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曹雨|辣椒是穷人乐儿?论中国饮食文化的阶级谱系
最后更新: 2019-09-10 07:53:03【文/曹雨】
中国饮食文化的阶级谱系
辣椒与中国的阶级饮食偏好有着密不可分的联系,无疑,辣椒曾是一种底层大众的口味,然而这种平民口味是怎样翻身成为了当今中国的主流呢?中国自辛亥以来的不断变革对这种改变有没有推动作用呢?近三十年来,辣味为什么越来越普及了呢?
以往对中国饮食的划分一般以地域为分类的依据,诸如所谓“四大菜系”、“八大菜系”,这种划分是以清末以来,近代工商业城市兴起之后的地方口味差异作为依据的。笔者认为中国菜还应该从品味悬殊的角度重新作区分。中国漫长的历史中,形成相对固定的阶级区分,不同阶级的饮食品味、价值取向和饮食仪轨都截然不同,地域口味差异仅仅在“江湖菜”中有较强的体现,庙堂之上的“官府菜”崇尚中正平和的口味,并没有太强的地方口味;而中国进入现代化阶段以前的平民大众用于糊口饱腹的“庶民菜”,常常是咸菜配粥,大葱就饼,也谈不上什么口味。
文化是有阶级性的,饮食文化更是如此,它的阶级性是如此突出,以至于身为皇帝的晋惠帝能说出“何不食肉糜”这种话。虽然劳动人民生产了食物,也发明出食物最基本的烹饪方法,但是将饮食上升为一种文化,追求饮食的进一步发展,主要是依靠中国历代的贵族,而不是平民百姓。孔子说“食不厌精,脍不厌细”,讲的就是精致的饮食是上层社会的标志。李安的《饮食男女》中大厨老朱有一句很经典的台词“人心粗了,吃得再精有什么用”。也说的是贵族饮食传统,还得靠有闲有钱的贵族来传承,贵族的气度丢了,那么精致饮食不过是虚有其表。
《饮食男女》剧照
饮食文化是有丰富与贫乏之分的,掌握了更多生活资料和社会资源的上层,自然能够发展出更为丰富和有系统性的饮食文化,且能够代代传承。贫苦大众能够果腹就已经竭尽全力,哪里还有闲情逸致去分辨食物的好歹精粗?在中国进入现代世界以前,可以简单地把中国社会分为“耕种的人”和“受供养的人”,商人阶层还没有大规模地出现,因此也不存在现代社会中所谓的“中产阶级”,饮食文化的主要传承者就是受供养的官绅士族以及皇家。中国自清末进入现代世界以后,聚集了大量非农业人口的工商业城市开始出现,同时也产生了现代中国饮食文化的创造者和消费者现代城市居民,这些人颠覆了传统的中国饮食文化格局,在原来两级分化的“庶民菜”与“官府菜”之间,嵌入了一个新的“江湖菜”,并且在两个方向上吸收内容,使之成为现代中国的主流饮食文化。
这一节,我们先来看看中国进入现代世界之前的贵族饮食文化。
前面提到了《论语》中的一段话食不厌精,脍不厌细。这段话出自《乡党》,后文连续有八个“不食”,前五个是:
食饐而餲,鱼馁而肉败,不食。
色恶,不食。
臭恶,不食。
失饪,不食。
不时,不食。
意思大概是:主食焐馊了,鱼和肉腐败了,不吃。没有达到腐败的程度但是颜色和味道都变了,不吃。烹调没有掌握好,不熟或过熟了,不吃。五谷未成,果实不熟,不吃。这五“不食”很容易理解,变质的食物不能吃,烹调不好,食材品质不好,也不要吃,这些都出于健康的考虑。
后三个“不食”是:
割不正,不食。
不得其酱,不食。肉虽多,不使胜食气。唯酒无量,不及乱。
沽酒市脯不食。
意思大概是:割肉不正,不吃,吃肉配的酱没有备好,不吃。吃肉不要多过吃主食,酒不限量,但不可醉乱。市场上买的酒肉,不吃。后三“不食”就很讲究了,没有酱,切得不整齐,不吃买的酒肉,这不仅仅是健康的考虑,还有更深层次的原因。
对比一下《论语》其他篇章提及饮食的片段,《学而》:君子食无求饱,居无求安。《雍也》:贤哉!回也。一箪食,一瓢饮,在陋巷,人不堪其忧,回也不改其乐。前一段说君子不求安饱,是专志于学而不暇顾及生活细节。后一段赞赏颜回,对贫穷的生活处之泰然。似乎孔子在《乡党》中对饮食的讲究,并不与《论语》其他篇章一致。其实孔子对于饮食是有着两重标准的,一个贤达的人在私下里应该俭朴,专心于学习和国家大事,不该对饮食过分讲究;但是作为一个有社会地位的人,在出席正式场合的时候应该有规矩,饮食决不能马虎,礼仪上要求的餐饮规格一定要达到。
众所周知,孔子毕生的追求是“克己复礼”,在饮食方面也是如此,私底下君子要约束自己的欲望,俭朴饮食,即是“克己”;而在公开场合,尤其是在礼仪场合,君子要捍卫礼仪,必须要求饮食的规格,即是“复礼”。理解了这两个方面,就不难解释为什么孔子在《乡党》中对饮食如此讲究,而在其他篇章中不甚重视了。“克己”和“复礼”说起来好像是很遥远的事情,但我们在日常生活中亦会实践,比如平时我们在家吃饭,碗筷略有破损,仍然使用,这是俭朴;但是宴客的时候还把这些破损的餐具端出来,那就是无礼了。宴客时不必有多得吃不完的菜肴,也不必追求菜品的过分昂贵,更不要端出什么奇奇怪怪的令人不悦的东西,但要杯盘整洁,席面有致,便是对客人的尊重,也是对自己的尊重。
- 原标题:辣椒是穷人乐儿?论中国饮食文化的阶级谱系 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑: 吴立群 
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