侈的烹饪方式。比如说料理鱼翅、海参、燕窝这几样东西,向来就是北京“谭家菜”的拿手好戏,用十几只鸡炖出来的高汤吊,成本很高昂,一般的老百姓消费不起。当今的婚宴上往往也有鱼翅、海参一类的菜肴,由于不舍得下本钱烹制高汤,很多饭店烹饪得不佳,婚宴结束后剩下很多,可见这种菜不是口餐的,而是用来目餐的。菜品讲究排场,这种风气是由“官府菜”肇始的,是社会下层民众对上层精英的模仿,尔后民间的婚宴也承袭了,因此婚宴也具有“官府菜”的某些特色。
南北两个“谭家菜”,其实就是不同地域的官府菜的最佳代表,北谭家是清末的广东籍官员谭宗浚、谭篆青父子,虽然居住在北京,但是取材颇有粤菜的特色;南谭家是谭延闿的家菜,谭延闿字组庵,因此他家的菜往往又称为组庵菜。二十世纪二十年代从业于长沙奇珍阁酒楼的江金声曾经记录下一份谭延闿家的宴席菜单,如下:
- 原标题:辣椒是穷人乐儿?论中国饮食文化的阶级谱系 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑: 吴立群 
-
西方今天最大的问题,就是空谈误国
2019-09-09 12:52 这就是中国 -
湄洲妈祖首次坐动车“巡安”,买“实名车票”
2019-09-07 17:16 -
看到电影里有国旗,有些人就不舒服
2019-09-06 08:35 中国电影 -
超176亿,暑期档票房创历史纪录
2019-09-02 07:32 中国电影 -
“港独”头目黄之锋被捕
2019-08-30 09:01 香港 -
中方:对原产美国约750亿美元商品加征关税
2019-08-23 20:07 中美关系 -
一名华裔移民的一生:从美国英雄到种族政策牺牲品
2019-08-23 09:21 -
马丁大爷:现在我可以按照自己的节奏来写结局了
2019-08-22 11:12 -
美国小学生在中国三线城市上暑期班,爸爸看出中美教育差距
2019-08-21 13:01 -
美国“阿拉伯之春”里用过的手段,在今天的香港比比皆是
2019-08-16 18:17 这就是中国 -
上海书展来了 这可能是世界上最好的书展
2019-08-14 13:32 -
中联办:超出文明社会底线,与恐怖分子暴行无异
2019-08-14 12:41 香港 -
香港机场再次发生非法集会 旅客怒斥示威者是“蟑螂”
2019-08-13 16:56 香港 -
为推广“普世价值”把别国弄得民不聊生,竟然可以连一声道歉也没有?
2019-08-12 17:25 这就是中国 -
破34亿 !《哪吒》跻身前五
2019-08-11 16:21 中国电影 -
如何用最浪漫的话向TA介绍观网?
2019-08-07 10:51 节日谈 -
人民日报:香港乱下去,全社会都要“埋单”
2019-08-06 09:26 -
专访手工耿:我的作品不是“没用”,而是真的简单粗暴
2019-08-05 19:45 中国梦 -
西方100年霸权体系,能和2000年亚洲文明相比吗?
2019-08-05 07:35 -
一个俄罗斯人对我说:现在是国家最好的时候,因为稳定
2019-08-03 20:20 这就是中国
相关推荐 -
重庆通报“燃气费异常”:燃气集团党委书记被免职 评论 42“伊以都在降调”,国对国直接打击结束? 评论 65以色列“有限复仇”:选在了伊朗核计划中心 评论 354以色列“报复”开始:伊朗多地传出爆炸声 评论 5885.3%,一季度“开门红”能转化为“全年红”吗? 评论 153最新闻 Hot
-
以色列“有限复仇”:选在了伊朗核计划中心
-
5.3%,一季度“开门红”能转化为“全年红”吗?
-
两大家族开撕?菲第一夫人公开指责副总统:不道歉,这事就没完
-
美国一票否决,多方回应
-
李迅雷:发展服务业与做强制造业不矛盾,可参照德国、日本
-
欧盟跟着泼脏水:中国不仅坐山观虎斗,还下场了
-
美国积极促成沙以和好,“可以限制中国”
-
“这是拜登政府首次挑起加税,中方反制不会手软”
-
“预计今年将推出一揽子政策,旨在解决问题而非刺激经济”
-
美以私下做了个交易?美方紧急撇清
-
特朗普变口风:乌克兰的存亡对美国很重要,欧洲麻利点
-
“未来几年,这是各方关注中国市场的一个重要指标”
-
应韩企要求,美国拟恢复一项涉华关税
-
菲律宾“倒打一耙”
-
“以色列精心策划俩月,但严重低估了伊朗反应”
-
“你们愿意中国提前登月?不愿意?那就打钱”
-